Integral Rusks av R.Borgacci

Vad är de

Vad är integrerade rusks?

Den integrerade rusks är livsmedel härrörande från spannmål, resultatet av reella komplexa recept.

Huvudingrediensen är helvete fullkornsmjöl, det är det fiberrika mjöl som erhålls genom att slipa frön från Triticum aestivum .

Den integrerade rusks kan förberedas hemma men det är i grunden industriella livsmedel. Ur näringssynpunkt hör de till den III grundläggande livsmedelsgruppen, därför rik på stärkelse, fiber, vissa vitaminer och mineraler. De lånar sig till de flesta näringsregimer; Däremot kan de i lågt kalori dieter vara dåligt rekommenderade på grund av det högre intaget av fett - sprutas jämna ytligt under produktionscykeln för att öka effekten av brunning - och enkla sockerarter - maltos - jämfört med enkelt bröd.

Hälsokallorna är det kommersiella alteret av brödbruschettor - om så önskas, även av rostad skivad polenta. Formen är skiva eller parallellpiped - med sidor av basen av ca 8 x 9 cm eller mer rektangulär - och 1 cm tjock; färgen är gyllene och mörkare på utsidan, men typisk för hela vetemjöl - medan de enkla och söta har en likformig pigmentering. Jämfört med bröd är de krummfria och har en krispig konsistens. De innehåller en högre nivå av maltdextriner, lösliga sockerarter, lägre fuktighet och en bestämt sötare smak. Observera : det måste dock komma ihåg att de fullkorniga ruskarna är minst rika på enkla gludics, en skiva som hölls istället av de söta rusksna.

De integrerade skräpskivorna används framför allt som en ersättning eller analog av brödet. I Italien är huvudanvändningen till frukost eller i sekundära mellanmål - placeras mellan huvudmåltiderna, sedan mitt på morgonen och / eller på eftermiddagen. Det är typiskt föreningen med söta spridbara livsmedel men också med saltade livsmedel av olika slag - kött och ostar.

Näringsrika egenskaper

Ernäringsegenskaper hos fullkorns rusks

Obs! I denna punkt avses receptet för integrerade skräp av industriproduktion.

Den integrerade skräp är livsmedel med hög energitäthet; Denna egenskap bestäms av den höga koncentrationen av kolhydrater, den mycket låga fuktigheten och närvaron av lipider som är nödvändiga för degen och förgyllningen. Den integrerade rusks innehåller en medium-låg mängd protein och en signifikant koncentration av kostfiber. Kolhydraterna är huvudsakligen komplexa - stärkelse, även om de enkla har en grundläggande roll - omättade fettsyror och peptider med medelhalt biologiskt värde. dietfibrer, huvudsakligen från kli, är nästan uteslutande olösliga.

Stärkelsepolymererna och proteinerna i de integrerade skräkarna, som genomgår en dubbelkokning, genomgår termisk hydrolys - ökar procentuellt av lösliga sockerarter - och denaturering. Jämfört med fullkornsbröd favoriserar denna aspekt minskningen av matsmältningstiderna; Denna egenskap bestämmer en högre absorptionshastighet och den följdhöga ökningen av glykemisk-insulinindexet. Om fettprocenten var lägre skulle ovannämnda parametrar vara ännu högre. Det är emellertid nödvändigt att specificera att fibrerna tillåter digestiv och absorptionsmodulering genom att minska helkroppsskräken genom att reducera glykemisk-insulinindexet för de integrerade skräkorna.

Hela skräp innehåller gluten; vissa visar också små koncentrationer av laktos, medan histaminhalten är försumbar. Purinhalten är låg, medan fenylalaninintaget tycks vara av medelstorlek. Kolesterol är frånvarande.

Den integrerade skräp innehåller bra mängder järn - även om det inte är mycket biotillgängligt. bidraget från kalium, magnesium och zink är diskret. Natriumkoncentrationen verkar överdriven. Med avseende på vitaminprofilen kan nivån på olika vattenlösliga molekyler i grupp B, särskilt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit PP) uppskattas. Intaget av E-vitamin (alfa-tokoferol eller tocotrienol) är inte försumbar - obetydlig i vita mjölskräk.

diet

Helvete rusks i kosten

Den integrerade skräp är lämplig för de flesta dieter. Rikheten i fibrer, om den väl stöds av ordentlig hydrering, kan bidra till en större känsla av mättnad. På grund av energitätheten, den glykemiska belastningen, det mer än betydande glykemiska insulinindexet - trots att det är lägre än de vita mjölskyddarna - och den oväntade närvaron av lipider, är det i händelse av övervikt viktigt att inte överdriva det med andel och frekvens av förbrukning.

Även om belastningen och glykemisk-insulinindex inte är lika höga som i enkla rusks, är de fortfarande signifikanta och kontraindicerade i kosten av typ 2 diabetiker och hypertriglyceridemic.

Den integrerade rusks är inte en komplett proteinkälla. Det biologiska värdet, av medium enhet - innehåller inte alla väsentliga aminosyror för människor i rätt mängd och proportioner - måste kompenseras genom att ta matkällor som innehåller de så kallade begränsande aminosyrorna. Bland dessa - som inte nödvändigtvis tas vid samma måltid - kan vi inkludera alla livsmedel av animaliskt ursprung, vissa baljväxter eller andra frön och tång.

Rusks lipidprofil är väldigt variabel. Det beror framför allt på vilken typ av mjöl som används, vare sig det är vitt berikat med kli eller faktiskt integrerat - det vill säga även frö från fröet - och typen av fett som används i deg och för förgyllning. I allmänhet kan vi konstatera att rusks av nuvarande produktion har en adekvat lipidprofil - frånvaro av kolesterol och förekomst av omättade fettsyror på mättad, med fraktion av fleromättade fetter av god storlek - även för de som lider av hyperkolesterolemi.

