Wild Chicory: näringsrika egenskaper, roll i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är vildcikoria?

Vilda cikoria eller vanlig cikoria är en ätlig örtväxt väldigt utbredd och används över hela det italienska territoriet.

Typiskt bitter i smak, är det mycket uppskattat som en fält ört eller kokt ört, särskilt i den centrala italienska kulinariska traditionen - där den ofta blandas med andra ätbara örter - maskros, vattenkryddor, spenat, chard eller chard etc. - det tar även namnet på "örter "eller" kokt ört ".

Av familjen Asteraceae och Genus Cichorium är den av cikoria faktiskt en extremt stor grupp av grönsaker, som innehåller många botaniska sorter. Det räcker med att säga att förutom den klassiska romerska cikoria och cikoria är också mycket uppenbarligen olika sorter som endivia, belgiska witloof och alla typer av radicchio tillhör samma kategori. Det är därför inte förvånande att det faktiskt finns olika typer av vildcikoria, bland vilka den mest utbredda är den så kallade vilda radikchioen - med ett huvudsakligen långsträckt och rundbladigt blad med en tunn rot - och grunts eller rugni - med ett hakat löv och en mer köttigt rotsystem.

Vilda cikoria är definierad som sådan eftersom den växer i naturen; även känt som fältcikoria, är det faktiskt tillgängligt i alla gröna gräsbevuxna områden - det vill säga i ängarna - i Medelhavs-Europa, men inte bara. Det skörjs huvudsakligen på våren och hösten, när bladen är mer ömma, föredrar de yngre skotten - små eller medelstora i storlek och utan hår. Om den placeras i skuggan av stora träd eller buskar på mjuka och drenande markar, är det i allmänhet mer ömt och mindre bittert.

Ur näringssynpunkt hör vildcikoria till den grundläggande gruppen VI och VII av livsmedel - frukt och grönsaker rik på vitamin A och vitamin C. Den har ett mycket lågt energibidrag, nästan försumbart, medan det använder sig av bra fiberkoncentrationer - många varav lösliga, såsom inulin - vatten och vissa mineraler; det finns också signifikanta koncentrationer av näringsämnen.

Vilda cikoria är lämplig för de flesta dieter. Det har inga stora kontraindikationer och kan användas säkert som en sidovägg - oavsett om den är väldigt ung, men i huvudsak kokt och / eller sauterad - eller ingrediens för utarbetade recept - fyllning av fylld pasta, tortillor, roster, sås för första kurser etc.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos vildcikoria

Som förväntat är den vilda cikoria inte precis inramad i VI eller i den VII grundläggande livsmedelsgruppen, eftersom den innehåller både provitamin A (RAE-retinolekvivalenter) och C-vitamin (askorbinsyra).

Vilda cikoria har ett mycket lågt kaloriintag. Energi levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av små mängder proteiner och irrelevanta lipider. Peptider har ett lågt biologiskt värde, dvs de innehåller inte - i rätt kvantiteter och proportioner - de essentiella aminosyrorna i den mänskliga proteinmodellen. Kolhydrater består helt och hållet av lösliga molekyler - fruktosmonosackarider och glukos. Fettsyrorna är i teorin övervägande omättade.

Vilda cikoria innehåller många dietfibrer, varav de flesta är lösliga. mängden löslig / olöslig fördelning och procentandel av fördelningen är emellertid inte känd, men endast den bland de lösliga erna finns framförallt inulin.

Fri från kolesterol innehåller det inte ens molekylerna som huvudsakligen är ansvariga för vetenskapligt diagnostiserbara matintoleranser, såsom gluten, laktos och histamin. Vildcikoria är fattig i fenylalanin och puriner. Det har emellertid vissa anti-näringsämnen, som huvudsakligen består av fytinsyra och dess (fytat) derivat, men minskar emellertid betydligt efter tillagning.

