Enligt italiensk lagstiftning är olivolja produkten av pressningen av frukterna från European Olea Leccino.
Olea Europea Leccino - Ulivo
Den europeiska olean, som vanligen kallas olivträd, är en växt som tillhör familjen oleaceae som skiljer sig längre i två botaniska arter: Olea European Sativa och Olea European Oleaster (mer än 30 vilda arter).
Italien är en starkt olivodling nation, så mycket att på teoretisk nivå endast två regioner av tjugo (Piemonte och Valle d'Aosta) inte kännetecknas av olivträdets odling (till och med minimal). Det är dessutom lätt att förstå, det mesta av den italienska oljan kommer från halvön (85% av den totala): Puglia, Kalabrien, Basilicata, Sicilien och Sardinien.
Nyfikenhet : Olivträdet är växten utsatt för produktionsfluktuationer av högsta kvalitet. Det kännetecknas av dåliga avkastningar (kallade utbyten) följt av år av vegetativ produktion och högavkastande frukter (kallad urladdning).
Oliva
Frukten eller drupen av den europeiska sativaolleen kallas olivolja; olivet karakteriseras av en vikt som kan oscillera mellan 1, 5 och 4, 5 gram och är strukturellt sammansatt av:
- Epicarp eller skalla 1, 5-3%: Det är ett tunt och elastiskt yttre membran (epidermis) av varierande färg beroende på modningstillståndet (från klorofyll grönt till rött eller svart - antocyaniner ), täckt med ett skyddande vaxartat ämne, blomningen (med skyddande skärmfunktion mot skadedjur och mikroorganismer)
- Massa 70-80%: Den har en köttig konsistens och en variabel färg; innehåller huvudsakligen vatten och förestrade lipider (olja).
- Endocarp eller Hazel 15-25%: Det är ett träigt "skal" som innehåller fröet som kallas "mandel" (achene - 2, 5-4% av vikten). Kärnan är i sin tur delbar i endosperm, episperm och embryo
NB. Oljepenan är obetydlig för människans tarm.
Näringsvärden Oliva Matura
Den mogna olivoljan, som därför är redo för pressning för produktion av olja, har en kemisk sammansättning som kan sammanfattas enligt följande:
- Vatten 45-55%: Det är den mest aktuella komponenten i frukten
- Lipider 13-28%: del användbar för oljens sammansättning
- Kväveämnen 1, 5-2%:
- Icke-kväveföreningar 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Aska 1-2%
Typer av olja
De typer av olja som erhålls genom insamling och pressning av olivolja kan klassificeras i tre grupper:
- Oljor erhållna med mekaniska medel; de är tre, men av dessa är endast två direkt ätbara: extra jungfru och jungfru . Den tredje, kallade lampanten (för en gång använd som bränsle för lampor) för att bli ätbar kräver en raffinering.
År 2003 definierades en fjärde, som kallas nuvarande jungfru, inte tillgänglig i detaljhandeln och används endast industriellt för skärningar och blandningar av andra oljor.
- Raffinerad lampolja : renad med kemiska fysikaliska förfaranden för att eliminera de INTE ätbara komponenterna. När den blandas med jungfruolja, marknadsförs den under namnet olivolja .
- Oljor extraherade med kemiska lösningsmedel från bearbetningsrester ( pomace ); de är också raffinerade och blandas sedan med jungfruoljor som marknadsförs som pomaceolja .
Oljeskördningsmetoder
Oljeskörningsmetoderna är många och olika; Dessa är rörliga tekniker för: nivå av automation, arbetsnivå, val av kvalitet och resultat av insamling. Metoderna är:
- Samla, som i sin tur innefattar:
- Spontan fall
- kamning
- Oliver skakning
- downhearting
- Bränn hand
Extraktionsmetoder
Det finns tre tekniker för extraktion av olivolja:
- TRYCK (klassisk och diskontinuerlig metod)
- CENTRIFUGATION (modern och kontinuerlig metod)
- TRAVELLERING genom SELECTIVE FILTRATION
I de olika utvinningsteknikerna för olivolja är det möjligt att identifiera en gemensam initialfas, nämligen:
"Initial rengöring av druvorna och efterföljande fräsning eller krossning, den sistnämnda motsvarar en verklig slipning av frukterna för att erhålla en emulsion av vatten och lipider. På denna emulsion appliceras sedan blandningen, ett förfarande riktat mot en ytterligare separation av lipidfraktionen i större "oljiga droppar" utförs genom roterande metallformiga spiralblad (stål) inuti en tank ".
