Vad är de
Vad är musslor?
Musslor eller musslor är marina djur som används i stor utsträckning för livsmedelsändamål.
Dessa är ryggradslösa djur, mer exakt tvåskaliga blötdjur (lamellibrancher) av den biologiska ordningen Mytiloida och Mytilidae-familjen. De vanligaste arterna är två: Mytilus galloprovincialis - Medelhavet - och Mytilus edulis - Atlanten.
Musslor är skal till alla effekter, bestående av en inre blötdjur - består huvudsakligen av organ, inklusive andnings-, matsmältnings- och reproduktionsmedel - i sin tur skyddad av ett styvt skal - baserat på kalcium, svart på utsidan och pärlemor inuti - uppdelad i två enheter ledad av ett gångjärn och rört av en muskel. Musslorna kan inte röra sig och förbli fästa på fasta element som stenar och poler genom byssan, en mycket resistent fibrös bunt. De matas på organiska ämnen som är suspenderade i vatten och föregås av många fiskar, som t.ex. bröd, bröd etc. - kräftdjur - speciellt krabbor - och inte bara - i vissa delar av världen äts musslor av några vattenlevande däggdjur.
Utrustad med effektiv spridning och mycket snabb tillväxt är musslorna lätt att odla inom vattenbruk. hållbar både ekonomiskt och ekologiskt, är musslorna inramade i gruppen "fattiga fiskar".
Av den första fundamentala gruppen av livsmedel och delmängder av fiskeriprodukter innehåller musslorna en hög procentandel av proteiner med högt biologiskt värde, låg fetthalt och en försumbar nivå av kolhydrater. genom att ge lite energi, kan de kallas kaloriföda livsmedel. De ger också många vattenlösliga vitaminer i grupp B, fettlöslig vitamin A (retinol och ekvivalenter) och många användbara mineraler - som järn, fosfor, kalium, natrium, zink och jod. Å andra sidan ger de en långt ifrån obetydlig nivå av kolesterol och har inte särskilt hög smältbarhet. De har en "potentiellt" hög hygienisk-sanitär risk, varför försörjningskällan, bevarandemetoden och matlagningssystemet är av grundläggande betydelse.
Musslor är näringsrika livsmedel, som lånar sig till de flesta dieter, men måste tas i moderering i fall av hyperkolesterolemi och vissa sjukdomar i matsmältningssystemet. Vid graviditet, större känslighet mot infektioner eller generell svaghet är det lämpligt att välja säkra källor och i vilket fall som helst undvika rå mat.
Musslor är djupt rotade i italiensk matkultur och Medelhavsbassängen i allmänhet - med några undantag på grund av muslimska och judiska religiösa regler. De kräver en preliminär rengöringsfas, för att avlägsna byssan och föroreningarna från skalet. De kan vara aptitretare, en ingrediens för pastarätter eller olika typer av rätter. De är oftast kokta "öppna" i en panna, men vissa föredrar att koka dem i ugnen, stekas i ugnen eller på grillen; att bruna dem, vissa öppnar dem med en rå kniv. De blandar med de typiska ingredienserna i medelhavsmat, som extra jungfruolja, tomat, vin, citron, oregano, marjoram, persilja, chili, andra fiskeriprodukter etc.
Näringsrika egenskaper
Mussels näringsmässiga egenskaper
Musslor är fiskeriprodukter och faller därför inom den första grundläggande livsmedelsgruppen. Även om det är tvåskaliga eller lamellibrancha blötdjur, som är lätta att odla i vattenbruket på grund av deras extrema snabb tillväxt och spridning, ingår de också i hela fattiga fiskar - hållbara både ekologiskt och ekonomiskt. Det är därför inte en fråga om fisk som är så kallad, men de har ändå ett utmärkt förhållande mellan fettsyror - till fördel för de väsentliga fleromättade fröna i omega 3-gruppen: eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) - och bör ge en bra jod .
Musslor har låg energiförsörjning, som nästan uteslutande ges av högproteinkoncentrationen. lipider är knappa och kolhydrater är irrelevanta. Det är en magert persikaprodukt, kännetecknad av en kalorivärde som liknar torskens storlek. jämfört med färsk lax innehåller den upp till 100 kcal mindre per 100 g ätbar del (ca 85 kcal VS 185 kcal).
Musslorproteiner är av högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror har en omättad prevalens och, som förväntat, kännetecknas av en utmärkt nivå av EPA och DHA; de få kolhydrater som finns i spårmängder består till stor del av glykogen - en komplex reservkolhydrat. Musslor innehåller inte fibrer, medan kolesterolhalten är mycket hög - särskilt under uppfödningssäsongen, under den varma säsongen när de inre skaldjur når sin maximala storlek. Laktos och gluten är helt frånvarande, medan koncentrationen av puriner och histamin är riklig. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra.
