Olivoliver

Allmän information om oliver

Oliver är en typisk mat av Medelhavsdieten och deras konsumtion sker genom att äta både hela frukt och konditorolja erhållen från den.

Underarterna och sorterna av Olea europaea L. (olivolja) som finns på världen och italienska territoriet är många och producerar oliver som skiljer sig från: form, storlek, färg, mognadsäsong och typ av konsumtionsmål.

Oliverna når mognad i olika perioder beroende på sorten, de tidiga är klara för skörd i oktober, medan de sena förlängs till december eller januari; Med mognad ökar oliverna sin andel av lipider och minskar vattenhalten. Om druvorna är avsedda att klämma för oljan är det därför GRUNDLIGT att identifiera skördetidpunkten (med hänsyn till klimatvariablerna, teknikerna och tidpunkten för insamling och bevarande, etc.). För information om olivskörd, se den dedikerade artikeln.

Nyfikenhet: i de autochthonous områdena utgör den en främsta källan till näring, i andra geografiska områden där den har introducerats, är olivträdet inte lika uppskattat. I Australien är Olea europaea L. till exempel en riktig ogräs.

Pasta alla Puttanesca

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Svarta oliver är en karakteristisk ingrediens i pasta alla puttanesca

Olivträd, olivträdet

Oliver är frukterna (drupes) av arten Olea europaea L., Genea Olea och familjen Oleaceae (även kallad olivolja ). Det är ett infödd vintergröna träd av Medelhavsbassängen, av Afrika och Asien, som genom århundradena också har exporterats någon annanstans; har specifika egenskaper baserade på sorten, men de senare är mer eller mindre vanliga att:

1. Kort och slitstark stam som inte överstiger 8-15 m höga (förutom Pisciottana, typiskt för Campania regionen, som överstiger 15 m i höjd).
2. Lövgröna eller silverfärgade, långsträckta och mellan 1 och 3 cm långa
3. Vita blommor
4. Frukt bestående av små druvor som vanligen kallas oliver; Dessa är gröna i ett orätt tillstånd men, när mognad uppstår, mörkar de tenderar att lila bli helt svart.

VARNING! De svarta bordsoliverna som finns på marknaden har en sådan mörk färg som de verkar nästan INNATURELLA; Visst bedrar inte utseendet! Dessa är artificiellt färgade druvor med kemiska ämnen som järnhaltigt sulfat (saltet av vätesulfid).

Parasiter av oliver och oliver

Den mest skadliga multicellulära parasiten för oliver är Dacus oleae, som lägger ägg i druvorna precis innan mogning gör dem oätliga. Å andra sidan är svarta skalan (en cochineal) och Curculio nucum ( även kallad curculus ) skadliga. Dessa organismer kan bekämpas både med bekämpningsmedel och med integrerad eller biologisk kontroll.

Olea europaea L. kan drabbas av en del svampers negativa effekt, bland annat vi kommer ihåg Oleaginum cycloconium, medan den mest skadliga är Pseudomonas savastanoi pv. I gruppen av bakterier . Oleae .

Oljesubarter

Som vi har sagt finns det många underarter och sorter av O. Europea L. och, för att de ska kunna beskrivas korrekt, nedan kommer vi bara att lista endast de mest kända underarterna. Tvärtom kommer vi att släppa ut skillnaden mellan små sorter. Självklart producerar alla dessa sorter oliver med lite olika morfologiska-kromatiska egenskaper.

De vanligaste underarterna är:

• Olea europaea subspecies europaea, typiskt för Medelhavsbassängen
• Olea europaea cuspidata underarter, typiskt för Sydafrika, östra Afrika, Arabien och sydvästra Kina
• Olea europaea guanchica underart, typiskt för Kanarieöarna
• Olea europaea subspecies cerasiformis, typisk för Madeira
• Olea europaea underarter maroccana, typiskt för Marocko
• Olea europaea underarter leperrinei, typiskt för Algeriet, Sudan och Nigeria.

Olivträdstruktur

Oliverna har drupe typiska struktur, varför de består av:

1. Petiole med vilken olivan förblir bunden till växten till hösten / skörden
2. Extern epicarp (skalen, utanför vilken det finns ett skyddande vax som hindrar uttorkning av frukten)
3. Intermediate mesocarp ( olivens massa som innehåller lipidvakuolen i sin tur skyddad av vissa enzymer)
4. Endocarpus eller Hazel, det vill säga spridningen av European Oleacea L. Detta har i sin tur en väldefinierad stratifiering:
1. Woody och skrynklig yttre beläggning (synlig del av endocarp)
2. Säd "korrekt så kallad" som innehåller andra triglycerider, som kan extraheras vid produktion av olja; Emellertid är dressingfettet som erhållits från fröna inte kvalitativt jämförbart med den produkt som erhållits från pressningen av mesocarp. Fröet är också känt som olivmandel och består av:

• Endosperm (yttersta)
• Episperm (mellanliggande)
• Embryo (mer internt).

Oljeproduktionen för oljeproduktion ligger i genomsnitt runt:

• 60-70 kg must, bestående av 1/3 olja och 2/3 vegetationsvatten
• 30-40 kg pomace

från vilken 17-18 liter olja (ca 20%) extraheras oskiljaktigt. OBS . Utöver de procentsatser som visas i figuren varierar oljans utbyte avsevärt i förhållande till O.europea L.s olika egenskaper och produktionssäsongen.

Sammansättning av mogna oliver

Elementet / molekyl	kvantitet
vatten	40, 0-50, 0%
olja	15, 0-36, 0%
Kväve ämnen	1, 5-2, 0%
Icke-kväveföreningar	18, 0-24, 0%
fibrer	5, 0-8, 0%
Ash	1, 0-2, 0%

Titta på olivkompositionstabellen, vi kan märka ett visst intervall i molekylernas / elementens procentsatser; Denna variation beror på olika faktorer som: Europeiska sortimentet O. L., olivornas nivå, det endemiska och det årliga klimatet, jordens sammansättning och odlingstekniken. I synnerhet är det märkbara skillnader mellan de olivträdssorter som är utvalda för oljan (mer fett) och de som är tillverkade av oliver är bord (rikare i vatten).