Basmati ris

genera

Basmati är en mängd långkornigt ris, typiskt för norra Indien och Pakistan.

Basmati-ris skiljer sig från de andra framför allt på grund av två egenskaper:

• Typisk pandansmak ( Pandans amaryllifolius : örtplantad typisk för dessa områden), tack vare närvaron av den aromatiska föreningen 2-acetyl-l-pyrrolin ;
• Lågt glykemiskt index, på grund av dess kemiska och näringsrika egenskaper.

Basmati Rice and Glycemic Index

Enligt den kanadensiska Diabetesföreningen har kokt basmati-ris ett "medium" glykemiskt index, från 56 till 69.

Det glykemiska indexet

Skalan av det glykemiska indexet går från 0 till 100, där den senare representerar standardvärdet som hänför sig till en matbelastning av glukos. Från 70 uppåt anses det glykemiska indexet vara högt, medan från 55 nedåt anses det vara lågt.

Jämfört med vanligt vitt kokt ris, som har ett glykemiskt index på 89, är basmati-ris mer lämpat för diabetikernas diet, men också för hypertriglyceridemika och de överviktiga.

Det är emellertid nödvändigt att komma ihåg att det glykemiska indexet (hastigheten på matsmältningen från mat och glukosabsorption) är en egenskap att underordnas den glykemiska belastningen (dvs den totala mängden kolhydrater som tas med delen).

I praktiken spelar det glykemiska indexet en avgörande roll för den metaboliska påverkan endast "med paritet" av glykemisk belastning; Det skulle därför vara värdelöst att föredra (till exempel) ett basmatiris jämfört med en gemensam sort och överflödar sedan i portionerna.

INSULIN-indexet

Indexet och den glykemiska belastningen reflekteras huvudsakligen på förmågan att stimulera insulin (anaboliskt hormon). Därför definieras en annan (teoretiskt mer betydande) parameter som kallas index för att uppskatta den metaboliska effekten av mat. insulin .

Detta, som i viss mening betyder "fettning" -potentialen hos en mat, med en konstant glykemisk belastning, är omvänd proportionell mot livsmedlets glykemiska index, Basmati anses därför vara den mest lämpliga sorten av ris för bantningsdieter och näringsbehandling mot övervikt, diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi och det metaboliska syndromet.

Basmati Ris med räkor och kakor

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Historisk disposition

Uttrycket "Basmati" kommer från ordet "vasmati", vilket i sanskrit betyder "doftande".

Det är hypotesen att basmati-ris ursprungligen odlades i det indiska subkontinenten i många århundraden; Det första skriftliga vittnesbördet kan spåras tillbaka till boken Heer Ranjha, daterad 1766 e.Kr. Maten exporterades sedan till Mellanöstern genom indiska handlare. Därför är basmatiris inte bara en grundläggande ingrediens i Indo-Pakistansk mat, utan även Persiska, Arabiska och många andra i det omgivande området.

Indien och Pakistan är de enda producenterna och exportörerna av basmatiris.

Produktion och odling

De indiska områdena basmati risproduktion är delarna av Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh och Bihar. Den totala indiska produktionen för år 2011-2012, som avslutades i juni, var 5 miljoner ton. Haryana är huvudplatsen där 60% av den nationella produktionen överskrids.

I Pakistan äger 95% av odlingen av basmatiris i provinsen Punjab, där den totala produktionen år 2010 var 2, 47 miljoner ton.

Sorter och hybrider

Det finns många sorter av basmati-ris.

Traditionella indiska typer inkluderar: basmati 370, basmati 385 och basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistanska sorter är: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, Super Kernel Basmati Rise och D-98.

Indiska forskare från Agricultural Research Institute of Delhi har producerat en hybrid med "dvärg" frön, vilket har förbättrat olika egenskaper jämfört med den ursprungliga. bland dessa: fröförlängning, arom och alkaliskt innehåll. Produkten kallades Pusa Basmati-1 (PB1, även känd som Todal) och har ett odlingsutbyte upp till 200% jämfört med den ursprungliga typen.

Från denna art härstammar också doftriset, även om de inte utgör sorter i sig. bland dessa är PB2 (även kallad Sugandh-2), PB3 och RS-10.

De indiska typerna godkända som basmati är: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikatbasmati) och 1121.

De pakistanska är: Basmati 370 (Pakki Basmati), Superbasmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 och Basmati 198.

I Förenta staterna finns en mängd ris härrörande från basmati som heter Texmati, medan i Kenya en annan kallas Pishori eller Pisori (odlad i regionen Mwea).

Basmati Ris och Adulteration

Svårigheten att skilja de typer av basmati som "riktigt så kallade" från de andra, och den betydande prisskillnaden (större i basmati) ledde de bedrägliga operatörerna till äktenskapsbrott med korsade sorter och / eller annat långkornigt ris.

I Storbritannien upptäckte "Food Standards Agency" 2005 att ungefär hälften av allt kommersiellt basmati-ris förfalskade med andra långkorniga risstammar, vilket ledde till att importörerna undertecknade en uppförandekod.

Under 2010 i Storbritannien visade testen på ris från grossister att så många som 4 prover ut ur 15 innehöll billigare ris blandat med basmati, medan 1 ens saknade den deklarerade sorten. de andra 10 var i enlighet med lagen.

Ett PCR-test baserat på det genetiska fotavtrycket möjliggör identifiering av förfalskade och friska stammar; Detekteringsgränsen är 1% uppåt och felfrekvensen motsvarar ± 1, 5%. Basmati ris exportörer använder denna genetiska analys för att definiera en "renhet certifiering" som hänför sig till deras basmati ris transporter. Baserat på detta protokoll, som utvecklades på "Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics", har det indiska företaget "Labindia" gjort detektionssatser tillgängliga för att identifiera eventuell lastförfining.

Slag om patent på Basmati Rice

I september 1997, på "RiceTec", ett Texanföretag, "American Patent" n. 5, 663, 484 för "basmati-rislinjer och korn". Detta patent skyddar basmati-linjer, liknande linjer och relaterade analysmetoder för företaget.

RiceTec, som ägs av prins Hans-Adam, som är född i Liechtenstein, ställdes inför internationell ilska och ansvaret för bio-piratkopiering. Situationen resulterade i en diplomatisk kris mellan Indien och Förenta staterna, med Indien hotade att citera frågan till Världshandelsorganisationen (WTO) som skyller Förenta staterna och RiceTec för överträdelsen av avtal om kommersiella och immateriella rättigheter (TRID).

RiceTec har följaktligen dragit tillbaka de flesta patentkraven, bland annat framför allt rätten att kalla sina rislinjer som "Basmati".

År 2001 beviljades det multinationella patentet ett patent begränsat till de tre sorter av ris som företaget utvecklat (inte basmati).