Fetter i isen

Även om de är viktiga för framställning av grädde, grädde och ibland även fruktglass, är fetter inte så oumbärliga (som sockerarter).

Det är emellertid också sant att fetterna starkt förbättrar smaken av glassen, ger kroppen till blandningen, balanserar smältpunkten för glasset i munnen (ger massan en "varmare" och mindre isaktig sensation) och slutar profilen näringsmässig ökning av kalorikraft.

Fetter - som alla andra komponenter i blandningen - måste tillsättas i exakta mängder: Ett överskott av fett i blandningen skulle producera en alltför fet, cloying och tung glass, medan en brist kan göra att glassen saknar kropp (speciellt i krämis). I allmänhet bör fetter användas i en procentsats mellan 6 och 10% (av blandningens vikt).

Fetter finns huvudsakligen i följande ingredienser:

MÄLK : Med termen "mjölk" hänvisas endast till mjölk från hela och oavbruten mjölkning av djur i god hälsa och näring . Och det är precis det för ko som mjölken mest används för att förbereda "gula basen" (ägg) och "vita basen" (utan ägg) glass. Mjölk som kommer från andra typer av däggdjur har inget särskilt intresse för produktion av hemlagad glass. På grund av dess beståndsdelar är mjölk en komplett mat som kan höja näringsvärdet av glass. Liksom alla komponenter i en glass, måste mjölk också hanteras (och väljas) med omsorg, i enlighet med hygienstandarden. I glassbaren kan du använda olika typer av mjölk baserat på den slutliga produkten du tänker göra: helmjölk, halvskummad mjölk, helmjölkspulver, skummjölkspulver, kondenserad mjölk (sötad eller ej).

Tabellen visar olika typer av mjölk som används vid gelato-tillverkning; De genomsnittliga näringsvärdena för varje typ anges också.

Typ av mjölk	grassi%	sockerarter%	protein%	Mineralsalter, vitaminer%	vatten%
Hela koens mjölk	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9, 0	87, 5
Hel pulveriserad mjölk	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6, 0	3, 0-3, 2
Skummjölkspulver	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8, 3	3, 0-5, 0
Söt kondenserad mjölk	9	56, 5	9, 0-11, 0	8, 7	26, 5

KRAV : I glass anses kräm vara "drottning" av krämis krämer för sin delikata smak och för sin utmärkta upprätt kapacitet. Generellt, för att göra en glassblandning, tenderar vi att föredra färsk grädde, vilket ger cirka 35% fett. För att innehålla kalorier är det fortfarande möjligt att använda mindre kalorikräm, såsom matlagningskräm (20% fett).

Typ av mjölk	grassi%	sockerarter%	protein%	Mineralsalter, vitaminer%	vatten%
Färsk grädde	35	2, 3	2, 4	0, 3	60
Matlagningskräm	20	3, 9	2, 8	0, 3	72

Ägg (äggula) : Om i mjölkflöden är mjölk den viktigaste vattenbäraren och socker bidrar till att ge sötma och kropp till glass, anses ägget som ett utmärkt förtjockningsmedel, emulgerande, montering och struktureringsmedel. Tidigare kunde ägget inte saknas i isbildningens beredning eftersom det anses vara en essentiell emulgerande ingrediens som kan "binda" vatten till de fetter som ingår i blandningen. Med förbättringen av konsten att tillverka glass, ersattes ägget (eller snarare äggulan) delvis eller helt av mono / diglyceriderna av fettsyror för en rad hygieniska, kostnads- och effektivitetsskäl. Många moderna konstnärliga gelato-tillverkare utvärderar emellertid i stor utsträckning närvaron av ägget vid framställning av kvalitetsisar, inte bara för de kända emulgerande och bindande egenskaperna, men också för de sannolika måttliga frostkapaciteterna som tillskrivs proteinerna innehållna i äggula. Faktum är att en blandning för glass som är berikad med ägg tenderar att frysa vid lägre temperaturer jämfört med en annan blandning, lika formulerad men utan ägg.
Det har också upptäckts att lämplig upphettning av blandningen är en oumbärlig operation för att fullt ut utnyttja emulsions-, bindemedels- och förtjockningsmarknadsförmågan hos äggproteiner för att tillverka glass.
Varning!
Ett överskott av ägg i blandningen kan modulera smaken av glassen i negativ mening, dölja de övriga ingredienserna. Dessutom kan för många ägg orsaka skumbildning under isavfrostningsfasen.

FLAVORED PASTA : Det finns olika typer av smakämnen på marknaden, såsom hasselnöt, kakao eller pistackpasta. Dessa är koncentrerade ädla pastor som kan påskynda glassmaskinens arbete och därigenom uppnå kvalitetsisar på kort tid. Även de ädla pastorna måste balanseras ordentligt innan förberedelsen av blandningen: varje smakämne klarar sig faktiskt för sitt eget innehåll av socker och fett.
BRUK (animaliskt fett) och margarin (vegetabiliskt fett): smör är ett idealiskt fett för framställning av fyllig och relativt stark is. Tendensen att gå rancid och den obetydliga kostnaden begränsar emellertid användningen av smör till någon speciell artisanal gelato. Smöret, som utan tvekan väger ner isblandningen, ersätts ibland av hydrerade vegetabiliska fetter, som lättare kan bevaras. Smör och margariner - som alla andra fetter i blandningen - måste balanseras korrekt för att få en produkt med optimal smak och struktur: Ett överskott av fett i glass kan faktiskt störa smakens smak och sänka överskridande (mängd luft inkorporerad i blandningen under isflaskan).