Fiberflödet främjar intestinal hälsa, eliminerar förstoppning, verkar positivt mot förebyggandet av vissa cancerformer i färgektum, vilket hjälper till att förhindra bildandet av hemorrojder, analfissurer, prolapser, divertikulos och divertikulit.

Rikheten i järn, även om den inte är biotillgänglig, gör fullkornsrusar en föredragen mat jämfört med många andra i samma kategori och fattigare än mineralet. De kan dock inte ersätta elitistiska livsmedelskällor som kött, fisk och ägg - som är nödvändiga för att förebygga - bota järnbristanemi, oftare hos friska kvinnor, gravida kvinnor etc. Det goda innehållet i kalium och magnesium hjälper till att täcka de specifika näringsbehoven hos dessa alkaliserande mineraler och är nödvändiga för överföringen av den neuro-muskelaktiva potentialen. i kroppen minskar de med ökad svettning och med förlust av fekal-urin. Zink är nödvändigt för bildandet av antioxidant enzymer och för att upprätthålla sköldkörtelns hälsa.

B-gruppens vitaminer spelar rollen som koenzymer. Rusks är inte en exklusiv matkälla, men deltar i att uppnå den rekommenderade rationen, som delvis stöder effektiviteten hos alla tyger. E-vitamin är en kraftfull antioxidant; dess närvaro i fullkorns rusks beror på närvaron av vetex, användningen av oljor av god kvalitet eller tillsatsen som konserveringsmedel.

Den integrerade skräp är inte lämplig för celiac diet. Om de är fria från mjölk och derivat, är de lämpliga för näringsbehandling mot laktosintolerans och mjölkproteinallergi. De kan användas i kosten mot hyperurikemi, histaminintolerans och fenylketonuri.

Att betraktas som god smältbarhet, rekommenderas de integrerade ruskorna ibland i matterapin hos dem som lider av matsmältningsstörningar, till exempel: magsyra, hiatalbråck och gastroesofageal refluxsjukdom, gastrit och mag-eller duodenalt magsår.

De är alla lämpade för vegetarisk filosofi, medan bara de som inte innehåller mjölk och derivat, ägg och djurderivat och fetter lånar sig åt den veganska kosten. Relevans för religiösa dieter ska analyseras från fall till fall, titta på ingrediensförteckningen.

kök

Fullkorns skräp i köket

Fullkornsbröd är brödsubstitut. De äts huvudsakligen till frukost eller tilltugg. De är främst förknippade med söta matar som: sylt, sylt, gelé, honung, kondenserad mjölk, spridbar hasselnöt-kakao grädde - nutella typ - etc .; De är bra för insgruppen i mjölk, fruktjuice och apelsinjuice. Självklart hindrar ingenting oss från att associera de fullkorniga ruskarna med huvudsakligen salta ingredienser; kombinationerna med spridbar ostliknande crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino etc. - är ganska frekventa. - eller med härdade kött som prosciutto crudo, kokt skinka, salami, mortadella, pancetta, coppa etc.

receptet

Hur tillverkas industriella helkornsruskar?

Fullkornsskraten kunde jämföras med det rostade brödet som framställdes med ett recept som är rik på maltos - ansvarig för den söta smaken.

Ingredienser av industriell fullkornsbröd

Ingredienserna i de kommersiella fullkornsbrödarna är: Helt vetemjöl - eller oftare typ 00 tillsatt till kli - vegetabilisk olja - även palmolja - bryggerjäst, socker - dextros och / eller sackaros - malt extrakt korn, malt malt vetemjöl och salt. Med undantag för de dieter, även om de kan skilja sig något beroende på producerande företag, har de integrerade rusksna alla mer eller mindre samma recept.

Process av integral industriella rusks

Förfarandet är helt automatiserat. Efter degen kommer den vanliga sprutningen att appliceras i följd - för att ge mer brunning och en ristning av värmebehandling - för att öka crunchinessen. Dessa sista passager garanterar en lägre andel vatten och ett större lipidbidrag, vilket bidrar till en högre energitäthet och ökar smältbarheten hos smulan jämfört med traditionellt bröd. Processen slutar med förpackningen, vilket garanterar bevarandet av de integrerade rusks organoleptiska och gustatoriska egenskaper under en lång tidsperiod.

Hur görs hemlagad fullkornssoppa?

Den integrerade rusks kan också produceras hemma.

Ingredienser av fullkorns hemlagad rusks

Ingredienserna i de integrerade ruskorna är: fullkornsmjöl, smör, bryggerjäst, bordsocker, ägg, mjölk, vatten och salt. Obs! För veganekvivalenten kan mjölk, ägg och smör ersättas med annat vatten och olja eller margarin, men resultatet är inte överlägset.

Hemlagad fullkornsrusksprocess

Proceduren utförs enligt följande: sikt mjölet och ordna det i en fontän. Lös upp jästen i lite vatten och lägg det till mjöl med resten av vattnet tillsammans med mjölken, sockret och ägget. Knaad kraftigt och tillsätt sedan saltet och det mjukade smöret senare. Låt upphöjas för att nå två gånger den ursprungliga volymen. Bryt degen genom att sprida degen och rulla den på sig själv. Placera den i en brödmögel i en låda fodrad med bakpapper och låt upp igen; borsta på ytan med slagen ägg eller mjölk och baka matlagning - statiskt läge - vid 180 ° C för 40 '. Ta av från ugnen och låt svalna. Skär brödet i skivor om en centimeter och placera dem sedan i en bakplåt. Baka igen i en ventilerad ugn vid 130 ° för 45 '; Låt svalna och konsumera.