Mjälte som mat av R.Borgacci

vad

Vad är mjälten?

Mjälten är ett organ av animaliskt ursprung - med immunfunktion, hemokateteri, krig, reserv och hematopoietisk - används ofta som mat.

Det är en del av djurets femte kvartal och faller inom uppsättningen av slaktbiprodukter.

De typer av mjälte som säljs för livsmedelsändamål är fläsk, nötkött och får. Dessa är traditionella livsmedel i köket i olika regioner, särskilt i centrum och söder om halvön. Det kokas oftast kokt, sauterat eller friterat.

Mjälten klassificeras i den första grundläggande gruppen av livsmedel - kött, ägg och fiskeriprodukter - även om det i själva verket inte är en riktig muskel. Den innehåller väsentligen en specifik parenchyma - omsluten av en fibrös kapsel - välvaskulär och består huvudsakligen av den röda massan - på grund av den höga blodhalten - och sekundärt till den vita massan - i stället för en lymfoid natur.

Mjälten har ett karakteristiskt utseende, som emellertid kan förändras beroende på ursprungsdjuret. Den av gris är långsträckt, djuprött, med en något skrynklig yta.

Visste du att ...

Mjölk och marina däggdjur har mjälten ett tunnt muskelskikt, placerat strax nedanför den fibrösa kapseln, som tjänar till att klämma på det genom att spilla blodet som finns i det direkt i blodet. Detta främjar vävnadsyrebildning och ökar apnakapaciteten. Klämningen i mjälten favoriseras också av vissa pranayama övningar och yogapositioner, från blodskiftet på grund av nedsänkning och djupt hydrostatiskt miljö tryck.

Mjältens histologiska och cytologiska natur påverkar väsentligt dess näringsegenskaper. Förutom att ge proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer och mineraler som är specifika för livsmedelsgruppen, är detta organ ovanligt rik på högt biotillgänglig järnmalm. Å andra sidan har det också mindre önskvärda egenskaper; bland dessa över allt högt kolesterolinnehåll och förhållandet mättat / omättat fett av 1: 1. Det är också rikt på puriner, oönskat för de som lider av hyperurikemi eller beräkningar / njursyraurith litiasis.

Näringsrika egenskaper

Mjölkens näringsmässiga egenskaper

Mjälten hör till den första grundläggande gruppen av livsmedel - en näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en måttlig energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Mjölens lipidprofil visar en nästan lika fördelning mellan mättade och omättade fetter. polyunsaturater är knappa.

Mjälten innehåller inte fibrer och, oavsett näringslivet hos det slaktade djuret, är mycket rik på kolesterol. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner och aminosyra fenylalanin i överflöd.

När det gäller vitaminer innehåller mjälten många vattenlösliga B-grupper, särskilt: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit PP); Det är väldigt märkbart eftersom det är sällsynt i livsmedel av animaliskt ursprung, närvaron av askorbinsyra (vit C). Med undantag för retinol och ekvivalenter (vit A och provitamin A) verkar innehållet av liposoluble vitaminer generellt irrelevant. Obs : C-vitamin är termolabilt, vilket är anledningen till att det inte "motstår" matlagning genom att irreversibelt avaktivera sig innan det införs med måltiden.

När det gäller mineraler kännetecknas mjälten av sin utmärkta koncentration av järn - mycket biotillgänglig. Nivåerna av fosfor och zink är utmärkta; Kalium diskret.

Hygieniska aspekter av mjälten som mat

Mjältet är ett organ som ansvarar för värd av T, B och monocyt lymfocyter, nedbrytande av röda blodkroppar och åldrade blodplättar, återvinning av järn av hem-gruppen av erytrocyter, lagring av blod och, endast i ett embryoniskt stadium, som genererar celler i den hematopoetiska linjen.

Det metaboliserar inte droger, till exempel levern, och filtrerar inte blod, som njurarna. Detta betyder att, även om det innehåller mycket blod, jämfört med ovanstående, "det borde inte" innehålla farmakologiska rester och föroreningar - tungmetaller, bekämpningsmedel, dioxiner, PFAS etc. Det är dock en bra idé att köpa mjälten från vanliga, certifierade källor som utför regelbundna veterinärkontroller, och det är spårbart och spårbart.

