genera
Äggpasta är en grundläggande förberedelse av italiensk mat, särskilt i Emilia-området. Det är en enkel deg, baserad på höns ägg och vetemjöl, uppdelad i små vanliga former och avsedda för matlagning med fuktig värme.
VARNING! Det är inte ovanligt att äggpasta felaktigt kallas "puffdekor". Misunderståendet härrör från det faktum att den färska pasta spreds (senare vi kommer se hur) förvärvar namnet sfoia eller sfoglia (från foi eller ark); i själva verket är puffkakan i sig en helt annan förberedelse, fransk, rik på smör, som i grund och botten saknar ägg och är avsedd för sött och välsmakande bakverk.
Näringsrika egenskaper
Från äggpasta får vi första stärkelse rätter rik på gluten. Den kaloriska förekomsten av äggpasta kan därför hänföras till innehållet i komplexa kolhydrater. Proteiner följer, viktigare än semolina pasta; slutligen fettsyror. Fibern är närvarande i en medelstorlek men något högre än semolina. Till skillnad från det senare ger ägget (både friskt och torrt) också en viss mängd kolesterol.
Energiintaget av torrt äggpasta är likartat (något högre) än det för torrmalmspasta. Det som färsk äggpasta, å andra sidan, liknar den energi som produceras av COTTA-semolina pasta. Att vara redan starkt hydrerad, under matlagning, visar inte färsk äggpasta betydande volymtillväxt.
När det gäller mineralsalter utmärker äggpasta sig för ökad närvaro av järn; Tvärtom, när det gäller vitaminer är retinolekvivalenter eller vit väl närvarande. A. (tack vare äggkarotenoiderna).
Varianter av äggpasta
Självklart kan äggpasta tillverkas med hjälp av ingredienser av samma slag men olika från de traditionella. De kan till exempel ändra de olika typerna av ägg eller äggulv / äggvita förhållande: pärlhöna, anka, gås, kalkonägg, mer äggula än albumen, mer äggvita än äggulan, etc.
Det är också möjligt att byta typ av mjöl som används: helmjöl, typ 1, typ 0, durumvete semolina etc. Äggpasta kan också göras i olika färger: röd (med tomatpasta eller röd rödbetorpuré), grön (med tillsats av kokta, pressade och finhackade örter), svart med svart av sepia etc.
För att smaka äggpasta lägg bara till önskat kryddor; vissa typer är: saffran, chili, paprika, peppar, senap, gurkmeja, etc.
Traditionell Äggpasta Färg
För en traditionell FRESH äggpasta är det avgörande att äggen är färska, med en intens orange, nästan röd, äggula. Många läsare kommer att undra hur det är möjligt att förstå färgen på äggula innan den har brutit den. Det är inte där! En gång i tiden, när äggpasta var en vanlig förberedelse i Po-dalens bondehem, visste zdore (eller azdore ) att det var nödvändigt att mata höns med mat (köksskrot och korn) för att göra äggpasta. av röd färg. Det verkar konstigt, men det fungerar! Faktum är att äggulans pigment beror på närvaron av vitamin A av karotenoidtypen ; Det är självklart att ju högre näringsinnehållet i hönskarotenoiderna desto bättre är pigmenteringen av ägget. Förutom ruttna paprika, brutna morötter, tomatskalar (rester från beredningen av konserverna), melonskal och vattenmelon etc. är det lämpligt att mata hönsna med en del majs från popcorn.
Andra äggdekor
Medan traditionen framför allt lär sig att "manipulera" äggpasta, föreslår det innovativa köket hur man optimerar degen baserat på receptet. Var tydlig, från en bra äggpasta kan du få alla möjliga rätter som behöver denna bas; Å andra sidan har vissa tekniker utvecklat några lite olika recept som lånar sig specifikt till vissa produkter.
Jag tar tillfället i akt att anmäla det som beskrivits av Michele D'Agostino (kock i den italienska kockförbundet) i en fil som producerats genom att konsultera arkivet vid University of Italian Cuisine och publiceras på webbplatsen www.assocuochibaresi.it.
Recept av grundläggande färsk äggpasta
Ingredienser: "00" typ mjukt vetemjöl 800g, 200g durumvete semolina och 10th kycklingägg. Vissa lägger också till en matsked extra jungfruolja men det ingår inte i den emilianska traditionen.
Recept av färsk äggpasta för ravioli
Ingredienser: "00" typ vetemjöl 800g, 200g durumvete semolina och 10: e kycklingägg, en matsked extra jungfruolja och en vit vinvinäger.
Recept av färsk äggpasta för ängelhår
Ingredienser: "0" typ mjött vetemjöl 1000g, äggulor 900g.