Extraktion genom tryck innefattar en rad väldefinierade faser som kännetecknas av diskontinuitet .
På den knådda föreningen appliceras en pressning som separerar vätskepartiet från pomace. Den erhållna vätskan måste sedan centrifugeras ( centrifugering ) för att erhålla en första separation av vattnet från oljan; Den eliminerade delen kallas vegetationsvatten. Den resulterande föreningen utsattes sedan för filtrering från vilken olivolja erhålls.
Extraktionen genom centrifugering består istället av en enda och kontinuerlig process som möjliggör att alla tre slutliga komponenterna samtidigt erhålls; OBS . extraktion genom centrifugering visar en hög kostnad när det gäller energi.
Extraktionen genom knivmaskinens centrifug utnyttjar skillnaden mellan de tre specifika vikterna som erhålls separat men oavbruten: pomace, jungfruolja och vegetationsvatten.
Extraktionen genom perkolering och selektiv filtrering antar en annan fysisk process; Denna teknik använder oljans högre ytspänning än vatten.
Ett stort stålplåt är nedsänkt i knådningsmaskinen som med avseende på skillnaden i ytspänningen mellan de två vätskorna är huvudsakligen våt med olja; detta avlägsnas sedan och dräneras i en annan behållare.
Laketet kan härleda olja och måste därefter centrifugeras för att extrahera annan olja till nackdel för vegetationsvattnet. Eller det kan generera olja och icke-definitiv pomace, från vilken centrifugering du får måste (behandlas som just beskrivits) och pomace .
En eller annan metod appliceras baserat på typ och effektivitet av perkolering.
Virgin olja VS extra jungfruolja
Observera hur produkten av oljig extraktion upprepas kallas jungfru och inte extra jungfru ; Detta beror på att, från en teknisk produktionssynpunkt, extra jungfruolja inte skiljer sig från jungfru; tvärtom, vad skiljer sig (svårt) de två produkterna är uppsättningen av kemiska och organoleptiska egenskaper. Det är sant att extra jungfruolja kan erhållas vid första kallpressning (vid mindre än 27 ° C med hjälp av en första mekanisk pressning utförs på knådmaskinen med hydrauliska pressar) eller helt enkelt genom kall extraktion (vid mindre än 27 ° C genom perkolering eller centrifugering av den knådda maskinen); Även om dessa egenskaper också bidrar till att ge en högre eller mindre produktionskvalitet, finns det inget att göra med den specifika produktspecifikation som utarbetats av Europeiska gemenskapen (Reg.
För att förvärva beteckningen exta måste en jungfruolja ha en total MAXIMUM surhet (inducerad av fri oljesyra, därför ej förestrad med glycerol) lika med 0, 8%; Å andra sidan kan en icke-extra jungfruolja ha en surhet ej större än 2%.
Förutom kemisk analys är det väsentligt att den extra produkten passerar den organoleptiska kontrollen genom ett tillämpat test som verifierats av de behöriga kontrollorganen. De mest värdefulla egenskaperna är: den fruktiga aromen (inducerad av flyktiga komponenter) och den bittera och kryddiga smaken (ges av polyfenoler).
Kemisk sammansättning
Det är möjligt att skilja olivolja i två fraktioner:
- Saponiserbar fraktion: Den består av 98-99% triglycerider, 55% enkla och 45% blandade. Fettsyrasammansättningen är variabel men baseras på det höga intaget av palmitinsyra (mättad), oljesyra (monoättad och övervägande på de andra), linolsyra (fleromättade) och linolensyra (fleromättade).
En bra olivolja bör kännetecknas av: ac. oljedel inte mindre än 73%, ac. linolsyra som inte överstiger 10% och ett olje / linolförhållande> 7.
- Osaponiserbar fraktion: Den består av kolväten (inklusive squalen 0, 3-0, 6%), fytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), liposoluble vitaminer (3-3, 7%, representerade av β-karoten och tokoferoler, alla antioxidanter), pigment (klorofyll och karotenoider), alifatiska alkoholer som är högre förestrade till fettsyror (vaxer och triterpenalkoholer), polyfenoler (2-3% representerade av glukosider och estrar, även antioxidanter)
Näringsmässiga egenskaper hos extra jungfruolja
Bibliografi:
- Matkemi - P. Cabras, A. Martelli - kapitel 10
