Bacillus cereus är en stavformad bakterie, valfri aerob, Gram-positiv och sporogen. Mycket vanligt i miljön, finns det vanligen i luften, damm och jord.
Infektion och symtom
Även om det finns flera Bacillus cereus- stammar - varav några är ofarliga eller till och med fördelaktiga för människokroppen - är bakterien känd för att vara en källa till matförgiftning hos människor. Speciellt dess toxiner att skada organismen, som kan manifestera sig på olika sätt:
- med illamående och kräkningar, symtom som uppstår från en till sex timmar efter intag av förorenad mat och kan ta upp till 24 timmar → Emetisk gastroenterit : Förformade emetiska toxiner är inblandade, som redan finns i maten som tas in eftersom de är särskilt resistenta mot värme ( som de som produceras av Enterococcus faecalis) . Endast ibland är emetisk gastroenterit åtföljd av diarré. Denna typ av livsmedelsburna infektioner kan vara svår att särskilja från den som uppbärs av andra livsmedelsburna patogena bakterier på kort sikt, såsom Staphylococcus aureus
- med buk kolik och diarré, symtom som uppstår 8-24 timmar efter att du tar ansvarsfull mat och kan ta upp till 24 timmar → diarrémagroenterit : enterotoxiner är inblandade syntetiseras av bakterien i tarmarna. Illamående kan följa diarré, men kräkningar är vanligtvis frånvarande
Diagnosen måste stödjas genom isolering av Bacillus cereus från mat, kräkningar eller avföring och från kvantitativa grödor på speciella selektiva medier. I regel utförs sådana operationer endast för forskningsändamål, eftersom infektionen är relativt ofarlig och vanligtvis självbegränsande. Av denna anledning är antibiotikabehandling normalt inte nödvändig, medan korrekt oral rehydrering är den enda viktiga försiktigheten som ska vidtas i närvaro av diarré.
I vissa och lyckligtvis sällsynta fall kan Bacillus cereus fortfarande orsaka septikemiska bilder och vara dödlig.
smitta
Bland de livsmedel som oftast är involverade i Bacillus cereusepidemier är rätter baserade på:
- flingor
- malet kött och köttbullar
- grönsaker och soppor
- mjölkderivat
- puddingar
Naturligtvis kan människokroppen försvara sig mot Bacillus cereus- infektioner. Endast när maten innehåller ett stort antal toxiner eller bakterier kan de ta över och producera skador. I synnerhet i dokumenterade fall innehöll de misstänkta livsmedel mellan 106 och 109 cfu / g (kolonidannande enheter per gram).
Nyfikenhet: I tarmarna konkurrerar Bacillus cereus med andra organismer som Salmonella och Campylobacter för närings- och vidhäftningsställen. I lantbruksdjur som kycklingar, kaniner och svin används några oskadliga stammar av Bacillus cereus som ett probiotisk livsmedelstillsats för att minska spridningen av salmonella i tarmarna och cecum. Detta tillvägagångssätt förbättrar både djur och konsumenthälsa, vilket minskar risken för infektioner från Salmonella spp.
Även om vissa Bacillus cereus- stammar är psykotrofa och även kan utvecklas vid kylningstemperaturer (4-6 ° C) växer de flesta mellan 15 och 55 ° C, med optimal tillväxt vid 30-37 ° C. PH-området lämpligt för tillväxten av Bacillus cereus är mellan 5, 5 och 8 ° C.
Som förklaras i artikelns gång kan vi härleda det:
- Bacillus cereus är en allestädes närvarande bakterie, vilket ökar risken för förorening, till den punkt att närvaron av mikroorganismen i de flesta livsmedelsråvaror anses vara oundviklig. Marken är den främsta källan till livsmedelsförorening med Bacillus cereus sporer
- Kylning begränsar multiplikationen av Bacillus cereus, förlänger spore-spiringstiderna och genererar toxiner. Därför ökar risken för infektion med felaktig kylning av maten.
- Matlagning vid 60 ° C dödar bakterier, men inte deras emetiska toxiner, som kan förbli aktiva upp till temperaturer under 100 ° C
- Speciellt i cateringbranschen ökar förkokningen och efterföljande lagring av maten vid högre temperaturer än kylning, i många timmar före en efterföljande och kort matlagning, risken för emetisk gastroenterit från Bacillus cereus : det termostabila emetiska toxinet bildas under lagringsfasen förstörs den inte av den efterföljande uppvärmningen
- B. cereus är inte en särskilt syratolerant mikroorganism, så dess multiplikation förhindras i sura livsmedel, redan vid pH-värden under 4, 5
förebyggande
För att förhindra livsmedelsburna sjukdomar från Bacillus cereus rekommenderar vi:
- Förvara inte mat vid rumstemperatur
- lagra färdiga livsmedel, särskilt de som är starka i stärkelse, vid en temperatur inte lägre än 60 ° C eller inte högre än 4 ° C; i det senare fallet måste maten kylas snabbt och kylas inom två timmar efter tillagningen
- För att undvika korskontaminering, använd rena kokkärl och plattor för förvaring och rengör arbetsytorna försiktigt: Bacillus cereus sporer har starka lim egenskaper, kan bilda biofilmer och förblir därför länge kvar på dessa ytor
