Framställning av pasta
Pastaproduktion sker genom en viss teknisk verksamhet. Dessa är: blandning och bearbetning av ingredienserna (vilket ger upphov till degen), fragmentering och formning (för att definiera pastaens storlek), torkning om nödvändigt (för att minska livsmedelsfuktigheten till ett minimum).
Industriell produktion av pasta
Den industriella produktionen av pasta gäller SECCA och använder några grundläggande steg som kräver användning av särskild utrustning. dessa processer är:
Slipning och siktning av vete till pasta: Detta görs genom att passera frön mellan 3 på varandra följande par metallvalsar som roterar på sin egen axel men i motsatt riktning från varandra, smälter kornet som skiljer kliden först, då kli och tritello . Totalt avfall är huvudsakligen fibröst och uppgår till cirka 20-22% av det ursprungliga råmaterialet.
Deg och slipning av pasta: Semolina eller semolina som erhålls genom slipning och siktning sättes sedan med vatten för att göra degen. Detta produceras genom användning av en maskin som heter GRAMOLA, förvärvar en sammansatt, fast och elastisk konsistens tack vare närvaron av stärkelse och gluten, kemiska och fysikaliska egenskaper som är viktiga för matens framgång. OBS . Processen kräver en temperatur på cirka 80 ° C och ett tryck av ca 10 bar.
Teckning eller rullande pasta: När degen är avlägsnad från knådaren sätts den i extruderingsmaskinen. Pastas form kan kräva 2 olika växter: en för extruderingen (kallad DRAWER), som extruderar degen och ger den en mer eller mindre grov yta (beroende på om det använder brons eller andra material) eller en för laminering ( kallad LAMINATRICE), som genom att leda blandningen mellan två cylindrar gradvis mindre avstånd från varandra, bestämmer utrymmet av ett "puffdekor". Detta system kräver INTE uppnåendet av höga temperaturer och tryck istället för extruderings-extrudering.
Torkning av pasta: Det görs olika beroende på vilken typ av pasta som ska bearbetas. Det viktiga är att den slutliga storleken inte överstiger 12, 5% fuktighet från en blandning som har 35% av det totala vattnet. Tendensvis utförs torkning med varm eller kall luft, eftersom degen vid högre temperaturer skulle genomgå ytadehydrering så snabbt att det inte tillåter vatten att migrera från hjärtat till utsidan av maten.
Kylning eller förpackning av pasta: Kylning är avgörande för torkad pasta, medan förpackningar varierar beroende på typ av pasta och förpackning som används: påsar, lådor etc.
Näringsvärden av pasta
På grund av de högre konsumtionsnivåer som hänvisas till industriell torr pasta jämfört med färska (3 gånger högre) visas de relativa näringsvärdena nedan och skjuter upp jämförelsen med andra typer av pasta till en annan specifik dedikerad artikel.
Näringskomposition av torr semolina pasta
| energi | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9g | |
Lipider TOT | 1.4G | |
mättad | 0, 22g | |
enkelomättade | 0, 16g | |
fleromättade | 0, 69g | |
kolesterol | 0, 0mg | |
kolhydrater | 79, 1g | |
Enkel | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
fotboll | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
järn | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2.5mg | |
Vitamin A. | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Pasta är ett stärkelsekrämat derivat av spannmål, särskilt durumvete; Dessa är livsmedel med en hög energitäthet (ca 350kcal / 100g för den torra) med en utbredning av kolhydrater (ca 87% av energin, i huvudsak stärkelse), vars fraktion är proportionell mot mjölets grad av raffinering.
Proteininnehållet är blygsamt (ca 12% av energin) och kännetecknas av peptider med ett medium biologiskt värde, av vilka några potentiellt är föremål för matintolerans (glutenprotein - se celiaciasjukdom); Det totala lipidinnehållet är försumbar (ca 1% energi), liksom för essentiella fettsyror och fettlösliga vitaminer. Innehållet av vattenlösliga vitaminer är omvänt proportionellt mot mjölets grad av raffinering (speciellt för Niacin-vit. PP) liksom för mineralsalter (speciellt för magnesium-Mg). Fiberintaget är otillräckligt för raffinerad pasta medan den når tillfredsställande nivåer för hela (även om den kännetecknas av en förekomst av icke-lösliga föreningar).
ORGANISK torr pasta
Organisk torr pasta är gjord med durumvete mjöl; dessutom måste det innehålla vissa specifika krav och tillgodoses av gällande bestämmelser som är:
- Fuktighet ≤ 12, 5%
- Ash:
- Minst 0, 70% torrsubstans
- Maximalt 0, 90% torrsubstans
- cellulosa:
- MINIMUM 0, 20% torrsubstans
- MAXIMUM 0, 45% torrsubstans
- Syrhet ≤ 4 ° på 100 delar torrsubstans
- Spot n ° / dm2
- Svart ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Andra grundläggande krav är: Ny och homogen behandling, optimal uttorkning och bevarande (paketets integritet, alltid förseglad, fuktfri eller svampframträdande eller smuts), storlek och former som står i proportion till beredningen av enskilda måltider. Den torra och organiska matsyrpastaen måste ha karaktäristisk arom och smak, men inte obehaglig (mögel eller inaktuell eller sur eller kryddig), den får inte innehålla moths eller andra skadedjur, eller spindlar eller insekter. Vid sikt måste det verka intakt och inte smula, utan sprickor - raster - fläckar - luftbubblor - ådror - vita punkter - svarta punkter; Dessutom får organisk torr pasta inte innehålla främmande kroppar och när förpackningen öppnas får den inte släppa damm eller mjöl. Den kan inte vara artificiellt färgad och måste stå emot matlagning (ca 15 '), dessutom rå måste den motstå tryck och sedan spricka på ett glasat sätt.
För någon typ av distribution eller catering verksamhet är innehav av torr pasta med mindre än 12 månader från den minsta lagringsperioden tillåten.
Torr pasta kan innehålla följande mikrobiella avgifter
| bakterie | Mikrobiell belastning |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
salmonella | Frånvarande / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