När det gäller vitaminer har vildcikoria mycket goda koncentrationer av retinolkvivalent (RAE-provitamin A), som huvudsakligen består av karotenoider, lutein och zeaxantin och betydande nivåer av askorbinsyra (vitamin C). Det förundrar dock särskilt nivån på K-vitamin. E-vitamin (alfa-tokoferol) är också mycket viktigt. Nivåerna av folat och pantotensyra (vit B5) är också långt ifrån obetydliga.

När det gäller mineralsalter är å andra sidan nivåerna av mangan, kalium, magnesium och kalcium märkliga, även om det måste anges att de flesta av dessa kan förloras i utspädning i kokvatten. för detta skulle det vara tillrådligt att laga den vilda ångad cikoria. Kalcium kan också inte vara biotillgängligt; I själva verket är det i rågrönsaken fortfarande förbunden med de anti-näringsfaktorer som förhindrar att den absorberas.

Det finns en rättvis koncentration av fytoterapeutiska molekyler av icke- vitaminiskt ursprung, såsom polyfenoler - antioxidanter.

diet

Vilda cikoria i kosten

Vilda cikoria, som de flesta livsmedel som tillhör kategorin - gröna grönsaker - lämpar sig för nästan alla dieter. Dålig i socker och energi har den få kontraindikationer i kosten för övervikt, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi.

De dietfibrer som ingår i det - speciellt i roten, som ger nästan 20% av inulinmassan - utför många fördelaktiga funktioner för kroppen. Först och främst, korrekt associerad med vatten - varav vildcikoria är rik - speciellt de lösliga som inulin kan fibrerna:

• öka den mekaniska magsstimuleringen av mättnad
• modulera näringsabsorption - minska insulinglykemisk överskott och hindra absorption och reabsorption av kolesterol och gallsalter
• förebygga eller behandla förstoppning / förstoppning.

Denna sista aspekt som är nödvändig för tarmens hälsa bidrar till att minska risken för kolonkarcinogenes, men också av många andra obehag som: hemorrojder, analfissurer och anal prolaps, divertikulos och divertikulit etc. Det bör också komma ihåg att lösliga fibrer utgör ett näringsämne för intestinal bakterieflora. upprätthålla mikrobiotas trofism, vars ämnesomsättning frigör viktiga näringsfaktorer för slemhinnan, främjas hälsan i tjocktarmen.

Visste du att ...

I torrvikt innehåller friskt cikoriarot: 68% inulin, 14% sackaros, 5% cellulosa, 6% protein, 4% ask och 3% andra föreningar. Den torkade cikoriaroten extrakt innehåller ca 98% inulin och 2% andra föreningar. Frisk cikoria rot kan innehålla från 13 till 23% av inulin, i total vikt.

Provitaminer A, vitamin C, vitamin E, polyfenoler och andra fytoelements har en viktig antioxidant roll. Förutom att motverka verkan av fria radikaler - skyldiga till cellulär åldrande - anses dessa näringsämnen vara användbara vid behandling av olika metaboliska störningar. K-vitamin är å andra sidan en viktig anti-hemorragisk faktor. Folat är nödvändigt för bildandet av nukleinsyror, en mycket viktig process under graviditeten. Vitamin B5 är å andra sidan en koenymatisk faktor.

Rikheten i vatten, kalium och magnesium bidrar till att förbättra kroppens vattenlösning i saltvatten. Det blir framför allt osäkert med ökad svettning, till exempel vid intensiv och långvarig sport - och stöder den farmakologiska behandlingen av högt blodtryck primär arteriell. Vatten och mineraler är två näringsfaktorer som ofta saknas även i ålderdom. Mangan har å andra sidan viktiga funktioner som en metall-enzymatisk beståndsdel och en enzymatisk aktivering.

Vildcikoria har inga kontraindikationer för: celiac sjukdom, laktosintolerans, histaminintolerans, fenylketonuri och hyperurikemi.

Vid graviditet är det oanvändbart att äta rå vilda cikoria.

Det har inga begränsningar i vegetarisk och vegansk kost - även rå mat - detsamma gäller filosofier och / eller religioner av alla slag.

