Altamura bröd

genera

Vad är Altamura bröd?

Altamura bröd är ett italienskt bröd som är typiskt för Pugliese kommun med samma namn som ligger i provinsen Bari. Produceras uteslutande med lokal durumvete, sedan 2003 har Altamura bröd fått DOP: Protected Designation of Origin.

Förutom de välkända organoleptiska och gustatoriska kvaliteterna använder Altamura bröd (tack vare mjöl och avlöpningsprocessen) funktioner som är svåra att jämföra, såsom långvarig bevaring (tack vare fuktigheten) och hög smältbarhet (tack långvarig och matlagning).

Användningen i köket och näringsegenskaperna hos Altamura-brödet är mer eller mindre detsamma som de andra typerna av bröd; nedan kommer vi att gå in i mer detalj.

Altamura bröd och typ av mjöl

Som många vet är mjölet som är mest lämpat för brödtillverkning det mjuka vetet (typiskt för norra Italien), eftersom det ger upphov till lätt bearbetbara och syrliga degen. Det för hårdvete (typiskt för södra Italien) är istället mer hållbart och motståndskraftigt mot matlagning i vatten, vilket är anledningen till att det är mer lämpligt för förpackning av pasta. Å andra sidan, för fördelning av vetegrödor i området, i norr använder vi främst mjölkmjöl (även för pasta) och i söder av durumvete (även för bröd).

I det senare fallet, för att uppnå ett märkbart resultat är det nödvändigt att välja ett särskilt rikt glutenfritt mjöl och att bota oklanderligt förfriskningsförfarandet, konst där Altamura-bagerierna anses vara sanna mästare.

Beskrivning

Hur ser Altamura bröd ut?

Altamura bröd kan ha olika former och storlekar (aldrig mindre än 500 g), även om det traditionellt säljs som "u skuanete" (accavallato) och "a cappidde del padre de simone" (prästhatt). I stället är det grundläggande att den har en tjock och knasande skorpa (som låter vid beröring) och en ljusgul crumb (typisk aspekt av durumvete mjöl, givet av dess rikedom i karotenoider) homogent alveolär; Den maximala luftfuktigheten får inte överstiga 33%. Denna typ av bröd är känd för sin doft, doftande och intensiv och för den rika smaken som går bra med alla typiska ingredienser i medelhavsköket.

näring

Näringsmässiga egenskaper hos Altamura bröd

Altamura bröd är en produkt som tillhör den III grundläggande gruppen av livsmedel (källa till kolhydrater och fibrer).

Det har ett generöst kaloriintag, som emellertid inte når 300 kcal / 100 g. Altamura-brödet består av durumvete och innehåller mer vatten och en något högre specifik vikt, följaktligen en proportionellt lägre kaloritäthet jämfört med mjukt vetebröd.

Energi levereras huvudsakligen av komplexa glukider (stärkelse), även om proteinhalten inte är försumbar (ca 9 g / 100 g). Peptider har ett medium biologiskt värde och den begränsande aminosyran är lysin. Fetter är närvarande i mycket låga mängder (<1 g per 100 g).

Bland vitaminerna kan goda koncentrationer av vit B1 (tiamin), PP (niacin) och karotenoider (provitamin A) uppskattas. När det gäller mineralsalter är mängderna kalium, natrium, järn och fosfor diskreta. Det innehåller inte kolesterol, medan fibrerna är närvarande i avsevärda mängder. Den är rik på gluten.

Altamura bröd är en mat som, liksom andra livsmedel av samma kategori, måste tas med avseende på fetma, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi. Det är inte lämpligt för att ge celiac och allergisk mot veteproteiner. Det har inga kontraindikationer för laktosintolerans, för vegetarisk och veganfilosofi.

Den genomsnittliga delen av Altamura bröd är 50 g åt gången (ca 2 skivor); Den totala dagliga kvantiteten varierar beroende på kostens sammansättning.

Ational dey -ty

Hårdvete bröd - med mycket liten jäst

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

användning

Matlagning av Altamura bröd

Altamura bröd gör sig till medföljande produkter som tillhör alla 7 grundläggande matgrupper. Den är idealisk för att absorbera köttens såser i en panna och går bra med något recept baserat på fisk eller ägg. Det är viktigt för snacks som är förknippade med kyckling och framför allt med ostar som pecorino (får, get och ko) och mozzarella (även buffalo). Rostad det sätter sig perfekt med köttfärssoppa, till exempel linser, och med grönsaker, både råa (det mest klassiska exemplet representeras av tomater) och kokta (i synnerhet stuvade pews, toppar och lövblad, och löken).

Mellanmålet baserat på Altamura och prickiga päron, fikon, druvor eller vilda päron är lika gammal som själva brödet.

Raffermo hittar tusen användningar i gratinater, stekt mat, panzanella, brödsoppa, sallader etc.

Färskt och fortfarande varmt, det bästa sättet att smaka på det är med en oljaolja (robust från olivträden yngre eller ömtåliga än århundradena), lokala aromatiska örter (oregano, basilika, mint) och andra kryddor (vitlök, chili).

certifiering

DOP-certifiering: vad är det för?

DOP-certifieringen (begärd av Altamura Bread Consortium) syftar till att skydda och vidarebefordra den traditionella produktionsmetoden som har gjort Altamura bröd till en av de mest uppskattade nationella livsmedel i Italien och utomlands. Först och främst begränsar disciplinen valet av mjöl till de lokala, som erhålls genom omfräsning av durumvete som tillhör sorterna: appulo, arcangelo, duilio och simeto (i minsta mängd 80%, eventuellt blandat med andra lokalt producerade mjöl).

Förordningen är också restriktiv för valet av vatten och salt (marin). Dessutom binder den till användning av moderna jästar av modertyp eller surdeg, vilket säkerställer en lång men fullständig process (utan acceleratorer).

Matlagningen av Altamura bröd måste ske i vedeldade matugnar, så att maten tar på specifika egenskaper som till exempel en skorpa som är minst 3 mm tjock.

Området med officiell produktion av Altamura bröd är bara Altamura själv, medan det geografiska området för odling av vete omfattar: Altamura, Gravina i Puglia, Poggiorsini (Spinazzola och Minervino Murge).