genera
Pecorino är en ost gjord av fårmjölk; Det är i synnerhet en fårost med en hård pasta eftersom dess fuktighet är mindre än 40%.
OBS . Ordet "romersk" och "toskansk" avser en typ av PDO-bearbetning som även kan utföras utanför det angivna området, men i väldefinierade grannområden; Denna särdrag bestäms av det faktum att både råmaterialet och tillverkningsprocessen för dessa två ostar ger upphov till en nästan likadan produkt, även om det ligger utanför det inhemska området.
produktion
Produktionen av pecorino varierar beroende på typ av ost och ursprungsland; Därför kommer vi nedan att försöka lista huvudfaser utan att utesluta eller utesluta några väsentliga steg:
- Produktionen av pecorinoost börjar givetvis med fårmjölkning
- Mjölk som erhållits från mjölkningen är mycket fördärvlig och kan utveckla "tidiga" några kolonier av oönskade bakterier eller i vilket fall som helst olämpliga för framgången med pecorinoen själv; av denna anledning lagras mjölken lämpligen rå vid 4 ° C tills bearbetning eller behandlas med temperaturer som sträcker sig från 68 till 72 ° C beroende på typen av pecorino. OBS . Värmebehandlingen av rå mjölk, å ena sidan gynnar råvarans hälsosamhet, å andra sidan komprometterar vissa näringsmässiga och organoleptiska egenskaper.
- Korrigeringen av mjölkfetthalten (skimming) följer, eftersom pecorino erhålles genom att eliminera en del av lipidkomponenten och proportionellt ökar proteininnehållet (ett näringsämne som är mer lämpligt för härdningsprocessen)
- Endast vid denna tidpunkt stoppar mjölkstopp eller mognad, vilket möjliggör en spontan multiplikation av den naturliga bakteriella floran som är användbar för försurning (en process som kallas "naturlig ympning") och som nästan alltid förstärks med tillsatsen av en manuellt inokulerad biologisk starter (process kallad "graft vald"). Den bakteriella proliferationen bestämmer en proteinkoagulering av kaseinema (som bildar en gitter, bibehåller en stor del av fetterna), vilket utgör grunden för åldringen av pecorino; Vätskekomponenten i mjölk (serum) utesluts istället.
- Fermenten av pecorino är emellertid inte tillräckliga för att bestämma en tillfredsställande mjölkkoagulering, därför är det nödvändigt att curdling (tillsats av löpnätet, en vätska som är rik på syror och koagulerande enzymer, som finns i magen hos kalvar, lamm och barn); krämningen, som äger rum vid en temperatur av 38-40 ° C, ger upphov till ostmassan.
- Pecorino är en kokad eller halvkokt ost, vilket innebär att efter att ha brutit osten (koagulerad mjölkblandning) är det nödvändigt att införa en värmebehandling på 15-20 'vid 45-58 ° C. Denna form av matlagning, som är associerad med omröring av ostmassan, är nödvändig för att dehydratisera degen vidare, vilken agglomererar vidare och utesluter överskott av serum; dessutom väljs den höga temperaturen lämpligt på de bakterier som är användbara för modning (kallas termofiler eftersom de motstår dessa temperaturer). Den trasiga ostmassan pressas sedan.
- Det som återstår är ett enda stort block (av proteiner, fetter och laktos) som skärs i block, placeras i speciella formar och lagras i mognadsställen (varm och fuktig) där pastan surgörs
- Efter kylning sker i allmänhet märkning och saltning följt av viloperiod i kalla men väldigt våta rum
- Slutligen fortsätter vi med den faktiska kryddan, som äger rum i svalare men inte mycket fuktiga miljöer.
Näringsegenskaper
Pecorino är en hård ost, därför är det en mat som härrör från bearbetad och koncentrerad mjölk; Speciellt är det en produkt som är mer eller mindre skummad, kryddat och saltad, alla processer som ger den några betydande näringsegenskaper.
Först och främst anger vi att pecorino härrör från fårmjölk och att den, trots att den är delvis skummad, har ett initialt lipidinnehåll högre än vaccininnehållet. Vidare, genom att eliminera den serösa komponenten under bearbetningen använder Pecorino (som de flesta andra ostar) INTE proteinerna och laktosen som den innehåller. Kombinationen av dessa två faktorer bestämmer en näringsfördelning av energimakronäringsämnen till förmån för lipider och en extremt hög energitäthet.
Pecorino är fortfarande rik på kaseinproteiner, men innehåller lite laktos, som - förutom att det huvudsakligen strömmar med vassle - genomgår bakteriell jäsning inuti pastan som omvandlar den till mjölksyra under mognad.
Även om det inte är synligt i tabellerna nedan har pecorino en förekomst av fettsyror till förmån för mättade och ett bestämt högt kolesterolinnehåll. båda dessa lipider är ohälsosamma på grund av ämnesomsättningen hos personer som lider (eller är predisponerade) för hyperkolesterolemi.
Ur vitaminsynpunkt innehåller pecorino mycket stora mängder vitamin B2, vit. A (retinol) och goda koncentrationer av vit. PP.
När det gäller mineralsalter ger pecorino bra kalcium- och fosforfraktioner, även om salthalten (natriumklorid) gör den olämplig för hypertensiv näring.
Pecorino är en konserverad mat som konsumeras ibland och i begränsade delar.
Pecorino näringsämnen - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