Musslor är rika på vattenlösliga B-vitaminer, särskilt tiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) och kobolamin (vit B12); de innehåller också en bra koncentration av det fettlösliga retinol-vitaminet (vit A). Nivåerna av järn, fosfor, kalium, zink, natrium och jod är utmärkta.
Musslor är varelser som potentiellt riskerar bakteriell och viral kontaminering; Bland de mest fruktade patogenerna minns vi kolera vibrio, många koliforma bakterier och hepatit A-viruset. Det når aldrig stora dimensioner, men genom att filtrera vatten är möjligheten att ackumulera oönskade ämnen högt. jämfört med stor fisk skrämmar de mindre kvicksilver och metylkvicksilver, men det är inte försumbart att de kan öka koncentrationerna av mikroplastika och olika giftiga rester. PCB, PFAS och dioxiner som tagits från flodkurser till laguner och offshore där gårdarna ligger. Vi får dock inte glömma att uppfödda musslor alltid utsätts för strikta mikrobiologiska, kemiska och hygieniska sanitära kontroller. idag är risken att köpa smittade skaldjur eller patogenbelastningar mycket låga. I Medelhavet är risken för ackumulering av algadoxiner nästan obefintlig. större försiktighet rekommenderas utomlands.
| Blå musslor ( M. edulis ), råa | Värden för 100 g |
| energi | 86, 0 kcal |
| TOT Kolhydrater | 3, 69 g |
| av vilka lösliga sockerarter | 0, 0 g |
| fibrer | 0, 0 g |
| TOT-fetter | 2, 24 g |
| varav mättade fettsyror | 0, 425 g |
| av vilka enkelomättade fettsyror | 0, 507 g |
| varav fleromättade fettsyror | 0, 606 g |
| protein | 11, 9 g |
| vitaminer | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Pantotensyra (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | 0, 05 mg |
| folat | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| C-vitamin (askorbinsyra) | 8, 0 mg |
| Vitamin A. | 48 RAE |
| Vitamin A. | 160 IE |
| Vitamin D | 0, 0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| mineraler | |
| fotboll | 26, 0 mg |
| järn | 3, 95 mg |
| magnesium | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| kalium | 320, 0 mg |
| zink | 1, 6 mg |
| natrium | 286, 0 mg |
| vatten | 4, 26 g |
diet
Musslor i kosten
Musslor är livsmedel som är lämpliga för de flesta dieter. Trots den låga koncentrationen av fetter är dessa inte de mest smältbara livsmedel av alla, även om deras kända "tyngd" är resultatet av en populär snedvridning. Betydande delar är otillräckliga för dem med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, hyperklorhydrier, hypokloridrier, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår.
Kokade även med få tillsatta fetter, som extra jungfruolja, låter musslorna mycket bra för viktminskning dieter - kalorier och normolipid. Överflöd av proteiner med hög biologisk värde gör dem idealiska livsmedel för kosten av underernärda, försvagade eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Av samma skäl är de också lämpliga vid amning, minskad absorptionskapacitet i tarmarna - även om det i detta fall är en medicinsk utvärdering nödvändig - och i tredje ålder - där ätstörningen och nedsatt tarmabsorption på grund av åldring tenderar för att skapa ett proteinunderskott.
De väsentliga biologiskt aktiva omega 3-fröna anses vara mycket viktiga näringsämnen för: konstitutionen av cellemembran, nervsystemet och ögonens utveckling - hos fostret och barnen - förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertension etc. underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom, minskning av vissa symtom på neurosänkande
På grund av frånvaro av gluten och laktos är musslor relevanta i kosten för celiaki och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör dem oönskade, särskilt i avsevärda delar, i näringsregimen för hyperurikemi, särskilt av allvarlig enhet - med giktattacker - och det för att beräkna eller njure urinlithiasis. Bör uteslutas från näringsregimen mot histaminintolerans och för fenylketonuri.
Musslor som växer nedsänkt i havsvatten innehåller höga halter av natrium. Denna nackdel kan lösas genom att eliminera det mesta av matningsvätskan som de släpper ut när de öppnas under tillagningen. Å andra sidan är det i allmänhet lämpligt att minska delen i fallet med primär natriumkänslig hypertension.
