Delattosat mjölk

Mjölk: allmänna aspekter

Mjölk är i huvudsak en mat.

Det produceras av det kvinnliga bröstet av däggdjur, som efter deras avkommares födelse matar det under en tillräckligt lång tid för en första och väsentlig fysisk utveckling.

Mjölken framträder som en vit och ogenomskinlig vätska, söt och med ett nästan neutralt pH; kemiskt är mjölk en EMULSION av lipidkulor dispergerade i en liknande vätska (genom sammansättning) till blodplasma; Denna vätska är i sin tur sammansatt av upplösta proteiner och serum (salter, laktos och vatten).

Ur näringsmässig synpunkt tillhandahåller mjölken dessutom fyra typer av näringsämnen:

Lipider (speciellt triglycerider och kolesterol)
Protider (kaseiner, albuminer och globuliner)
Glucider (i huvudsak laktos, en disackarid bestående av glukos + galaktos)
Salter (kalcium, fosfor, etc.)

Andra kvantitativt underlägsna komponenter är emellertid också anmärkningsvärda, såsom vitaminer, lecitiner, enzymer, nukleotider, prebiotika, antikroppar etc.

Milkarna är inte alla samma; förutom de mer eller mindre relevanta skillnaderna som finns närvarande i de olika däggdjursarterna, bestämmer LACTATIONCYCLE också signifikanta variationer i den kemiska sammansättningen av bröstsekretionen. Vid födelsetiden definieras exempelvis mjölk som COLOSTRO och skiljer sig från den som produceras senare på grund av vikten av proteinkomponenten och saltkomponenten; därefter modifierar bröstet kompositionen av vätskan som förorsakar det av näringsämnen som veckorna går förbi.

laktos

Laktos är det karakteristiska kolhydratet av mjölk; den är närvarande i varierande grad bland de olika arternas sekret, men i jämförelse med andra näringsämnen är dess innehåll begränsat heterogent. Laktos är speciellt närvarande i mjölk, där den når mer än hälften av den torra vikten (65 g / l), men dess innehåll är mycket rikligt även vid vaccin och gettersekretion. hos människor produceras laktos från glukos, medan det i startämnen utgörs av utgångssubstratet av flyktiga syror som finns närvarande i buken. Eftersom laktos är mycket rikligt och karaktäriseras av en anmärkningsvärd osmotisk kraft är kompromissen av dess syntes en begränsande faktor i den totala bröstmjölkproduktionen.

Laktos, förutom att ha en energisk funktion, representerar den primära källan till galaktos, som i sin tur är en viktig strukturell komponent i nervvävnader.

Laktos är också ett typiskt substrat av många mikroorganismer som bryter ner det genom att producera mjölksyra eller andra alifatiska syror, medan hydrolysen av laktos och desmolys av galaktos i djurorganismen beror på närvaron / enzymatisk tillgänglighet av:

p-l, 4-galaktosylas, även kallad intestinal laktas
Galaktos-1-fosfaturidyltransferas, även kallat hepatiskt galaktas

"Vanlig" laktos har också flera liknande isomerer eller disackarider; Dessa kan ersätta andra glukosmonosackarider eller kan härledas från laktos efter tillämpning av olika kemiska eller fysiska processer. bland dessa minns vi:

Epilaktos: Galaktos + Mannos → Typisk kraftigt uppvärmd mjölk
Laktulos: galaktos + fruktos → Som resultat av alkalisk behandling
Allolaktos: galaktos + glukos → Den har en P6-bindning och är typisk för transglykosylering med p-galaktosidas
Laktitol: galaktos + sorbitol → Laktosreducerande produkt

OBS . För osmotisk reglering är koncentrationen av laktos INVERSELT proportionell med den för salter

Vad är mjölk delattosat?

Mjölk delattosato, som också definieras HD (High Digestible), är en mat som tillverkats av människa och utformad för att tillåta laktasbrist (eller populationer!) Att konsumera mjölk utan att ådra sig den typiska (och obehagliga) symptomatologin gastrointestinal laktosintolerans.

Laktasbrist, ofta men inte alltid, härrör från vissa genetiska faktorer; Ibland är det en övergående brist, medan det vid andra tillfällen handlar om ett permanent men inte ärftligt underskott som kan hänföras till den definitiva elimineringen av mjölk från kosten. i detta fall, efter långa perioder av avhållande från mjölk, minskar koncentrationen av tarmlaktas gradvis för att bli otillräcklig.

Delaktosmjölk är ingenting annat än en kosmjölk som utsätts för ENZYMATISK hydrolys av laktos ; denna process reducerar laktoskoncentrationer upp till 70% av initialkoncentrationen. Produktionen av laktosfri mjölk blir allt viktigare tack vare det höga antalet konsumenter bland konsumenterna.

Den kemiska processen med mjölkhydrolys sker genom användning av specifika enzymer; bland dessa är de mest använda:

Jästlaktas: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
Svamplaktas: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Även om det slutliga resultatet är detsamma måste den tekniska matprocessen som tillämpas, om ett eller annat enzym används, ta hänsyn till minst två faktorer: pH och temperatur. Jästlaktaser verkar faktiskt vid neutralt pH och vid medium temperatur, medan svampen verkar i ett surt medium och vid höga temperaturer.

OBS . Alla tungmetaller hämmar denna reaktion

Varför inte använda termisk hydrolys?

Uppenbarligen är, oberoende av om en enzymatisk reaktion är närvarande, det möjligt att reproducera det i frånvaro av katalysatorn genom en kemisk eller fysisk process; Därför är produktion av mjölk delattosat inget undantag. Laktos kan faktiskt försämras genom att man använder en värmebehandling mellan 110 och 130 ° C (kom ihåg att vid 150 ° blir laktosen gul och karamelliserar vid 175 ° C).

Det är självklart att det färdiga resultatet absolut inte är detsamma! Medan produktionen av mjölk laktosfri med hydrolytiska enzymer håller smaken, färgen och aromen hos den vanliga mjölken nästan oförändrad (vilket resulterar i endast lite sötare), om värmeförsämring användes, kvalitativa förändringar såsom: