Korvar

Ursprung och diffusion

Frankfurter är en kött fylld mat; Det representerar det central-europeiska alter-egot av italienska korv, så mycket att den litterära översättningen av termen "würstel" betyder "salsicciotto".

Frankfurter föddes mellan Österrike ( Frankfurter - Würstel ), Tyskland ( Würstchen ) och Schweiz ( Wienerli ); Det är också en typisk mat av vår Trentino Alto Adige ( Wiener eller Wiener Würstchen ), men det verkar också vara särskilt framgångsrik bland de utländska människorna ( hotdog ), eftersom den representerar en förfader till den amerikanska PRO-aterogena kosten (dvs. typisk diet som, på grund av dess överflöd i mättade fetter och kolesterol, tenderar att gynna bildandet av aterosklerotiska plack som är ansvariga för hjärt-kärlsjukdom och stroke).

beredning

Traditionellt är frankfurter en korv som erhålls från slipning av fläsk och / eller nötkött; Baserat på det lokala receptet och typen av korv, ingredienserna (procentandelar kött), formerna, vikterna, det yttre höljet, konserveringsmetoden etc. varierar de olika beredningarna signifikant från varandra.

Grovt taget är det möjligt att definiera att den traditionella frankfurteren är en korv erhållen genom slipning av kött och djurfett med is och aromer, sedan påsat och kokt i en ångugn. För närvarande måste de industriella produktionerna av traditionella frankfurters använda tillsatser (särskilt konserveringsmedel) ... men analysera de olika produkterna som finns tillgängliga på marknaden, det verkar uppenbart att i Italien används en övervägande användning av frankfurters erhållna från mekaniskt separerat kött och därför utökat kvalitativt!

Würstel dålig

Utan att citera något märke kan läsaren helt skilja mellan traditionella würstels från shoddy ones; Den detalj som gör skillnaden är ursprunget och bearbetningsmetoden för den primära ingrediensen: köttet.

Trots att frankfurteren (traditionellt) INTE bör innehålla slaktbiprodukter eller bearbetningsavfall, antar även den metod som den bearbetas med en grundläggande roll.

Dåliga korv erhålls genom mekanisk separation av carnet ; Därför kan konsumenten som vill undvika att köpa dem lätt hänvisa till livsmedelsetiketten, följaktligen utesluter i förväg alla förpackningar med orden "produkter med mekaniskt separerat kött".

Würstel Hemlagad

Hemlagad Würstels - Inga tillsatta fetter

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Mekaniskt separerat kött

Låt oss börja med att påpeka att även om innehållet i slaktbiprodukter och bearbetningsavfall bidrar till att bestämma kvaliteten på korven på marknaden, i Italien, kommer en fläskkorv alltid att vara bättre än en av kyckling och / eller kalkon.

Detta uttalande är motiverat av det faktum att, medan en würstel som erhållits genom att mala stora djur, vanligtvis inte utnyttjar den mekaniska tekniken för att separera köttet, en produkt som härstammar från användning av fjäderfäkött (kyckling och kalkon) (ofta och villigt!) Denna strategi .

Fördelen med att använda mekaniskt separerat kött är uppenbart; Genom att utnyttja denna teknik är det möjligt att drastiskt och samtidigt minska både kostnaderna för råmaterialet och bearbetningskostnaderna.

Låt oss försöka förstå varför:

Den mekaniska separationen av kött för att producera kyckling och / eller kalkonfrankfurter inkluderar:

Användningen av kyckling- och / eller kalkalkroppar berövad av: hud, ben, nacke, vingar, lår och bröst.
Användning av pressar som smuler, slipar och siktar slaktkropparna, separerar benen "från köttet som tar på sig konsistensen och färgen på en rosa puré" till minst värst.

Vid detta tillfälle korrigeras det mekaniskt separerade köttet (som utgör upp till 90% av den färdiga produkten) med tillsatser (konserveringsmedel, förtjockningsmedel, polyfosfater, etc.), reglerad av smak, fylld, nedsänkt i smaksatt och kryddat vatten, och slutligen förpackade.

Näringsrika egenskaper

Kyckling och / eller kalkonkorv tillverkad med mekaniskt separerat kött


energi	257 kcal
protein	12, 9 g
lipider	19, 5 g
varav mättad	5, 5 g
kolhydrater	6, 8 g
enkel	6, 8 g
kolesterol	101 mg
Mineraler (närvarande i betydande mängder):
fotboll	95 mg
fosfor	107 mg
järn	2 mg
natrium	1370 mg
Vitaminer (närvarande i betydande mängder):
niacin	3, 1mg

Det finns ingen rekommenderad konsumtionsfrekvens för frankfurters, speciellt om de erhålls genom mekanisk separation av köttet. Dessa är alltför feta och kolesterolrika livsmedel (pro-atherogena molekyler), liksom natriumbelastningar (Na - ansvarig för ökad risk för arteriell hypertoni) och fosfor (P - ansvarig för minskningen av järn- och kalciumabsorptionen i tarmen).

Kvaliteten på lipiderna skiljer sig något mellan fläskfrankfurterna och kyckling och / eller kalkon, men i balans är den fortfarande fet och korv. Kalciumintaget är större än andra köttprodukter (tack vare slipning av djurben) men järnet är inom genomsnittet; även utbudet av niacin är anmärkningsvärt, men detsamma kan inte sägas med avseende på tiamin, riboflavin och retinol.

I slutändan rekommenderas att man undviker systematisk användning av frankfurters och till gränsen för att föredra (om möjligt) de som erhålls genom traditionell bearbetning.