Recept av färsk äggpasta för spaghetti med vinpress
Ingredienser: "00" typ mjukt vetemjöl 500g, 500g durumvete semolina och 350g kycklingägg.
Recept av färsk äggpasta med peppar
Ingredienser: "0" typ mjukt vetemjöl 1000g, 80g äggula, hela ägg 200g och pastöriserad peppar 100g.
Recept av färsk äggpasta med bläckfisk i bläckfisk
Ingredienser: Mjukt vetemjöl typ "00" 1000g, äggula 100g, hela ägg 250g och bläckfisk bläck 50g.
Recept av färsk grön äggpasta
Ingredienser: Vete mjöl typ "00" 1000g, kycklingägg 200g, klorofyll 100g och en matsked extra jungfruolja.
Recept av röd färsk äggpasta
Ingredienser: Mjukt vetemjöl typ "00" 500g, durumvete semolina 60g, äggula 100g, hela ägg nr 1, 200g puréröda rödbetor och en matsked extra jungfruolja.
Saffron ägg pasta recept
Ingredienser: "00" typ mjukt vetemjöl 800g, 200g durumvete semolina, hela 400g hönsägg, 4 utspädda saffranpåse.
Träffel ägg pasta recept
Ingredienser: Mjukt vetemjöl Typ "00" 1000g, hela ägg 350g, Tryffelpuré 10g, Tryffelolja 1 msk, Vatten QB.
Äggpasta Process
Förfarandet för att bereda FRESCA äggpasta är enkelt, men det är inte lätt! I praktiken är de olika bearbetningsstegen ganska tydliga men deras korrekta utförande är inte något för alla.
De nödvändiga verktygen är: bakverk, gaffel eller liten visp och skrapa.
Börja med att bilda en fontän (som en "vulkan") med mjöl. Inuti är äggen brutna, sedan slagna med en gaffel eller visp. Vid denna punkt, alltid med gaffeln eller visp, är mjölet successivt införlivat från kanterna av fontänen tills konsistensen av den centrala degen är så hög att det blir omöjligt att fortsätta. Nu lägger du bort gaffeln eller visp och börjar använda dina händer. först hela mjölet införlivas genom att degen blandas (fortfarande rå), då med "albuefett" och med skrapan knådas det, var försiktig så att du inte lämnar bitar av deg fast i konditoriväxan eller på händerna. Vi fortsätter att manipulera äggpastaen för att få en jämn och jämn blandning; Slutligen lägg det i kylskåpet för att vila i minst 30 '.
OBS : Blandningen av mjöl (mjölv och durumvete) bestämmer degenas hårdhet och konsistens. Ju mer durumvete används, ju större styrka (fysisk och värme) och svårigheten att blanda.
Torra äggpasta är ett privilegium för industriell bearbetning; i detta fall, förutom användningen av frystorkade och rehydrerade ägg, appliceras metoden för uttorkning med kall luft.
Frisk hemlagad pasta - gul pasta, grön pasta och svart pasta - hur man förbereder det och hur man lagar mat
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeAndra åtgärder för äggpasta
Som förväntat är äggpasta en deg för förpackning av första kurser. Först och främst är det nödvändigt att skilja på pastaformerna i: Enkel äggpasta (färsk eller torkad) och fylld äggpasta. Därefter kom ihåg att matlagningstiderna och de fysikaliska egenskaperna hos livsmedel beror huvudsakligen på 3 faktorer: närvaro av mjölgluten (elasticitet), albumenalbumin (gelering) och äggullecitiner (emulsion). Minskande minskning av en av dessa 3 faktorer, till exempel för:
- Framställa en glutenfri / icke-glutenpasta (utan eller med lite vetemjöl)
- Framställa en pasta med lite kolesterol (utan eller med liten äggula)
- Framställ en mycket gul pasta med en intensiv smak (utan eller med lite äggvita)
kommer att ändras: seghet i bearbetning, tillagningstider och motstånd.
Med detta sagt kan äggpasta användas för: soppabaserade pastas (maltagliati, tagliolini etc.), sauterade pasta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra eller torchio etc.) och fyllda pasta (ravioli, godis, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni och lasagne).
Var försiktig men Det är nödvändigt att komma ihåg att äggpasta alltid är ingrediens med den kortaste tillagningstiden vid framställning av något recept. Detta innebär att både den medföljande såsen, vissa såser (ragù, béchamel etc.) och fyllningen (av fylld pasta) alltid kräver förbehandling med värme (förutom förädlade livsmedel som ricotta ); Detta gör det möjligt att inte överkok pastaen under de sista stegen i proceduren.