Eftersom de vattenlösliga vitaminerna i grupp B har en huvudsakligen koenzymatisk funktion, är rika, musslor kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder de flesta cellulära funktioner. Vitamin A, å andra sidan, är avgörande för den visuella, reproduktiva funktionen, för celldifferentiering etc. Fosfor är en av huvudbeståndsdelarna i ben (hydroxiapatit) och nervvävnad (fosfolipider) men på grund av dess överflöd i livsmedel saknas det knappast i kosten. Kalium, av vilket djurfoder i allmänhet inte anses vara primära näringsmässiga källor, är ett alkaliserande mineral som är ansvarigt för neuromuskulär överföring, vilket också kan hindra de negativa effekterna av överskott av natrium i terapi mot natriumkänslig hypertoni. Järn, mycket biotillgänglig, deltar i uppnåendet av den rekommenderade rationen som är nödvändig för framställning av hemoglobin och inte bara; kom ihåg att behovet av järn och därmed möjligheten till brist är större hos friska kvinnor, hos de gravida och i maratonlöpare. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.
För att ätas rå måste musslorna nödvändigtvis komma från certifierade källor men även i detta fall kan det inte uteslutas att de kan vara värd för en "besvärlig" bakteriell belastning. Kokas, alltid från säkra källor, de har inga kontraindikationer av hygienisk eller sanitär natur, inte ens i kosten under graviditeten.
Musslor lånar inte sig till vegan och vegetarisk kost; De borde vara emot konsumtionen av även buddhistiska och observant hinduiska djur. De är också haram livsmedel (inte halal) för den muslimska religionen; De är också förbjudna av den judiska casheruten.
Den genomsnittliga delen av musslor är ungefär 75-100 g (65-85 kcal), vilket motsvarar 230-300 g obearbetad mollusk.
kök
Smak och smak av musslor
Musslor är bland de mest populära och utbredda skaldjur, även om konsumenterna kan ha en helt annan åsikt om det: de som gillar dem kan inte göra utan dem, medan de som inte uppskattar dem istället visar en riktig aversion.
Musslorna har en övervägande salt smak, på grund av närvaron av havsvatten och sött, istället typiskt för blötdjur.
Smaken är unik i sin sort, karakteristiska, men kan variera väsentligt beroende på olika faktorer. Först av allt den biologiska arten, edulis eller galloprovincialis . Inte minst fångst / tillbakadragning säsong; växer och reproducerar under vår- och sommarperioden, förvärvar de överlägsna organoleptiska egenskaper och smakegenskaper - ett högre kolesterolinnehåll är ofta markerat.
Dimensionerna förändras signifikant beroende på blötdjursåldern, vilket bestämmer smakens konsistens och intensitet; äldre varelser anses emellertid inte som värdefulla.
Plats för provtagning eller odling spelar också sin roll, därför de olika klimat- och miljöförhållandena. Temperaturen är till exempel en viktig faktor för reglering av reproduktionscykeln, medan fosfatrester, liksom densiteten hos suspenderad plankton, påverkar näringsstatus och tillväxt. Detta kan bestämma en viss variation av näringsegenskaper, organoleptiska egenskaper och vissa biologiska parametrar som påverkar utbytet av vattenbruk. På flodmynningar tenderar musslorna att växa snabbare, med nackdelen att den patogena laddningen - till exempel av koliforma bakterier, kolera vibrios, hepatit B-virus etc. - och koncentrationen av föroreningar (polyklorerade bifenyler eller PCB, kvicksilver, bly etc.)
Hur man lagar musslor - musslor Impepata med körsbärstomater
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeMusslor i köket
Musslor bör inte rensas, som vanligtvis görs med musslor - särskilt veracious och filippinska. Men de kräver en ytlig rengöring, för att eliminera föroreningar på skalet - gramostini, hundens tänder, alger etc. - som tenderar att bryta och spädas i såsen under tillagningen, vilket ger den taktila känslan av "sandighet". Vanligtvis utförs denna procedur med hjälp av en paringskniv och / eller en borste. Det finns också en mycket bekväm automatisk slipmedelsanordning, men används huvudsakligen i catering. Hemma kan du också använda gimmicks av olika slag - till exempel en hink och en pinne - eller självtillverkade verktyg - en tvättkorg som är kopplad till ett kedje och kedja - var noga med att inte bryta skalen. Rengöringen av musslor är inte begränsad till detta, det är också nödvändigt att ta bort det stränga och obehagliga linne.
Musslor kan tillagas på olika sätt beroende på receptet. Det mest klassiska systemet är i en panna med lite olivolja, vitlöksklyfta, lite torrt vitt vin, svart eller vitpeppar och persilja. Användningen av tomater är i stället kopplad till matlagning i en panna, med röd chili, en mycket liknande men lite längre teknik. Det är alltid oanvändbart att låta resterande vatten torka, annars en överdriven smak och härdning av blötdjuren. När en gång öppnats är musslorna nästan redo.