Mjälten är inte särskilt benägna att parasitos. Bakteriella infektioner kan nå det speciellt när djuret är allvarligt sjuk och genomgår septikemi. i detta fall släpps inte varelser från officiella slakterier på marknaden. Istället är det vanligare att milten kommer i kontakt med virala medel men det är generellt en patologi som djurets immunsystem kämpar självständigt. Men att vara en mat som ska förberedas genom total och djup matlagning kan vi definiera att mjälten inte har en högre biologisk och mikrobiologisk risk än muskelsnitt.

diet

Milt som en mat i kosten

Mjälten är en ganska billig och väldigt näringsrik mat som ger sig i rätt delar och kvantiteter till kosten hos alla friska individer. Också lämpligt i näringsvärdet mot övervikt behöver det inte nödvändigtvis minska användningen av olja eller smör under tillagningen för att säkerställa ett normolipid och kaloriintag.

Förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat) är inte utmärkt. Dessutom, i en del av mjälten finns det mer kolesterol än det ska tas på en dag. För att vara exakt innehåller 100 g mjölkmjölk mer än 350 mg, medan den rekommenderade kvantiteten för en frisk person är bara 300 mg / dag (överskott på 17% jämfört med den dagliga kvoten). För hyperkolesterolemik är problemet ännu trögare, eftersom de inte får överstiga 200 mg / dö (överskott på 75% jämfört med den dagliga kvoten). Vi kan därför med säkerhet bestämma att det är en mat som inte är lämplig för kosten för hyperkolesterolemi.

Mjälten, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbara i kosten för dem som är i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

Mjälten är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av näringsbehov. Detta är större och, om det inte är korrekt nöjt, relaterat till förekomsten av järnbristanemi hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Mjälten bidrar till täckningen av fosforbehovet, som är rikligt i organismen - i synnerhet i benen, i fosfolipiderna hos de cellulära membranen och i nervvävnaden etc. - men också mycket vanligt i mat. Zinkhalten, som är nödvändig för hormonell syntes och antioxidantförsvarsenzymer, är mer än märkbar. Mjältet anses inte vara en väsentlig källa till kaliumalkalisering som är nödvändig för membranpotentialens funktion och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertension - men bidrar fortfarande till att täcka de specifika behoven - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diures och diarré. Vi minns att bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.

Mjälten är mycket rika på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion. Innehåller en märkbar dos retinol och / eller ekvivalenter (vit A och / eller RAE), deltar den i stöd av visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc.

Innehållet av C-vitamin - askorbinsyra: antioxidant och väsentligt för immunsystemet - är normalt nästan orelaterat med livsmedel av animaliskt ursprung, intressant, även om det är av sekundär betydelse. På grund av hygieniska, organoleptiska och smakproblem behöver mjälten dock en djup matlagning, upp till livsmedlets hjärta, med temperaturer högre än pasteuriseringen. C-vitamin är för sin del termolabilt; Därför tenderar den, om den exponeras för höga temperaturer, att försämras. Det är därför milten inte kan betraktas som en relevant källa till askorbinsyra.

Mjälten har en mycket signifikant mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri. Innehåller viktiga nivåer av puriner, det rekommenderas inte för dem som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njureurin litiasis. Det är istället lämpligt för laktosintolerans, celiacsjukdom och histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; om det kommer från tillåtna djur - kosher / halal - det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att noggrant uppmärksamma valet av försörjningskällan, vilket nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ och eventuellt av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av mjälten är 100-150 g (ca 100-150 kcal).

kök

Hur mår mjälte?

I den italienska gastronomiska traditionen konsumeras de framför allt: fläsk mjälte, kött mjälte, kalvkött mjöl och lamm mjälte.

Innan matlagning mjälte är det nödvändigt att förbereda det försiktigt. Den säljs hel, ren och rengjord men ibland inkapslad. Den inre mjälten äts från mjälten, omgiven av ett tunt men resistent fibröst skikt av bindväv som inte mjuknar under tillagningen. Av denna orsak av mjälten är det nödvändigt att behålla endast parenchymen, det vill säga den röda och vita massan omsluten inuti kapseln. Det är tillräckligt att skära orgeln i längdriktningen och tömma den med en sked eller ytligt skrapa den - tålmodigt utan att förstöra den.

Mjälken kokas huvudsakligen kokt, sauterad eller stekt. De mest kända recepten är: smörgås (Pani câ meusa) - Sicilien, särskilt i städerna Palermo och Catania - Lamb coratella - Marche, Umbrien, Lazio - och vincisgrassi - Marche.

I allmänhet åtföljs milten av andra livsmedel av samma kategori, särskilt lever och lung, men även tarmar, timjan, hjärtat, etc. Med det enda undantaget av vincisgrassi följer mjälten inte pasta lika ofta som bröd.

Mat- och vinkombinationen i mjälten beror på det specifika receptet. men vita viner föredras, till exempel Bianco pisano di San Tropé eller Bianco jungfru i Val di Chiana.