tonfisk
Tonfisk är en pelagisk och rovfisk som koloniserar de flesta av planetens hav / hav. För att säga sanningen är "tonfisk" en generisk term, som härrör från Italianiseringen av substantivet Thunnus, genus av fisk som många fiskarter hör till. För att definiera dessa fisk biologiskt korrekt är det därför nödvändigt att specificera den relativa vetenskapliga klassificeringen.
OBS ! Ofta används termen "liten tonfisk" eller "tonnett" för att hänvisa till arter som tillhör olika släkten, såsom "alletterato", bättre definierad som Euthynnus alletteratus ; Det kommersiella värdet av dessa fiskar är nästan exponentiellt lägre än tonfisk.
Konserverad tonfisk
Konserverad tonfisk är en produkt som härrör från skärning, kokning, droppning, konservering och sterilisering av fiskens muskler och dess fragment. De olika typerna av produkter som erhålls här skiljer sig åt i två stora grenar: Tonfisk i olja och tonfisk i saltlösning (i själva verket kallad saltlösning); i båda fallen är dessa produkter definierade som halvbehandlade. Vad som skiljer de två matarna är förstås den styrande vätskan; När det gäller köttets KVALITATIVA aspekter är utvärderingskriterierna exakt desamma.
I de flesta fall kräver kvalitetsvarumärken användning av stora burkar (tenn eller glas). Detta beror på det faktum att en liten behållare inte lånar sig att hyra ett riktigt block av muskler, utan snarare de smulor som kvarstår från konservering i de mest rymliga behållarna. I praktiken, om du öppnar en liten låda och hittar en "mark" av kokad tonfisk i den, är det en dålig kvalitetsmat.
Även livsmedelsetiketten försvårar konserverad tonfisk med lågt värde. Även om kokningen av muskeln sker i saltvatten och kräver tillsats av andra ingredienser (aromer), om ordet "monosodiumglutamat E621" förekommer i lämplig lådan, är det bättre att lägga lådan bort och föredra en utan. Denna fisk har faktiskt redan en egen smak att (om det verkligen är tonfisk) absolut inte kräver tillsats av smakförstärkare.
På etiketten bör också den formulering som disambiguerar de produkter som erhållits från fryst fisk jämfört med den fräscha. För att vara ärlig är det alltid bättre att ha en frusen fryst produkt ombord än en ny "inte väldigt frisk"; å andra sidan att kunna välja mellan de båda systemen (förutsatt att de är oklanderliga) har den kalla alltid företräde, eftersom det möjliggör att (förutom aromen) också en större kompaktitet i muskeln och en rosig färg (i stället för brun) .
Ur ekonomisk synvinkel vilar konserverad tonfisk ofta ofta. Vad som kostar mindre är inte alltid det mest praktiska och flera gånger, vilket gör skillnaden mellan bruttovikten och nätet (dränerad), inser man att den del av vätska som finns i regeringen är så hög att det är billigare att göra en mindre besvärlig.
Medan tonfisken i saltlake eller i saltlake, vad gäller den styrande vätskan, är mer eller mindre enhetlig bland de olika företagen, är oljan i olja diversifierad även i betydande grad. Förutsatt att de producerande företagen är korrekta är tonfisken i "extra jungfruolja" alltid kvalitativt överlägsen den i "Pomace Oil" eller i fröolja (av vilken typ det än är).
Hemlagad tonfisk i olja
Tonfisk i olja
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubetvister
Fortsatt att prata om konserverad tonfisk i olja, det är omöjligt att inte nämna den mycket stora risken för matbedrägeri! Eftersom många producenter, till och med av obestridlig dålig kvalitet, hävdar att de använder "extra jungfruolja", är det logiskt att fråga vilken bekvämlighet det kan vara att använda ett konserveringsmedel som kostar mer än den konserverade maten. faktiskt ingen! Det är därför som i de rutinmässiga kontrollerna av de behöriga organen uppenbarades olika fall av matförfining-förfalskning. För att vara exakt, var det närvaro av olika oljor (frön, hasselnötter, etc.), kanske berikad med klorofyll för att få en ljusgrön färg.
