tryffel

Inledning

"Frukt av blandning av blixten, vattnet och jorden": det är med denna aforism som de forntida grekerna connoted tryffeln, en knöl som för närvarande är av sådan betydelse att den anses vara den svarta diamanten av matkritiker.

Trufflar är tuberala svampar, uppskattade för sin penetrerande men delikata doft, och för deras särpräglade och omistliga smak.

Allmänhet och legender

Betydelsens betydelse är att göra det till och med föremål för ett helt kapitel av vetenskap: hydnologi, därför studerar tryffel.

Tryffeln har varit känd sedan antiken: så mycket att vittnesmålen visar förekomsten av denna jordfrukt redan vid sumerernas tid. Plinius den äldste berättar också, i hans skrifter, förekomsten av tryffel. I antiken troddes att tryffeln var till och med ett djur, vissa var övertygade om att knollen var en jordens utjämning och ännu andra definierade tryffeln som djävulens och häxans mat, hypotetiskt rik på gift och giftiga ämnen som de bära till döden.

Den tro som associerade tryffeln med jordens tillväxt är krediterad av vulgariseringen av termen terrae tufer - senare omvandlad till territùfru - tillskrivna den svarta diamanten .

Träfflarnas ursprung är dock ännu inte klart.

Botanisk beskrivning

Enligt botanisk nomenklatur är tryffeln Tuber Magnatum och tillhör Tuberaceae- familjen. Träfflor, med sina underjordiska (hypogeum) kroppar, växer och utvecklas spontant nära rötterna från buskar eller träd: mer exakt etablerar tryffelmyceliet ett symbiotiskt förhållande med rotsystemet av ekar, pilar och holmekar.

Tryffeln består internt av en köttig massa (gleba), och är täckt av en hård svamp (peridium); knölarna har en typisk och igenkännbar rundad form som framträder - i allmänhet - lika stor som en aprikos.

Tryffeln älskar kalk- och lerjordsmassor: Piemonts mark reflekterar alla optimala egenskaper för tryffelutveckling, men dessa svampar är också utbredd i Toscana, Umbrien, Emilia Romagna och Lombardiet.

Särskilda egenskaper

Färgen, lukten och smaken av tryffeln beror både på den mark där svampen växer och på den typ av träd där den växer. För att ge ett exempel kan tryffel som lever i symbios med lindrötter ha en ljus färg och en aromatisk smak, till skillnad från de som klibbar ek, med en markerad, gravid och penetrerande doft.

Formen av tryffeln påverkas starkt av markens egenskaper: i kompakta tenderar tenderar svampen att antas vara en globulär och knutlig konformation på grund av svårigheten att utvecklas, medan mjölk i mjuka områden är mjukare, mer homogen och rundaktig.

Truffelsamling

Samlingen av tryffel, som kan äga rum när som helst på året (förutom i slutet av april), utförs med välutbildade hundar, vanligtvis mongrels. Traditionen lär emellertid att insamlingen av tryffel måste utföras med hjälp av grisar: det största problemet är att grisar är giriga för tryffel, så det är svårt att förhindra att de sväljer den dyrbara svarta diamanten.

Truffel sortiment

Det finns många sorter av tryffel, men de mest kända är de vita och de svarta.

Den vita tryffeln är verkligen den mest värdefulla, både i gastronomiska och ekonomiska termer. Värdet av den vita tryffeln är i själva verket ofta mycket hög. I Piemontees dialekt är den vita tryffeln bättre känd som trifola, medan i Veneto kallas tryffel ; Ännu en annan mycket vanlig beteckning av den vita tryffeln är Alba tryffeln . Värdet av den vita sorten av tryffel är som förklaras även i det botaniska namnet: i den vetenskapliga nomenklaturen är den vita tryffeln Tuber magnatum, från vilken "magnatum" betyder magnat, rik. Den vita tryffeln har ett karakteristiskt marmorerat utseende och avger en intensiv och akrig lukt.

Tuber melanosporum (från "melanos", svart spore) förkroppsligar den svarta sorten av tryffel, för några ännu bättre än den vita: i denna kategori tryffel är den mest prisade av alla den som är från Norcia. Massan (gleba) är svart, ibland tenderar att rödaktig, och har vitaktiga och täta streck. Lukten är ganska trevlig och inte alltför skarp.

egenskap

De säger om tryffeln att de parfymerade och intensiva ämnena utstrålar, kan provocera ett visst tillstånd av välbefinnande och attraktion mot det motsatta könet. Med andra ord verkar tryffeln prata med afrodisiakologiska egenskaper, men denna dygd måste fortfarande fullständigt fastställas.

Tryffeln ger inte många kalorier: i själva verket räknas 100 gram produkt endast 31kcal. Dessa mycket speciella svampar är inte särskilt intressanta ur en fytoterapisk synvinkel, inte ens ur näringssynpunkt, om inte för rikheten i fibrer och mineralsalter som absorberas av jorden. I detta avseende är tryffeln en utmärkt naturlig lösning vid demineralisering.

När det kombineras med andra livsmedel, som används som en slags aromatisk krydda, underlättar tryffeln digestionen. vice versa, när konsumtionen blir vanligt kan truffeln utgöra en potentiell fara för levern och magen. Inte överraskande rekommenderas det inte för patienter som lider av leversjukdom och renella.

I ljuset av de senaste studierna har andra intressanta särdrag uppstått: tryffeln, genom att interagera med melanin, kan lätta på huden. I detta avseende rekommenderas inte konsumtion av tryffel i fall av solbränna, medan det är användbart vid behandling av hudfläckar som orsakas av ackumulering av melaninpigment.

Truffel i korthet, sammanfattning av truffelens egenskaper »