Den genomsnittliga delen av vildcikoria är 100-200 g (ca 20-40 kcal).

kök

Hur man lagar vilda cikoria

Vilda cikoria är en av de mest konsumerade vilda örterna i Italien, särskilt i områden som vetter mot havet. Det används ofta i regionen Marche, Ligurien och Puglia. Det konsumeras också regelbundet i Indien, särskilt i södra området, i Albanien och i Grekland.

Vilda cikoria kan ätas rå i sallader eller kokta. I det första fallet är det viktigt att det fortfarande är ung, när bladen är ljusa och ljusgröna, utan dun och ömt konsistens; i allmänhet på detta stadium har de en lite bitter och söt smak. För tillagning i stället, vilket måste ske genom kokning och / eller sautering - med olja och vitlök - kan större blad också användas. Det är dock inte tillrådligt att välja de plantor som redan är försedda med nere.

Visste du att ...

Vattencikoriaens kokande vatten, om det är saltfritt, kan användas som ett mildt gödselmedel för krukväxter.

Vilda cikoria kan odlas med roten eller utan. Grunterna har till exempel ett köttigt och trevligt palatsrotsystem, men kräver noggrann rengöring från jorden runt dem.

Visste du att ...

Det är tillrådligt att samla vildcikoria bort från vägar, eventuellt på platser som inte påverkas av någon form av förorening än den "medel" som, som vi vet, påverkar atmosfären, damm som bärs av vinden och till och med regnvattnet. - eller från potentiellt höga koncentrationer av patogener - bakterier, virus, parasiter etc.

Kokad, vildcikoria kan vara en ingrediens för mer utarbetade recept av alla slag. Som ett alternativ till spenat, pressad och malet, kan den färga färsk pasta med grönt. Blandad med ost, kryddor, ricotta eller potatis i stället berikar den fyllningen av fyllda pasta, lasagne, cannelloni och crepes; kan vara en sås för torr pasta. Många använder också det för att steka stekar, men förmodligen är den vanligaste användningen i kryddiga pajer eller quiche.

Chicory ( Cichorium intybus var. Sativum ) har länge odlats i Europa som ett kaffeutbyte; Närmare bestämt användes den rostade och malda roten. Läs också: Chicory kaffe.

Vissa bryggerier använder fortfarande rostade cikoria för att ge smak åt stouts - som borde ha en smak som vagt liknar kaffe.

Beskrivning

Beskrivning av vildcikoria

Vildcikoria är en årlig örtväxter, med gröna löv som är vanligtvis klara, mjuka och runda om de är små och mörkare, tålamodiga, vanligen täckta med ned och ihåliga när de är fulla mogna. Utseendet kan variera avsevärt beroende på arten.

Under blomman presenterar den vilda cikoria alltid lansformade löv, oregelbunden form, hård konsistens och mer eller mindre hårig yta; Medellängden är 30 cm. Dessa är pedunculated av den radikala apparaten och aldrig gått ihop. Blommorna är 2 till 4 cm breda och har vanligtvis lavendel, blekblå eller ljusguld, mer sällan vitt eller rosa; av de två raderna av involucrala skottblad, är den inre längre och upprätt, medan den yttre är kortare och mer samlad. Det blommar från juli till oktober. Säckarna saknar pappus.

botanik

Elements of wild cicory botanik

För att ta itu med ämnet uttömmande borde vi bo på alla typer av vildcikoria som normalt skördas för livsmedelsändamål. uppenbarligen är detta ett ämne som går utöver denna artikels räckvidd, varför vi bara kommer att nämna några allmänna egenskaper.

Vilda cikoria hör till den botaniska familjen Asteraceae och Genus Cichorium ; arter, underarter och sorter är väldigt många. De växer i naturen i varierande höjder - från havsnivå till hög höjd - på alla typer av jord, kompakt eller tömning, utsatta för sol eller skugga, med rikliga eller knappa vattennivåer. Man kan därför dra slutsatsen att dessa är mycket rustika, resistenta och hållbara örtväxter.

De kan också planteras och odlas i grönsaksgården eller såas. Att hålla dem i skuggan begränsar bladens härdning.