Av gemensamt intresse, mellan naturlig konserverad tonfisk och oljetuna, är den typ av råmaterial som används. Lagen kräver användning av djur som tillhör Thunnus släktet, det kräver inte att man definierar arten, men behöver bara använda en; i praktiken, inom samma förpackning är köttet som härrör från flera arter inte tillåtet. Ännu en gång väntade de dåliga killarna inte, men lyckligtvis har de otrevliga skandalerna som avslöjats under de senaste åren gett vägen till mindre allvarliga bluffar. Exempelvis visade en nyligen genomförd undersökning av 165 burkar från 12 europeiska och icke-europeiska länder (inklusive Italien) att en förpackning i tre INTE innehåller INTE vad den borde ha eller innehåller mer sticklingar än tonfiskarter (källa: www .greenpeace.it / tonnointrappola / nyhets novembre.html).
Oavsett det är koncentrationen av föroreningar detekterbara både i naturlig tonfisk och i tonfisk i olja. Det mest kända förorenande ämnet är vissvis kvicksilver, vilket är mycket rikligt i stor fisk på grund av miljöförorening. detta överskott bör begränsa sin konsumtion till "engång", framför allt med tanke på att i tonfisk kan det också finnas spår av bly som släpps ut av förpackningen. För att inte nämna då överskottet av histamin (en molekyl härrörande från karboxyleringen av aminosyran histidin) som i människokroppen spelar rollen som neurotransmittor och kemisk mediator av inflammation. Ofta närvarande i livsmedel på grund av mikrobiell proliferation och inneboende enzymatisk nedbrytning (en indikation på dålig konservering), överskott av histamin kan vara ansvarig för allergiska reaktioner som kallas sgombroid syndrom. För en lång tid sedan togs en hel del av ett av de mest kända varumärkena konserverad tonfisk ut från marknaden, eftersom det ansågs olämpligt för konsumtion på grund av histaminöverskott.
Näringsrika egenskaper
Konserverad tonfisk är en mat som ger ett kaloriintag mellan 100 och 190kcal, varför det varierar upp till ± 90% (högre än i olja). Energi tillhandahålls framför allt av proteiner med högt biologiskt värde även om oljeläget i oljan är lipidfraktionen exponentiellt högre än den naturliga (10, 1 g vs 0, 3 g). För båda är kolhydrater och fibrer frånvarande, medan kolesterol finns i medelmängder. Nedbrytningen av fettsyror (visas inte i tabellen) är naturligt till förmån för omega 3 fleromättade ämnen i den naturliga, medan den i tonfisk i olja varierar beroende på vätskans sammansättning i regeringen.
Bland mineralsalterna är de mest närvarande absolut natrium, kalium och fosfor, men deras koncentration kan endast påvisas i tonfisk i olja. Även järn är inte försumbar och det är tänkbart att jodhalten är tillfredsställande.
Natrium, vilket är ett oönskade element, eftersom det ofta är överskott i den dagliga kosten, nämns inte i betad tonfisk. Men som redan används för att laga kött (på grund av sin diskreta närvaro även i versionen i olja) är det i naturlig tonfisk ganska koncentrerad i regeringens vätska. Mängden bör därför vara ungefär lika med konserverad kött (salami, korv, etc.).
Beträffande vitaminer innehåller konserverad tonfisk betydande mängder niacin (vit. PP) och vit. A; Tyvärr är mängden cobalamin (vit. B12) som finns i tonfisk kött ofördelaktigt försämrad med köttets första kokning och även efter autoklavering av burkarna.
| Näringskomposition för 100 gram ätbar del Tonfisk i saltlake (dränerad): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Näringskomposition för 100 gram ätbar del Tonfisk i olja (dränerad): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tonfiskförbrukning
Som en gris kastar inte tonfisk någonting bort!
