Hjärta av Bovino av R.Borgacci

vad

Vad är ett nötkreatur?

Hjärtat av nötkött - nötkött - är en mat av animaliskt ursprung som ingår i hela femte kvartalet. Det är ett slaktbiprodukter med kemisk-fysikaliska egenskaper som är nästan identiska med muskelvävnadens.

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - speciellt i B-gruppen - och specifika mineraler - framförallt järn - nötkreaturet hör till den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det är lågt i kalorier och inte för fet, men å andra sidan levererar det kolesterol och puriner i överflöd.

Ur hygienisk synpunkt, jämfört med andra slaktbiprodukter, till exempel levern som mat, njurar eller njurar, hjärnan som mat och benmärgen, är bovint hjärta "fysiologiskt" mindre utsatt för ackumulering av oönskade faktorer såsom farmakologiska rester eller föroreningar av olika slag.

I Italien är nötkreaturet en ganska utbredd mat även om det, som händer under femte kvartalet, äter befolkningen mindre och mindre. Det beror inte bara på en minskning av efterfrågan, men också i det kommersiella erbjudandet. Obs! Hjärtans hjärta är tillsammans med kycklingen förmodligen hjärtat - den mest konsumerade maten på vårt territorium.

Att laga kötthjärtat är inte lätt. Det är först och främst nödvändigt att noggrant rengöra det, vilket eliminerar fibrillär bindväv i överskott. Vi måste också uppmärksamma den strängt tvärgående snittet, som inte får vara för tjock men inte för tunn. Denna snitt kan kokas på två helt motsatta sätt: snabbt sutera det i en panna över medium värme eller omrörning i en panna.

Näringsrika egenskaper

Nötkreaturens näringsegenskaper

Nötkreaturet hör till den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Det är mer näringsrikt och mindre fet än genomsnittet av muskuloskeletalt kött; innehåller lite mer kalorier än magert kött som kycklingbröst. Energi tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, följt av lipider och spår av kolhydrater. Peptiderna av bovint hjärtat har högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt kvantiteter och proportioner med avseende på den humana proteimodellen; De vanligaste aminosyrorna är: glutaminsyra, leucin, lysin och asparaginsyra. Fettsyror har en förekomst av omättade kedjor över mättade förhållandet mellan fleromättade ämnen - väsentliga frön från omega 6 och omega 3 - och mättade grupper är ca 1: 1. Kolhydrater, som finns i nästan irrelevanta kvantiteter, är lösliga (glukos).

Bovine hjärta innehåller inte dietfibrer; Det är istället rikt på kolesterol och puriner. Inga spår av laktos, gluten eller histamin ses.

När det gäller mineralsalter innehåller nötkreaturhalten höga nivåer av fosfor och mycket intressanta mängder hemejärn - högt biologiskt tillgängligt. Diskreta koncentrationer av zink och kalium saknas inte.

Också i fråga om vitaminintag sviker inte koens hjärta. En riklig del kan täcka hela kravet på riboflavin (vit B2) och nästan alla tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP); koncentrationen av pyridoxin och kobolamin är också bra. Men betydande nivåer av C-vitamin - askorbinsyra - och något liposoluble vitamin uppskattas inte.

Hygieniska aspekter av nötkreatur

Nötkreaturet är ganska lik skelettmuskel och tenderar därför att samla mindre oönskade ämnen - antibiotika, hormoner, dioxiner, tungmetaller etc. - jämfört med metaboliseringen, filtreringsorganen och alla som innehåller höga procentandelar fettlever, njure (njurar), hjärna, benmärg etc.

diet

Hjärtat hjärta i kosten

Hjärtat hos nötkreatur är en mat som på grund av det blygsamma kaloriintaget och den låga koncentrationen av fettsyror är lämplig för viktminskning dieter - kalorier och normolipidiska.

Ändå är denna mat inte helt tillrådlig när det gäller metaboliska patologier, särskilt med avseende på hyperkolesterolemi. Detta beror inte på förhållandet mellan fettsyror, lika mycket som på kolesterolhalten. en medium del av nötkreatur levererar 50% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och en bra 2/3 av den som föreslagits i närvaro av hyperkolesterolemi.

