Vad är de
De tunna skivorna® är en typ av "smältost" som uppfunnits och marknadsförs av "Kraft Foods", ett välkänt amerikanskt företag.
produktion
Som nämnts ovan är ostskivorna en typ av "smältost". Denna kategori av mejeriprodukter baseras på återvinning av olika mjölkderivat som anses vara defekt eller nära utgången och därför INTE annars marknadsförbar. Sammansättningen av de tunna skivorna beror på råmaterialets natur och de applicerade tillverkningsparametrarna; t ex kan de tunna skivorna® framställas utgående från en enda ost eller från en blandad blandning av mejeriprodukter, med eller utan integration av ostmassa, smör, margarin, mjölkpulver, vassle och vattenfria proteiner.
Ostskivorna sticker ut (som alla smälta ostar) från andra mejeriprodukter på grund av deras höga "löslighet"; Denna egenskap är tilldelad genom användningen av fusionssalterna som avbryter kaseinretikumet, vilket möjliggör att proteinerna hydratiseras och blir komplexa i homogena pastor. Förvaltningen av denna process skiljer smältostar (formaggini) från tunna skivor® (mer konsekvent men fortfarande säkring).
De olika typerna av skivor erhålls genom att justera de kemisk-fysikaliska processer som äger rum under produktionscykeln; dessa är:
- Separering av kalcium från kaseinproteiner
- Hydrolys av peptidkomplex och proteindispersion
- Hydrering och ökning av volymen av kolloidala partiklar
- Sur pH-buffert
- Strukturering genom kylning.
Produktionen av skivorna® görs på ett automatiserat sätt. I en stor behållare läggs mejeriprodukter, vatten och smältsalter (natriumcitrat och polyfosfater); blandningen blandas sedan och upphettas under omröring av föreningen (vid 75-100 ° C, upp till maximalt 120 ° C medelst injektion eller ångvärmeväxlare). Denna process genererar "en matemulsion" i vilken kaseinretikumet håller jämnt dispergerat: vatten, lipider och mineraler. I avsaknad av fusionssalter skulle blandningen av delskivorna separeras i: vatten, fett och kaseinaggregat med en elastisk och gummiliknande konsistens (som händer på hemmamarknaden genom smältning av traditionella ostar); Tvärtom tillåter fusionssalterna delvis substitution av det retikala kalciumet med natrium (härstammar från natriumkaseinaterna) och ger lösligheten och hydreringen till kaseinerna (emulsionsstabilitet). Mängden och natrium / fosforförhållandet hos salterna som används i blandningen av de tunna skivorna varierar avsevärt beroende på råmaterialet och degenas pH; Den senare, för att få ett bra resultat, bör nå mellan 5, 6 och 5, 7. När det gäller valet av fusionssalter för delstyckena, med hänsyn till att allt beror på råmaterialet, följer en mycket exakt logik: användningen av citrater i avsaknad av polyfosfater möjliggör upprätthållande av en sträng konsistens, polyfosfater med hög molekylvikt är lämpliga för bestämning av en hög densitet, medan polyfosfater med låg eller medelhög molekylvikt ger en låg konsistens.
Den nationella lagstiftningsförordningen kräver INTE att överskrida en mängd fusionssalter som motsvarar 3% av den totala, varav högst 1, 5% måste bestå av fosfater och polyfosfater. vidare är det nödvändigt att de tunna skivorna innehåller en minsta mängd lipider lika med 35% av torrsubstansen.
Förutom att välja rätt blandning, justera pH och hitta lämplig mängd tillsatta salter, för att öka skivans konsistens är det också möjligt att öka matens kylningstid. Vid produktion av ostskivor tillåts användning av nisin (producerad av Streptococcus lactis ) som ett förebyggande antibiotikum av smörsyrabakterier.
Näringsegenskaper
Låt oss börja med att påpeka att de tunna skivorna är matar som innehåller betydande mängder livsmedelstillsatser. bland dessa kommer vi särskilt ihåg fusionssalterna: natrium- och kaliumpolyfosfater och natrium- och kaliumcitrat ; Det finns ingen brist på antibakteriella medel ( nisin och sorbinsyra ), antifungaler ( natamycin ), antioxidanter ( askorbinsyra ), buffertar ( dinatriumpyrofosfat ), anti-agglomeranter ( kolloidal kiseldioxid ) etc. Referensstandard: UEDM 27 februari 1996. Detta breda sortiment av tillsatser kan, utöver att bevittna en betydande behandling av råmaterialet, i predisponerade ämnen bestämma några signifikanta allergiska reaktioner.
Ostskivorna, som ostar, kännetecknas av ett relativt högt energiintag; Det finns olika typer, därför kommer följande beskrivning att ta hänsyn till de mest "traditionella" livsmedel, exklusive ljus, krämig, streamers, etc.
Ostskivorna® är INTE lämpliga för överviktig kost.
Specifikt ges de tunna skivornas kaloritäthet ® huvudsakligen av fetter som, även om de finns i mindre kvantiteter än proteiner, har högre energimängd; OBS . Det finns också några enkla kolhydrater (laktos som gör dem olämpliga för dieting mot intolerans mot detta socker). Förekomsten av fettsyrorna i de tunna skivorna® är av den mättade typen, en aspekt som, i samband med den måttliga halten av kolesterol, utesluter dess användning i kosten hos de som lider av hyperkolesterolemi.
Ostskivorna är rika (för tillsats) av kalcium, men närvaron av stora mängder fosfor kan äventyra deras absorption och deras metaboliska destination för benomsättning. Dessutom gör de höga natriumkoncentrationerna ostskivorna olämpliga för hypertensiv utfodring.
Skivorna innehåller goda koncentrationer av vitamin B2 (riboflavin) och vit. A (retinol och retinol ekvivalent).
Bibliografi:
- Kemi och mjölkteknik - C. Corradini - Nya tekniker - sidor 217: 218
- Mikrobiologi och tacnica laktos-kasarien. Kvalitet och säkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nya tekniker - pag. 389
- Mjölkvetenskap - C. Alais - Nya tekniker - Sida 646: 648
- Konsumentguiden - D. Galiazzo - Deagostini - s. 433.