Det finns många förberedelser ganska långt ifrån vad genomsnittliga konsumenter (de som är utanför sjöfartstraditionerna) anser "normala". bland dessa är den mest kända bottarga (oviparösa sacs av honproverna), men inte mindre läckra är buzzonaglia (eller buzzonaccia eller köttets "röda" stek, särskilt den som kvarstår i benet), lattumet ( eller figatello, sädespåse av manliga prover), tunfisk (mag), tonfisklever etc. Även skelettet, skallen, huden och fenorna används för framställning av fiskmjöl, även om substraten för framställning av detta gödselmedel inte alltid härrör från skrot av fiskbehandling.
Olyckligtvis kan man analysera statistiken om tonfiskförbrukningen i Italien, men det kan inte låta bli att förbli ganska förvirrad. Först och främst, förutom försäljning av filéer av filé eller ventresca, är konserverad tonfisk (både i olivolja och naturolja). Det är självfallet ingen slump att "Bel Paese" håller den andra europeiska platsen för produktion av dessa livsmedel. Men mer än en stolthet är det en vacker och god förödelse. Det är så till den punkten att bland dessa folk som bevarar en lång fisk-gastronomisk tradition, är detta primat föremål för ständig förlöjelse. Det måste då sägas att varje nation har sitt "neo"; De japanska, till exempel, som är absolut de största skaldjursexperterna på torget, är så giriga med tonfisk som att äventyra fiskpopulationens trofism i varje plockningsområde de ofta brukar (inklusive Medelhavet).
Tonfisk: Resurs och mat
Ur en näringssynpunkt är tonfisken en del av den första grundläggande livsmedelsgruppen, som dess kött ger: proteiner med högt biologiskt värde och B-vitaminer (särskilt tiamin, riboflavin, niacin och kobolamin). Det är också en del av gruppen av blåa fiskar, därför är triglyceriderna som komponerar den försedda med en hög procentandel av väsentliga fleromättade fettsyror i omega 3-gruppen.
Vem definierar tonfisk en magert fisk HAR INTE någon bekantskap med köttet! Liksom landdjur (till exempel lätta grisar) har även fisk mer eller mindre lipidrika kroppsdelar och vävnader. medan grisens mage är den feta delen av djuret, är musklerna på baksidan extremt tunna (eftersom de används för att driva djuret, liknar låren, axlarna och låren på fyrkanten).
För människor är tonfisk en extremt utbredd fiskeriprodukt, vilket gör det till en mycket viktig källa till ekonomiskt stöd. Tonfiskefiske äger rum i öppet vatten, det vill säga i öppet vatten, eftersom det inte finns några hållbara eller tillämpliga former av ichthioculture, eftersom det är en pelagisk. Å andra sidan, i Italien är det vanligt (på Sicilien och Sardinien) förutom fisket också praktiken av Tonnas; Dessa är stora fällor som fångar tonfisken och definierar deras levnadsutrymme. inom dessa blir det så enkelt att ta så mycket som nödvändigt.
Vi avslutar artikeln genom att påminna om att vissa tonfiskarter anses vara "riskerade", såsom röd tonfisk och storögd tonfisk; Vidare antyder vi att den mest utbredda fångstmetoden för denna fisk (kallad FAD) anses vara ett av de mest skadliga system som hittills är känt, eftersom det inte är selektivt och meningslöst dödligt för flera andra arter. Detta borde mildra dess användning även om det i ekologiska skyddet, åtminstone i Italien, är begränsat till att främst påverka amatörfiske. Tvärtom är professionellt fiske med destruktiva system, särskilt det som utförs av utomeuropeiska fiskare, paradoxalt sett mindre begränsat.
Från konsumenterna är det emellertid möjligt att göra ett välinformerat köp, som gynnar företag som respekterar miljön och använder ENDAST tonfisk fångad med vass (källa: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); Detaljerna ska vara tydligt synliga åtminstone på etiketten av tonfisk i olja och den naturliga.