Hjärtat av nötkött, som resten av köttet, mjölk och mejeriprodukter, fiskeriprodukter och ägg, är en utmärkt näringsmässig källa till essentiella aminosyror. Denna funktion kan vara mycket användbar i fall av ökade individuella behov, till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, tredje ålder - på grund av ätstörningar och tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring och debasement.

Hjärtat hos nötkreatur är bland de bästa näringskällorna till järn. Att sätta det regelbundet i kosten underlättar utan tvekan täckningen av specifika näringsbehov, särskilt hos friska kvinnor, ännu mer om de är gravida och i tillstånd av järnbristanemi.

Det bidrar också till att öka fosforintaget, som är nödvändigt för strukturering av ben och fosfolipider - som finns i cellmembran och i nervvävnaden - av kalium, alkaliserande och nödvändig för membranpotentialens funktion - förlorad i överflöd med svettning, med urin och eventuellt med diarré - och zink - antioxidant och enzymatisk beståndsdel av stor betydelse.

Hjärtat hos nötkreatur är mycket rikt på B-vitaminer, koenzymatiska faktorer av stor betydelse för cellulära processer. Det är därför en utmärkt näringskälla för att stödja korrekt funktion av alla vävnader.

På grund av högpurinhalten rekommenderas det inte i kost av hyperurikemiska och framförallt i närvaro av giktattacker, liksom för dem som har tendens till njursten eller urinsyra litiasis. Det har inga kontraindikationer för laktosintolerans, för celiaki och för histaminintolerans.

Nötkreaturet har inte en utmärkt smältbarhet. Särskilt jämfört med äggvita, magert mjölkflingor, magert fisk och magert vitt kött, stannar den längre i magen. Delar som är alltför rikliga, särskilt på kvällsmåltid, är därför otillräckliga för kosten mot dyspepsi, hypokloridria, gastrit, peptisk sår och gastroesofageal refluxsjukdom. Dessutom är det ganska tufft att tugga, det är inte angivet för näringsregeln hos dem som har äventyrat tänder eller som använder löstagbara tandproteser.

Nötkreaturet är inte tillåtet i vegetarisk, vegansk, hinduistisk och buddhistisk diet. Det verkar inte ha specifika kontraindikationer för judar och muslimer.

Den genomsnittliga delen av hjärtat är 100-150 g (ca 125-190 kcal).

kök

Nötkött hjärta i köket

Hjärtat är en ganska svår mat att laga mat. Oavsett smak är hjärtat en mycket tät och kompakt muskelvävnad. Dessutom är orgeln mycket rik på lös fibrillär bindväv - päron och endokardium, hjärtventiler, stora kärlns ursprung - mycket resistent även till långvarig matlagning.

Att inte laga hjärtat av nötkött kan ge det "gumminess". Detta beror främst på sammandragningen av vissa kollagenfibrer som tenderar att styva "klämma" tyget och orsaka att det förlorar mycket vatten. Nackdelen kan lösas på två sätt: genom att tillämpa en tillräcklig temperatur (medelvärde) och förkorta tillagningstiden - snabb hoppning i pannan - eller förlänger värmebehandlingen mycket - även låg flamma, med stek i gryta. Detta löser emellertid inte problemet med bindväv som täcker hjärtens muskler och kaviteter. Det är därför alltid nödvändigt att börja med en noggrann rengöring av maten, trimning av muskelvävnad så mycket som möjligt och eliminering av bindväv.

Bearbetningen av nötkreatur kan sammanfattas enligt följande:

1. Extern rengöring av maten, eliminering av blodkärl och eventuellt borttagande av bindebindväven;
2. Skivning i tunna och absolut TRANSVERSAL biffar med avseende på fibrernas riktning; undvik längsgående skärning;
3. Trimskivor, trimning av hålrummen från den flyttbara bindväven;
4. Pannorstegning varm men inte varm, snabb, på en bas av olja eller smör Undvik att tillsätta salt under kokning för att minska köttets uttorkning. Alternativt, i en kastrull, brun i olja eller varm smör, deglaze med vin och fortsätt tillagning över låg värme i ett par timmar, tillsätta buljong och andra ingredienser att smaka; i detta fall kan saltet tillsättas under tillagningen.

Bland de mest utbredda recepten baserade på hjärta av nötkreatur påminner vi om: hjärtat till hemmafruen - till tomat - gryta av hjärta och svamp, carpaccio av hjärtan marinerad i pannan, hjärta av kammusslor etc.