Känna igen färsk fisk från den bortskämda

En fisk definieras som frisk när den bara har fiskats och har inte genomgått bearbetning eller kemisk-fysikaliska behandlingar för att förlänga dess bevarande (uttagning separat). Det följer att den upptunnade fisken inte är vederbörligen INDICERAD som sådan, om den avges som frisk (för att skilja den från den bevarade), utgör den ett potentiellt kommersiellt bedrägeri.

Om du föredrar, måste fisken, för att vara riktigt fräsch och ha en tillfredsställande hållbarhet, vara i säsong och komma från den korta kedjan ; För att se till att fisken är frisk är det viktigt att det efter fisket hanteras litet och noggrant, är täckt med krossad is och skickas sedan till den relativa hälsokontrollen. Det sista steget är viktigt för att verifiera att fisken inte är bortskämd och att den behåller alla ursprungliga organoleptiska egenskaper.

METODER för att känna igen färsk fisk från den bortskämda

Sensorisk metod: tillämplig utan användning av kemisk utrustning eller reagens; i sammandrag

BEDÖMNING AV FISH FISHING STATE
Del av fisken	Positiva egenskaper	Negativa egenskaper
Allmänt utseende	Brilliant, metallisk, iriserande	Mjuk, ogenomskinlig
kropp	Köpet måste ha en viss styvhet ( rigor - mortis ), som förblir i minst 6-7 timmar	Mjukt, släckt
Läder och skalor	Det måste vara fuktigt, glänsande, ljust och tätt, med mycket vidhäftande våg och rik på transparent slem	Färg, lacerable, pigmenterad med mjölkaktig och ogenomskinlig slem, vågar som lätt avlägsnas
Meats	De måste vara lätta, fasta, elastiska (utsätt för tryck med fingret, de måste genast återvända till formen)	Flaccid, med gulaktiga kanter, kornig och ogenomskinlig yta, lätt flakad
öga	Den måste vara väldigt levande, ljus, rundad, turgid och inte nedsänkt	Uppstånden, opak, nedsänkt med grå pupil
gälar	De måste vara väl stängda, med röda eller rosa gyllor, fuktiga med transparent slem	Upphöjd, gulaktig, gråaktig eller tegelröd, med mjölkaktig eller torr slem
Ryggrad	Det måste vara klart, fritt från färg och resistent, svårt att bryta; dessutom måste det vara mycket nära köttet	Inte vidhäftande med kött, röd i färg
Ventre	Elastisk, obefläckad, kompakt	Svullna, slapna
inälvor	Glatt, rent och glänsande	Mollicce, svullnad och ruttande lukt, även utan att tränga in i tarmarna
Ano	stängt	Lasso och utskjutande
lukt	Inbjudande, otrevligt och trevligt; om det är saltvattenfisk, brak och tång	Acre, ammoniak och tenderar att syra

METODER för att känna igen intakt och hälsosam (även om upptining) fisk från den bortskämda

I teorin bevaras en fisk som är behövligt behandlad med kall, därför minskad i temperatur och frusen, de flesta organoleptiska egenskaperna hos färsk fisk (men inte alla! Blå fisk förefaller exempelvis mer än andra). En upptunnad fisk, jämfört med en ny fisk, förlorar muskulös tonicitet, skinn av huden och rodnadens röda ... men det förblir inte äventyrat när det gäller hälsa. långt därifrån! Temperaturminskningen är därför ett viktigt förfarande för konsumtion av rå fisk, eftersom det förstör skadedjur som anisakis (även om det inte minskar dess bakteriella belastning). Å andra sidan, genom att utsätta en fisk för matlagning, minskas den biologiska och mikrobiologiska risken oavsett dödande. det betyder att man, när man kokar den första kommer att vara trevligare än den andra, att kunna välja mellan en "fräsch" och en upptunnad fisk, från en organoleptisk synvinkel. Färsk fisk kan dock inte och bör inte ätas rå; Den råa livsmedelsproducenten bör därför röra sig mot termiskt nedbruten fisk enligt gällande lagar (temperaturer på -20 ° C i minst 24 timmar).

Med tanke på den begränsade tillgängligheten av färsk fisk från den korta kedjan, överensstämmer den globala konsumtionen alltmer mot frysta och frysta produkter, att tinas eller redan tinas. Därför har kontrollorganen tekniker och medel som kan bedöma fiskens integritet, men med minsta uppmärksamhet och erfarenhet kan även konsumenterna förhindra att de är bortskämda eller helt enkelt i ett osäkert tillstånd.

För konsumenterna är försiktighetsåtgärderna i stort sett desamma som de som anges för färsk fisk (med behandling av vad som nämnts i föregående stycke), medan kontrollorganen kan använda andra standardiserade och säkrare metoder baserat på vetenskapliga parametrar :

Fysisk metod: Bestämning av vävnadens elektriska ledningsförmåga: När den färska produkten försämras ökar elektrisk ledningsförmåga. Speciell instrumentation behövs.

Kemisk metod: bestämning av trimetylamin, flyktigt basiskt kväve, formaldehyd, histamin, peroxider och tiobarbitursyra. Speciell instrumentation behövs.

Biokemisk metod: Sök efter specifika enzymer som flyr från cellerna under upptining; Om de är närvarande betyder det att fisken har fryst och frysts. Speciell instrumentation behövs.

Mikrobiologisk metod: Den är baserad på utvecklingen av kulturer av mikroorganismer, men de är för långa för att appliceras på den omedelbara utvärderingen av fisk. Speciell instrumentation behövs.

Tonfisk Carpaccio

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Indikationer för konsumenter av färsk eller tinad fisk

Frisk: Vi påminner köpare av färsk fisk att mat "kemi" fungerar underverk! Vissa ämnen, felaktigt applicerade på den nästan ruttna fisken, kan lura sinnena hos en skrupelfri eller helt enkelt oturlig konsument. Vissa "oprofessionella" leverantörer sprinklar nitrat och nitrit på stjälkar och tonfisk i blå tonfisk, för att bevara rubinfärgen (som i slakteriets butik), även om resultatet ibland kan vara kontraproduktivt. det kommer att ha hänt med alla att märka på båsens skivor skivor tonfisk som från rödbrun (naturlig färg och också beroende av processen att blöda djuret) tar en fuchsia-ljus och bestämd, inte mycket naturlig färg. I andra fall kommer fisken i stora packar som är fulla av is, som inte döljer lukten av ammoniak (kräftdjur med karamell, låna sig särskilt bra för bedrägerier eftersom de behåller lukten av råa och obevekligt släpper ut det oupphörligt under matlagning).

Fryst eller fruset: När man köper fryst fisk är det nödvändigt att komma ihåg att kylkedjan måste hållas oskadad och därför oavbruten. För detta ändamål är det lämpligt att endast placera den frusna fisken i vagnen under den maximala tiden och för att bevara temperaturen med hjälp av kylda påsar eller termiska påsar som är integrerat med is-eutektiska plattor (siberin). Sedan efter att ha övervakat temperaturen som anges i kylskåpstermostaten och har nått paketets val kommer prioriteringen att ges till frusen / frusen mat som finns på botten av frysen, eftersom de är mindre föremål för temperaturförändringar orsakade av dörrens öppning.

OBS . Allvaret i ett snabbköp utvärderas också baserat på placeringen av den frysta matdisken, som måste vara nära kassaregisterna och på motsatt sida från ingången.

OBS . EEG har fastställt en klassificering, n. 2455/70, art. 6, som föreskriver uppdelning av fisken baserat på bevarandestatus se den dedikerade artikeln: Fiskarna - klassificering och struktur.