I samarbete med Dr. Eleonora Roncarati
(8) Styrd kristalliseringsteknik
Som ett alternativ till flytande honung har tekniker utvecklats för att styra den naturliga tendensen att kristallisera honung mot fullständigt kristalliserad, stabil, homogen, trevlig utseende, krämig och behaglig för konsumenten.
Den enklaste tekniken består i att blanda flytande honung (fortfarande naturligt flytande eller flytande) med fullständigt kristalliserad honung i fin kristall i en mängd av 9 till 1. Blandningen måste göras vid en temperatur som möjliggör enkel blandning utan införlivande av luftbubblor och det är samtidigt inte för högt för att inte smälta de införda kristallerna. I praktiken fungerar den mellan 24 och 28 ° C. Honungen läggs sedan i burkar, eventuellt efter dekantering av några timmar för att eliminera de inkorporerade luftbubblorna. Krukorna måste sedan placeras vid en temperatur av 14 ° C (eller temperaturer så nära som möjligt till detta värde). Inom några dagar är kristalliseringen färdigställd, vilket ger honung med fin kristallisation, med en mer eller mindre kompakt konsistens beroende på vattenhalten. Den stora nackdelen med denna typ av teknik består i den överdriven kompaktitet som lågfukta honeys tar på, på grund av bildandet av tvärgående kristaller, vilket ger honungstrukturen hos ett fastämne. Ett ytterligare problem utvecklas i samband med denna typ av struktur: bildandet av vita ytor, på ytan och i korrespondens med luftbubblor införlivade, på grund av ytvattenavdunstning av vattnet och till torkningen av glukaskristallerna, vilka uppträder så vit. Detta är en rent estetisk defekt, men allvarlig eftersom det äventyrar konsumentens acceptabilitet. För att undvika detta problem är det nödvändigt att anta förfaranden som tillåter att separera kristallerna från varandra och således ge den fullständigt kristalliserade honungen en krämig konsistens. En av de tekniker som används för att erhålla en krämig produkt är att arbeta i två olika faser. I den första fasen framställs en styrd kristallisation under de ovan beskrivna förhållandena; Den inseminerade honungen lämnas därefter för att kristallisera i stora behållare (25 - 300 kg) vid en temperatur av 14 ° C. Vid tidpunkten för potten tas stammarna till ett varmt rum vid en temperatur av 28-30 ° C tills partiell mjukning av honung (utan fusion), som sedan överförs till en homogenisator, som separerar kristallerna och sedan sätts i burkar (Gonnet, 1985 och 1986). En annan teknik som kan antas består i att hålla honungen i blandning efter inseminering vid temperaturer där kristallbildning är möjlig (runt 20 ° C eller lägre). Ångringen väcker kraftigt kristallbildningen och i 2-3 dagar är kristalliseringen färdigställd och honungen kan sättas i burkar, eventuellt höja temperaturen några grader för att underlätta flödet. Svårigheten med denna teknik ligger i omrörandet av en kall och därför mycket viskös massa av honung, vilken förutom att kräva avsevärd mekanisk styrka riskerar att absorbera luft och därigenom producera skum. Det är därför nödvändigt att arbeta med tillräckligt kraftfulla system, med propellrar som förblir helt nedsänkt i honung och som roterar i begränsad hastighet (några varv per minut).
(9) Invasetamento
En gång tillbaka för att eliminera luften och innan kristalliseringen börjar, kan honungen sättas i burkar (för detaljhandel) eller hällas i mjölk eller trummor (till grossist). En maskin som kallas en invasiv maskin används för pottning.
Under normala förhållanden kan faserna som leder till invasionen av honung ske under naturliga förhållanden, utan att någon värmebehandling utförs. Vissa bearbetningsanläggningar tillämpar emellertid värmesystem för att smälta kristalliserade honeys, minska viskositeten och därigenom underlätta sedimenterings-, filtrerings- och pottningsprocessen.
