Köttbullar är verkligen inte en symbol för balans och näringshälsa.
De traditionella är malet kött, generellt härrörande från flera tillskott, med tillägg av gammalt bröd, ägg, ost och kryddor. De flesta är stekta, men stewed och bakade köttbullar är också populära.
Att vara en mat som är avsedd att återvinna rester eller uppsägningar, köttbullar har också större risk för hygienisk natur.
För närvarande har många varianter föreslagits; vissa är baserade på fisk (torsk, lax, tonfisk, etc.), andra på spannmål och / eller baljväxter (kikärter, ris, hirs, etc.) eller grönsaker (auberginer, courgetter, etc.).
Självklart fluktuerar näringsinnehållet mycket beroende på typ av ingredienser och matlagningsmetoden; De traditionella är rika på kalorier, mättade fettsyror och kolesterol.
I detta avseende publicerades en liten experimentell bok som hade som mål att producera "dietiska" köttbullar, det är hälsosammare än de traditionella.
Detta, med titeln " Kvalitet av mager köttbullar som innehåller benmjöl mjöl som förlängningsmedel ", tog hänsyn till köttbullar formulerade med svart ögonmjöl (BBF), kikärmjöl (CF), linjemjöl (LF) och rusks smula (R) för 10% av den totala.
Kokta och råa, köttbullarna har analyserats genom att mäta: fukt, fetter, proteiner och aska (mineralsalter). Bränningsegenskaperna och färgparametrarna utvärderades också.
BBF och LF har inducerat ett högre matlagningsutbyte, fett- och fuktretention. Köttbullar med LF var lättare än övriga prov. De som formulerades med BBF visade minsta reduktion i diameter. Köttbullarna med BBF och CF hade en större vattenhållande kapacitet än de andra behandlingsgrupperna. Alla köttbullar som innehåller köttfärsmjöl var mer kompakta (lägre penetreringsvärde) än de med R. Enligt resultaten av den sensoriska utvärderingen hade de alla hög acceptans och högre poäng (6, 8 eller mer) ). Vid den tredje månadens förvaring vid frysning vid -18 ° C erhöll köttbullarna med BBF och CF lägre värden än de med LF och R.
