Principen för torrkokning baseras på cirkulationen av varm luft runt och på mat.
Hittills är det mest utbredda instrumentet den elektriska ugn som, för IRRADIANCE och CONVECTION, utvecklar temperaturer på 150-300 °.
Ur metodologisk synvinkel utförs principen om torrkokning i två steg: 1) den ursprungliga termiska chocken, för att gynna bildandet av en välsmakande skorpa på maten; 2) Fortsättning och slut på matlagning vid mer måttliga temperaturer som når matens hjärta.
Bakad matlagning
Bakning görs med torr värme utan att använda vätskor eller fetter (eller med lite fett); behållaren består av en bakfat, en tallrik (kallad tallrik eller bakpanna) eller en form.
Bakningstemperaturen i ugnen är:
- På tallrik eller tallrik eller bakpanna 140-250 ° C
- På ugnsgrillen 180-250 ° C
- I luftugnen ( convectomat ) till och med över 250 ° C
OBS . Temperaturhanteringen kan varieras under tillagningen av maten som ska tillagas enligt behov.
De livsmedel som är lämpliga för bakning är: Wellingtonfilé, potatis, pastarätter, grytor, tårtor-olika bakverk.
Grillning och grillning
Vid grillning placeras mat på ett galler och utsätts för värme genom strålning från spolen, kol- eller gasflammen, men också genom konvektion av uppvärmd luft. Gridarna som sänder värme till maten från sin egen metall kallas "tallrik" och kokas genom ledning.
Temperaturen varierar beroende på maten och normalt sänks den initialt runt 220-250 ° C senare till 150-200 ° C.
De angivna matvarorna är: Små och medelstora köttstycken (eller stora i blodet, se florentinska, ryggöga, filé, etc.), liten fisk (upp till högst 800 g), kräftdjur, fåglar.
OBS . Matbrännskador bör undvikas för att undvika risken för att öka intaget av cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten, särskilt bensopyren eller akrylamid .
gratinering
Gratinat innebär att man applicerar en intensiv och ytlig matlagning av maten, upp till 250-300 ° C; Målet är INTE att tränga in i hjärtat, men att bilda en trevlig yta skorpa.
De mest lämpliga matvarorna till au gratin är: fisk, kött, fjäderfä, potatis, grönsaker, pasta. OBS . Om gratinen inte föregås av andra matlagningstekniker eller -system, är det bra att matstorlekarna är särskilt små.
Bakad ROAST
Med denna teknik eller matlagningssystem förstörs maten först vid temperaturer på minst 200 ° C UTAN LIDEN, och fortsätter sedan vid låg temperatur (runt 110-160 ° C), som ofta vätes med sin matningsvätska. Undantag : För vissa speciella köttstycken, som rostbiff, är INGEN BRUNNING INTE nödvändig.
De livsmedel som anges för att baka ROAST i ugnen är: vitt och rött kött (ENDAST mjuka bitar), stora fiskar, fåglar, vilt, potatis.
Spit grillat
Också i steket på en spit utförs en första kokning vid mycket höga temperaturer, upp till 250-280 ° C och sedan ner till 150-250 ° C. I steket på spisen, matas maten ofta med matlagningsvätskan som gravvit har fallit ner i "laccarda" (uppsamlingsbehållare).
De matar som låter sig laga på spytten är: vitt och rött kött (endast ömma bitar), fjäderfä (klassisk kyckling på spytt), stor fisk, vilt.
