genera
Roquefort är en fårost som, liksom gorgonzola, är en del av den blåostgruppen .
Sedan 1925 har Roquefort haft " Appellation d'Or " (rättsligt skydd) och 1996 tilldelades det " Bevakat ursprungsbeteckningen " (BOB, som liknar vår BOB).
Roqueforts historia är nära relaterad till en populär legend; Det sägs att en herde, glömde sin vita ost tillsammans med brödet i en grotta, vid återkomsten fann att de var både mögliga (brödet hade förorenat osten). Det är faktiskt ganska svårt att förstå hur Roquefort kunde ha blivit född, eftersom det var uppenbart att några av de arkeologiska fynden upptäckte att de relativa mejeriproduktionerna började 3500 år före Kristi födelse.
produktion
Roquefort är en ost som tillverkats EXCLUSIVLY genom att mogna den vita produkten i grottorna i Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Den produceras ENDAST från rå mjölk av Lacaune- får, utfodras av bete, foder och spannmål (minst 75% från ursprungslandet). Sporerna av mikroorganismen " Penicillium Roqueforti " inokuleras sedan med mjölk, en form som också används vid osttillverkning av camembert, brie och gorgonzola .
Produktionen av Roquefort kräver många faser, beskrivna med extrem precision i den specifika disciplinären; Dessa är: introduktion av rennet i mjölk, ympning av Penicillium Roqueforti sporer, skärning av ostmassa, dränering / tömning, torr saltning och " nålning " (multipel mikroborrning, utförs manuellt eller på automatiserat sätt); detta sista steg är viktigt för att ge lämpliga vener från utsidan till formens hjärta (en liknande process tillämpas också på gorgonzola).
Osten lämnas sedan för att mogna i minst 90 dagar (upp till 9 månader) i grottor som ligger i byn Roquefort-sur-Soulzon (område som begränsas av specifikationen). Dessa grottor kännetecknas av konstant fuktighet och temperatur, kalkstensmurar och naturlig ventilation som tillhandahålls av vindpenetration i " Fleurines " (sprickor i väggarna som kommunicerar med utsidan).
Sammanfattningsvis kommer de unika egenskaperna hos Camembert huvudsakligen från 4 oföränderliga faktorer:
- användning av Lacaune fårmjölk
- Penicillium Roqueforti mögel inokulering
och framför allt:
- nålprocessen
- mogna (3-9 månader) i kalkstengrottor kännetecknade av fleuriner .
Gastronomiska och näringsrika egenskaper
Roquefort är en starkt aromatisk mejeriprodukt med en karakteristisk smak. Den har blåaktiga och / eller gröna vener, som liknar vår gorgonzola; Å andra sidan är den unga Roquefort alltid en mer solid, likformig, elastisk och mindre spröd konsistens jämfört med den senare. Denna egenskap tenderar att minska i den krydda produkten.
| Sammansättning för 100 g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Den väsentliga skillnaden mellan Roquefort och gorgonzola består uppenbarligen av ursprungsmaterialet eller mjölk; medan den franska osten är en fårprodukt kommer den italienska osten från komjölk. Bland annat, i motsats till vad man kan tänka sig, har gorgonzola (trots att hon är vaccinbaserad) en mycket mer intensiv och skarp smak och arom än Roquefort; Likväl är energi-, lipid- och natriumintaget högre i franskost än i den italienska mejeriprodukten.
Roquefort är en ost som härstammar mycket för både provsmakning och strukturering av komplexa recept. I det första fallet passar det framförallt som en maträtt eller som en efterrätt, medan den i den andra hypotesen uppskattar formuleringen av såser för pastarätter och fonduer. Det finns ingen brist på applikationer i olika fyllningar som till exempel " CheeseCacke al Roquefort med pärrama (eller päron i sirap) och Pecanötter ".
Roquefort är en energisk lipidisk ost, rik på mättade fettsyror och kolesterol; av dessa skäl låter det sig inte vara det överviktiga ämnet eller det hyperkolesterolemiska.
Roquefort-proteiner finns i goda mängder, har ett högt biologiskt värde och bör skryta med en förekomst av aminosyror: glutaminsyra, prolin och leucin. Den begränsande aminosyran är förmodligen tryptofan (information erhållen från analysen av mjölkproteiner av liknande ostar).
Att vara rik på natrium, utlåter Roquefort sig inte till näring mot högt blodtryck. Å andra sidan, som innehåller en bra del av kalcium, kan den representera en maträtt som ska konsumeras även två gånger i veckan (särskilt i åldern av skeletttillväxt).
I Roquefort finns det goda nivåer av Riboflavin (vit. B2) och vit. A (retinol).