Ett annat mycket praktiskt system är ångkokning, vilket gör att du kan hålla dem naturliga och eventuellt krydda dem med en stänk citronsaft. På detta sätt kan musslor bli en kall aptitretare.
Musslorna är också utmärkt kokta i ugnen, vanligtvis au gratin med brödsmulor brödsmulor, vitlök, persilja, olja, vitt vin, salt och peppar. Men för att kunna fylla dem är det nödvändigt att öppna dem; De flesta recept kräver att man separerar skalen manuellt, med hjälp av en paringskniv med ett krökt blad, medan andra föreslår att de är öppna med värme - alltid i ugnen eller i ånga. Denna sista variant ökar risken att torka skaldjuret alltför mycket och kräver mer olja i brödsmulorna.
Musslor kan användas för att förbereda många första kurser. De är utmärkta: risotto och pasta med musslor, havlasagne, fisk soppa - där de borde läggas till i slutet, kanske öppna dem för att kasta bort en del av saltvatten etc.
Bakade musslor Grillad
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeRåd för inköp och lagring
Musslor måste endast köpas från säkra, garanterade och spårbarhetskällor. På etiketten kan du hitta mycket användbar information, t.ex. förpackningens ursprung och datum. Det är viktigt att musslorna är vid slutet av inköpet tätt stängda och fulla, lever därför fortfarande.
Förvaring ska finnas i kylskåp, så kort tid som möjligt och aldrig mer än en eller två dagar.
Tarantinmusslor
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeBeskrivning
Kort beskrivning av musslorna
Musslan blötdjur skyddas vederbörligen av två skal av nästan oval, långsträckt, triangulär form vid nedre vertexen och böjd nära övre toppen. Skalarna är avrundade, därför konvexa mot utsidan.
Musslorens skal är svarta på utsidan som tenderar att mörklila och med bruna reflektioner, och visar tunna men uppenbara växelkroppar - färgen liknar andra morfologiska aspekter varierar från område till område. Insidan är blåaktig och ljus, moderpärla - speciellt i "Moscioli", en typisk variation av Portonovo-området i Ancona, framför Mount Conero. De två mussleskallarna hålls ihop av ett serrated gångjärn som ligger vid den tunnaste änden.
Färgen på blötdjur varierar från rödaktig orange - hos sexuellt mogna kvinnor - till gul - hos sexuellt mogna män - med kanter av gilliska svarta gyllene, ljusa och bruna nyanser på matsmältningsorganen. Gill lamellarna är viktiga för att behålla syre och mat från vatten. Till skillnad från musslor eller kammusslor förblir musslor inte kvar i sanden och har inte propulsiva organ eller tillsatser - såsom muskelfoten - nödvändiga för rörelse i vätskan eller på botten; musslorna är fasta och väl bundna till olika typer av strukturer tack vare ett specifikt fibröst medium, vävt med väldigt resistenta fibrer som består av L-3 4-dihydroxifenylalanin - byssan, som elimineras genom att städa djuret före matlagning.
Musslorna når lätt 10 cm i längd och 4 i bredd.
biologi
Översikt av biologi på musslor
Musslorna är ryggradslösa djur av den biologiska Phylum Mollusca, Klass Bivalvia, Order Mytiloida, Family Mytilidae och Genre Mytilus . De två arter av största intresse är M. edulis och M. galloprovincialis .
Musslorna lever i flera år och reproducerar oavbrutet genom att utsöndra ägg och spermier i fritt vatten som efter gödsling utvecklas till larver och rotar med hjälp av byssan.
Musslorna koloniserar rikligt Atlantens centrala och nordöstra kust - i synnerhet M. edulis- arten - lika mycket som Medelhavsbassängen - främst M. galloprovincialis- arten. Ocean musslor ockuperar också den västra Atlanten, södra Indiska oceanen, norra Stilla havet, centrala, sydöstra och västra. I Medelhavet, Adriatiska kusterna är nästan hemsökta.
Musslor matas på båda organiska partiklar i suspension och plankton, vilka båda är mycket närvarande i murgens bräckliga vatten. Det är ingen slump att det västra Adriatiska havet, på den italienska kusten som börjar från Friuli Venezia Giulia och slutar i Puglia - den rikaste havssidan av floduttag - nästan utseendet av en enda oavbruten koloni av musslor.
Båda musslorna kan uppfödas (vattenbruk) med stor framgång både i laguner och på havsöarna. ibland kan aveln innefatta en period på höga hav och en inom de bräckliga vattenfickorna.