Honungen, men den behandlas, hälls i de slutförpackningar som är avsedda för konsumenten. Dessa kan vara av olika former och förmågor: det är det klart mest utbredda materialet i Italien idag. Även plastförpackningar är ganska vanliga, medan metallen som är täckt med material som är lämplig för kontakt med mat (plast eller förglasad färg) och paraffiniserad kartong nästan har försvunnit. I alla fall måste de använda behållarna ha ett hermetiskt tillslutningssystem som helt isolerar honungen från förvaringsluftens luft och de använda materialen måste naturligtvis vara lämpliga för kontakt med mat. Glasburken med snoddkapseln ger de bästa garantierna för täthet, följt av andra tillslutningssystem och plastburkar i allmänhet. Honung låter sig också förpackas specifikt för speciella användningsområden, till exempel i keramiska krukor för presentförpackning, i plast, aluminium eller kopplade rör för utomhusbruk (sport, vandrare) eller för barn ( mjuka plastförpackningar i form av djur). Enstaka portioner är för närvarande ganska utbrett: förutom de mignon-glasburkarna (30 eller 40 g), som också låter sig hanteras manuellt, kräver de andra typerna av enstaka delar (termoformade brickor, påsar) särskild utrustning som inte är lämplig för småföretag biodling. Doseringssystemet kan vara manuellt (med avstängningskranar som vanligen används med motorns och en viktkontrollskala) eller mer eller mindre automatiserad. Också i denna fas måste man se till att honungen inte införlivar luft som sannolikt kommer att sugas in av doseren.
Dessutom:
- Det får inte finnas några spår av produkten på krukans kant som, förutom att påverka tätheten i själva krukan, skulle vända i kontakt med luften och med metallkapseln till fula svarta rester.
- Det är nödvändigt att kontrollera att de använda behållarna är tillräckligt rena och fria från damm, vilket ger motsvarande i motsatt fall. Samma uppmärksamhet bör också ges till kapslarna.
- Kom ihåg att kapslarnas tunna tätning absorberar lukt mycket lätt: det är inte ovanligt att öppna en honungskruka och lukta en doft av tvättmedel, kosmetika, läkemedel, eteriska oljor eller olika livsmedel på grund av lagring av nya kapslar nära dessa material eller till återvinning av samma kapslar.
- Framställningen av den färdiga produkten måste ta hänsyn till såväl de tekniska aspekter som vi har upptagit härifrån och kommersiella, av en rad rättsliga skyldigheter i samband med presentationen av produkten (märkning), som förpackningsbolaget måste ta del av. .
(10) Förvaring
Förvaring är en viktig fas för honung som en hög temperatur, exponering för solen eller andra felaktiga åtgärder kan äventyra kvaliteten, smaken och till och med produktens ätbarhet.
(11) Bevarande
INLEDNING: honung extraheras flytande men i de flesta fall, efter kort tid, tenderar det att kristallisera vid de gemensamma lagringstemperaturerna. Kristallisationsprocessen innefattar bildning av glukoskristaller, i kvantitet, form och olika arrangemang beroende på de betingelser i vilka kristallisationen i sig ägde rum.
I allmänhet ju längre tid då detta inträffar desto större är kristallerna; De olika hönorna har en annan tendens att kristallisera beroende på kompositionen (desto lägre vatteninnehåll och ju högre glukosinnehåll desto större tendens att kristallisera) och lagringstemperaturen. Hastigheten för kristallbildning är: maximal vid 14 ° C, medan den hämmas vid temperaturer över 25 ° C och under 5 ° C; även närvaron av fasta partiklar i suspension och omrörning gynnar kristallisation. Endast honung som proportionellt innehåller ett högt fruktosinnehåll förblir naturligt flytande under lång tid. Vidare innehåller alla honungar jästceller, mikroorganismer som är ansvariga för alkoholjäsning; Under normala förhållanden förhindrar hög sockerkoncentration av honung deras utveckling, men om vattenhalten är hög kan jästerna utvecklas på glukos och ge upphov till jäsning med bildning av alkoholer, syror och koldioxid. Gynnsamma betingelser för jäsning är: vattenhalt av 18%; temperatur på ca 16 ° C; en fermenterad honung är inte hälsofarlig, men förutom att den är en försämrad produkt förbjuder lagen sin kommersialisering för direkt konsumtion och utgör därmed en irreversibel och mycket allvarlig skada som honung kan stöta på under lagring.
