Typer av glass

Glass och sorbet

I vanligt uttryck används termen sorbet felaktigt för att indikera olika "is" -beredningar, när det i praktiken inte är så trivialt och uppenbart att definitionen av denna konfekts specialitet är.

Den "riktiga" sorbeten ska inte förväxlas med de flytande och halvkaka förberedelserna - som ofta serveras i restaurangen - helt enkelt genom att spädda eller blanda isen med en mängd vin, mousserande vin och / eller mjölk. Sorbet, precis som glass, kräver en grundläggande studie för att balansera blandningen och få rätt konsistens.

Enligt definition består sorbet av vatten, socker och massa / fruktjuice. Dessa tre grundelement av sorbet måste vara i ett exakt förhållande, där sockerarterna inte får falla under 22% eller överstiga 30% av blandningens vikt.

Ofta saknas en alkoholkomponent i basblandningen av sorbet - vin, vodka, likör etc. - kunna sänka massens fryspunkt (varför det är en bra regel att inte överskrida doserna). Det är dock inte ovanligt att även hitta äggvita (eller en del av italiensk maräng) i sorbetblandningen: syftet är inte bara att få en mer skummig och mjuk sorbet utan även att sänka fryspunkten och förhindra bildandet av grova iskristaller.

Till skillnad från glass har sorbet ett halvtät och mindre kompakt utseende. Dessutom är sorbet tenderat att smälta ganska snabbt, varför det inte är lämpligt att betjäna konens sorbet, föredra glas eller kopp.

Ursprungligen hade sorbet en ren matsmältningsfunktion. Därför serverades den ofta under viktiga luncher, efter de första kurserna och före grillen, för att "städa gommen".

Idag är formuleringen av den moderna (reella) sorbet mycket nära en fruktglass.

Vänligen notera

En sorbet framställd utan alkohol och utan äggvita kan betraktas som en fruktglass i alla avseenden.

Även om citroner, apelsiner och citrusfrukter i allmänhet är de mest uppskattade frukterna för att förbereda sorbet är det inte så svårt att hitta "sorbet" med en kaffe eller mint smak.

Kiwi sorbet

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Grädde, grädde och fruktglass

Sortimentet av senast genererade glassar är så stort att det gör att formuleringen av ett specifikt recept per typ av smak nästan är otänkbart.

Den djupgående kunskapen om de grundläggande komponenterna för glass (vatten, socker, fett) har gjort det möjligt för glassmakaren att utveckla en nästan universell metod för att göra blandningarna.

För att underlätta (och påskynda) ismaskinens känsliga uppgift har blandningarna standardiserats, förberedelse av de så kallade "baserna" för glass på förhand:

Gula basen eller äggbasen för krämis
Mjölkbas eller vit bas för krämis
Vattenbas eller fruktbas för fruktglass

Valet av en "fruktbas" snarare än en "krämbas" är inte begränsad så mycket efter smak eller av den organoleptiska naturen av glass. Den bestämande faktorn är snarare mängden totala sockerarter, närvaron (eller frånvaron) av fetter och graden av surhet hos beståndsdelarna i blandningen.

ICE CREAM "GUL BASE" ELLER "EGG BASED"

De gula baserna (även kallade äggbaser eller krämbaser) är blandningar för framställning av kvalitetsisar, där användningen av äggulor förväntas.

Huvudkomponenterna av blandningar av denna typ är:

Hel eller halvskummad mjölk
Färsk grädde
Äggulor
socker

Normalt används de "gula baserna" för att göra choklad, hasselnöt, kaffe, torroncino, vanilj, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga etc ...

Andelen sockerarter som rekommenderas i denna typ av blandning är mellan 16 och 22%.

Den ideala mängden fett varierar mellan 6 och 12% (av blandningsvikten).

ICE CREAM "BASE BIANCA" ELLER "BASE LATTE"

Den "vita basen" för glass (eller mjölkbas) motsvarar den klassiska fiordilatte smaken och består av:

Hel eller halvskummad mjölk
Färsk grädde eller grädde
socker

Ur näringssynpunkt är det en bas för glass som ligger halvvägs mellan den gula basen (berikad med äggulor) och fruktbasen (rik på socker men utan fett).

"Mjölkbaser" är blandningar som är angivna för att tillverka lakrits, kakao, mint, stracciatella, pistasch, nougat, kaffe, kräm, fiordilatte etc ..

Yoghurtglass är alltid beredd med en vit bas.

Vänligen notera

Några glassaromer kan framställas likgiltigt med en vit basblandning eller en gul bas: valet av "isglass" är enligt ismaskinens eget gottfinnande.

Det finns därför ingen allmän och standardiserad regel för produktion av glass: vad som är viktigt är den korrekta balansen i blandningen.

I likhet med "gula bas" glassar, även i krämblandningar, bör sockerarterna vara mellan 16 och 22%, medan mängden fett bör fluktuera mellan 6 och 12% (av totalvikt).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" ELLER "BASE ACQUA"

Normalt innehåller inte fruktglass inte tillsatsen av fetter. I blandningens formel visas endast vatten, sockerarter och fruktjuice (och / eller massa), vilket utesluter mjölk, grädde och andra fetter.

Genom att inte lägga till någon fettkomponent innehåller inte formeln de vanliga ingredienserna i glass, nämligen laktos, mjölkprotein och fett (mängden SLNG är klart noll). Detta innebär att blandningen verkar något obalanserad i termer av totala fasta ämnen. Precis för att öka kvantiteten av det senare är det nödvändigt att öka de totala fastämnena genom tillsats av sockerarter. Inte överraskande skiljer sig en blandning av "vattenbaserad" fruktglass från den för kräm- eller krämglass till den största mängden socker, som varierar mellan 26 och 30% .

För att få reda på den exakta mängden socker (sackaros, dextros, etc.) som ska tillsättas blandningen av vatten och juice / fruktmassa, är det viktigt att veta exakt sockerhalten i varje typ av frukt. Denna faktor är avgörande för att få en kvalitet, krämig och aldrig frusen glass. Som vi vet, varierar sockerhalten i en frukt beroende på kvalitet, graden av mogenhet och klart, baserat på vilken typ av frukt som väljs.

Av denna anledning rekommenderar vi alltid användningen av mogen och kvalitativ frukt, och att respektera säsongsmässigheten.

Några fruktglass kan beredas med en mjölkbas: till exempel läggs frukter som jordgubbar, bananer, aprikoser, persikor och kokosnöt till blandningar av "mjölkbas". För citron, mandarin, melon och kiwi glassar är det vanligt att använda den klassiska "vattenbasen".

Tabellen visar de korrekta värdena (procentgränser) för att balansera olika typer av blandningar för grädde, kräm och fruktglass.

Typ av bas för glass	sockerarter%	grassi%	SLNG%	Andra fasta ämnen	Totalt fast material
Gul bas	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Vit bas	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Vattenbas	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35