Proteinkvalitet

Kvaliteten på något protein kan bedömas med hjälp av ett klassificeringssystem baserat på flera variabler:

BIOLOGISK VÄRDE (VB eller BV): representerar mängden kväve som faktiskt absorberas och används utan urin, fekal, kutan förlust etc. Ett protein som har en perfekt balans mellan absorberade aminosyror och mellan tagna aminosyror har ett biologiskt värde av 100. Referensproteinet är det hos ägget som har en VB som motsvarar 100%

OBS: Matlagning minskar kraftigt biologiska värdet av proteiner (till exempel efter köttet har kycklingkött en VB på 76 och köttkött till och med 50)

PROTEIN EFFEKTIVITETRAPPORT (PER) : anger viktökning i gram för varje gram intaget protein (3, 1 för mjölk, 2, 1 för soja)

DIGERIBILITET (D, PD) eller matsmältningsutnyttjande koefficient (CUD): förhållandet mellan absorberat och intaget kväve (i fallande ordning vete, mjölk och soja)

NET PROTEIN ANVÄNDNING (NPU): representerar mängden intaget kväve som bibehålls av organismen.

AMINOSYRABEGRÄNSNING : Representerar att essentiell aminosyra som blir begränsande för proteinsyntes eftersom den ingår i reducerade mängder jämfört med andra aminosyror. I proteiner av vegetabiliskt ursprung är denna aminosyra generellt inte tillräcklig för att garantera behoven och måste introduceras genom kombinationen med andra livsmedel.

INDEX ELLER CHEMICAL SCORE (IPC) : Det är förhållandet mellan mängden av en given väsentlig aminosyra i ett gram av det undersökta proteinet och mängden av samma aminosyra i ett gram av det biologiska referensproteinet (av ägget). Ju högre detta index, desto större andel av essentiella aminosyror. Om exempelvis kvantiteten av en begränsande aminosyra i ett "test" -protein är 2% och mängden aminosyrabegränsande i referensproteinet (ALBUMIN) är 5%, är den kemiska poängen 40%.

INNEHÅLL I VIKTIGA AMINOSYRA: De proteiner som innehåller alla viktiga AA i kvantitet och i balanserade förhållanden kan definieras som fullständiga eller ädla. I allmänhet är animaliska proteiner fullständiga och växtproteiner är ofullständiga. Den ädla formuleringen associerad med vegetabiliska proteiner är felaktig och infördes för att motsätta sig att "baljväxter är kött från de fattiga". I själva verket är det väldigt viktigt att ta en anständig källa till vegetabiliskt protein i kosten och för att ytterligare förbättra detta begrepp har termen "ädel" införts felaktigt. Under alla omständigheter kan dessa brister övervinnas helt enkelt genom att använda lämpliga livsmedelsföreningar som PASTA och FAGIOLI. I det här fallet talar vi om ömsesidig integration, eftersom de aminosyror som pastaen saknar levereras av bönorna och vice versa.

PDCAAS ( Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score eller aminosyra värde korrigerat för proteinfördelbarhet ): Detta är en ny metod för att mäta proteinkvalitet baserat på aminosyrans krav från den mänskliga organismen. PDCAAS, som antogs av FDA och FAO / WHO som ett idealiskt system för att klassificera proteinkvalitet, tar hänsyn till både aminosyrainnehållet och smältbarheten av proteiner. Det är därför ett index som liknar det kemiska värdet, vilket istället för att betrakta äggproteins profil som ideal, använder som en referens den optimala aminosyran för barn i åldern 2-5 år. det tar också hänsyn till, mycket viktigt, smältbarheten hos det betraktade proteinet. Åldersgruppen som undersökts (2-5 år) är den där behovet av protein per kg, och därför för enstaka aminosyror, är maximal.

Det högsta PDCAAS-värdet är 1, 0, lägst 0; Därför anses varje protein med ett värde av 1, 0 vara fullständigt för människor (efter dess matsmältning ger den per enhet 100% eller mer av de nödvändiga aminosyrorna som krävs).

När man använder sig av PDCAAS för att bestämma proteinets kvalitet måste man alltid ta hänsyn till att kombinationen av två ofullständiga men komplementära proteinkällor (t.ex. vete och baljväxter) ger den övergripande PDCAAS av måltiden närmare enhet.