Nisin är ett bakteriocin som produceras av Lactococcus Lactis, subspecies lactis och cremoris stammar.
Bakteriociner är proteiner som syntetiseras av vissa bakterier i syfte att hindra tillväxten av andra mikroorganismer i samma miljö. Speciellt är nisin aktiv mot positiva GRAM (streptokocker, baciller och clostridier), medan den inte har någon aktivitet mot negativa GRAM.
När en gång tas, nisin digereras snabbt och inaktiveras av mag- och pankreasproteaser; Följaktligen påverkar den inte den mänskliga intestinala mikrofloran negativt. Dess användning inom industriområdet gäller främst livsmedelssektorn, där det tillsätts som konserveringsmedel (E234) i fruktjuicer, sura såser (majonnäs, ketchup), vaniljkrämer och mejeriprodukter (det finns naturligt i mejeriprodukter). Nisin utför i synnerhet sin antimikrobiella verkan vid surt pH, medan det inaktiveras redan i förhållanden med liten grundighet.
