Vad är akrylamiden
Akrylamid är en väldigt giftig substans som bildas under matlagningsprocessen vid höga temperaturer (över 120-140 ° C) av kolhydrater med riklig mat. Detta är en av anledningarna till att experter rekommenderar att man begränsar förbrukningen av stekt mat, särskilt om de är panerade innan de läggs i kokande olja (mjöl och brödsmulor är rik på stärkelse).
Hur man bildar
Bildandet av detta ämne börjar vid temperaturer över 120ºC och blir maximalt omkring 190 ° C; som nämnts är den större för stärkelseprodukter (potatis, spannmål) och för kaffe. Produktionen av akrylamid underlättas genom avsaknad av vatten och genom närvaron av asparagin (en aminosyra) och ett reducerat socker (såsom glukos eller fruktos innehållande särskilt i potatis men också i karamelliserade livsmedel).
Förhindra dess bildning
Industriell Stekt Potatis
Industriproduktionen av så kallade "stekta potatis" innebär att tvätta omedelbart efter skärning; Detta är avsett att frigöra potatis wedges eller skivor från ytliga sockerarter. På så sätt reduceras bildandet av akrylamid i ett efterföljande skaldningsfas - vilket är nödvändigt för att undvika produktens så kallade "brunning" - med en stor fördel för konsumenternas hälsa.
Hemfries
Även på hemmamarknaden är det möjligt att agera på liknande sätt innan man steker färsk potatis för att halvera bildningen av akrylamid. Efter skärning är det därför nödvändigt att doppa dem i kallt vatten i 15 minuter, torka dem sedan innan de lagas.
Hälsorisker
Eftersom akrylamidrisken har varit känd för en tid (det är starkt misstänkt att det är ett mutagena medel och därmed potentiellt cancerframkallande), uppstår argumentet för viktiga rädslor både från folkhälsoorgan som ansvarar för kontroll av livsmedel och båda framför allt av medborgarna, som ibland är uppmärksammade av medierapporterna. Å andra sidan, med tanke på mängden bakade varor som härrör från spannmål och potatis, måste akrylamidfaren absolut hållas under kontroll.
Förebyggande sker på två fronter; Å ena sidan försöker vi eliminera problemet vid ursprunget (val av sorter av potatis och spannmål som ger minst möjliga mängd akrylamid), å andra sidan fokuserar vi på att optimera industriella processer och informera medborgarna.
Rådgivning för konsumenten
En balanserad diet med minskat fettinnehåll, men rik på frukt och grönsaker, kombinerat med vanlig sportaktivitet, är den bästa förutsättningen för god hälsa.
Att eliminera rostade eller förkylda delar från en alltför rostat bröd bidrar till att minska farorna med akrylamid. En bra hemlagad stek, med respekt för några viktiga regler (att välja en olja med hög rökpunkt, aldrig smör, hålla den vid en temperatur av 170 ° C och byta den från tid till annan utan att "toppa upp") är säkert bättre än en del jätte fastfood frites. Om möjligt är det dock bättre att föredra andra matlagningsmetoder, t.ex. ångkokning, kokning och kartokio (olämpligt för sura livsmedel, såsom citroner och tomater, eftersom deras verkan i kombination med värme gynnar frisättning av aluminium från folien) . Mer allmänt är det viktigt att alltid köra en fattig eller bara tillräckligt med matlagning, aldrig överdriven. Denna åtgärd, förutom att skydda oss mot akrylamid, kommer att säkerställa en minskad förlust av vitaminer och andra värdefulla mikronäringsämnen som framförallt finns i vegetabiliska produkter.
Sammansättningen av stekt mat med färska grönsaker minskar riskerna för akrylamid och andra giftiga ämnen som utvecklas under kokningsprocessen (både för att fibrerna minskar deras absorption och på grund av deras värdefulla antimutagensfria antioxidantbelastning ).
Nästa gång du befinner dig inför en inbjudande guldbröd eller en oemotståndlig skorpa, överväga faran som de gömmer sig. utan att förordna särskilda renunciations, lägg till denna bit till din kostkunskap för att skapa en hälsosam matkultur.
