Sesam: sesamolja och sesamfrön

Vad är sesam?

Sesam är namnet på ett botaniskt släkt ( Sesamum ) som odlas i tropiska regioner runt om i världen, för produktion av frön som används för livsmedelsändamål.

Under 2013, främst tack vare Indien och Kina, uppnådde den globala samlingen sesamfrön 4, 2 miljoner ton.

Sesamfrön äts hela eller skalade, torkas eller rostade (de används nästan alltid som ingrediens), men de är också ett utmärkt råmaterial för att extrahera ätolja. Den pressande resten kallas sesammjöl (det liknar hasselnötsmjöl).

För den indiska och afrikanska befolkningen är sesam en viktig mat och oljan som erhålls av den motsvarar vår extra jungfruolja. Den raffinerade sesamoljan är ljusgul i färg, luktfri och med en karakteristisk och trevlig smak.

För närvarande är det en ökning av konsumtionen av sesamfrön och derivat även i väst, framför allt tack vare dess näringsegenskaper (kvalitet på fetter, fibrer, vitaminer och mineraler).

Botanisk kontur

Sesam är en årlig örtväxt, som tillhör familjen Pedialiaceae och Sesamum- släktet. Binomialnomenklaturen för den mest utbredda arten är Sesamum indicum .

Växten växer upp till 50-100 cm i höjd och har motsatta lansformade löv, stora från 1 till 14 cm långa och 5 cm breda. Blommorna är gula, vita, blåa eller lila.

Sesamfrukten är en dehiscent kapsel (det vill säga att den släpper frukten med full mognad, följaktligen den berömda frasen: "Öppna sesam").

Varje frukt innehåller många och mycket små frön (det tar ungefär 500 att sätta ihop ett gram), med en mer eller mindre mörk färg i förhållande till sorten.

Sesamgenen skiljer sig åt i många botaniska arter, varav de flesta är vilda och infödda i Afrika söder om Sahara. Indicum- arterna (den mest odlade hushållsarterna) är infödda till Indien och björnar torkar briljant; Den har karaktäristiken av att kunna växa där alla andra traditionella grödor misslyckas.

Med tanke på alla de sorter som är kända idag fördelas sesam på territoriet från Mellanöstern till Fjärran Östern, som passerar genom Afrika och Indien.

Historia och etymologi

Historiska anteckningar

Det som sesamfrön är bland de äldsta oljeväxterna som idag är kända. De historiska fynden lägger sin mat i bruk 3000-350 år före Kristi födelse, medan de första spåren av jordbruksansökan går tillbaka till bara 2000 år senare. Oljextraktion började i Turkiet för 2.750 år sedan.

etymologi

Sesam är ett ord som kan härledas: från den latinska "sesammen", från den grekiska "sēsamon" eller från den arabiska "semsem".

användning

Matanvändning av sesam och sesamolja

Sesamfrön (hela, skalade, torkade eller rostade) används nästan alltid som ingrediens för att komponera mer utarbetade recept.

Också för deras näringsmässiga betydelse, men framför allt på grund av den typiska crunchiness och den karakteristiska smaken, sesamfrön används ofta för att dekorera och pynta, även ur näringssynpunkt, olika bakade produkter (bröd, kakor etc.), barer dietisk och måltid ersättning, müsli, grönsaker och även några efterrätter.

Inte mycket känt i norra regioner, sesamfrön representerar en särskilt mångsidig ingrediens, särskilt viktig i japanska och indonesiska köket. rostat och blandat med havsalt (10-20 delar sesam för en av salt) ger upphov till gomasio, ett giltigt och säkert mer hälsosamt alternativ till bordsalt.

Upptäck alla egenskaper hos gomasio och receptet för att göra det hemma

Sesamolja är ett smakämne som passar för "rå" användning. det tolererar inte matlagning, vilket äventyrar dess lipidiska integritet, och har en mycket dålig förmåga att bevara (det oxiderar och blir rancid lätt).

På grund av dess organoleptiska och gustatoriska egenskaper är sesamjöl en ingrediens som används vid etnisk bakning eller i sammansättningen av recept (såser, pasta etc.); Den innehåller inte gluten och används därför i mycket låga procenttal, mindre än 10%.

Farmaceutisk användning av sesamolja

Förutom traditionell matanvändning används sesamolja också i läkemedelssektorn som ett medel för lipidlösliga läkemedel för parenteral användning (såsom vissa injicerbara hormoner) och som mildt laxermedel. För detta ändamål används första kvalitet kallpressad sesamolja. Det finns också användning i kosmetika, tvål och schampon.

Kosmetisk användning

Läs den djupgående artikeln: sesamolja i kosmetika

egenskap

Näringsegenskaper

Sesam är en mycket kalorisk mat; energi tillhandahålls huvudsakligen av lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner. Fiber, många mineraler och vissa vitaminer finns i överflöd. Vatten är knappt istället.

Inte tillhör Medelhavsmatkulturen, sesam är en produkt som inte faller i någon av de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII. Trots att det är ett frö (normalt grupperat i grupp III och IV) är sesam rik på fetter och (som nötter, hasselnötter, pinjenötter, mandlar och pistaschötter) är bättre kontextualiserad mellan fetter och kryddoljor (grupp V ).

Som andra oljeväxter är sesam också en av de vanligaste orsakerna till allergiska reaktioner hos känsliga människor.

I Australien påverkar sesamallergin så mycket som 8, 5% av befolkningen.

Sesamfett

Lipidsinnehållet av sesam är bland de högsta i sin kategori.

I varje frukt fluktuerar procentandelen av olja från 40 till 60% (jämfört med 15-35% mogen oliv); Detta bestämmer det höga utbytet i den oljeaktiga extraktionen.

Triglyceriderna av sesamfrön är rika på oljesyra (även typiska för olivolja) och linolsyra (omega 6 essentiella och föregångare till andra fetter av samma familj), innehållna i liknande proportioner (ca 40% vardera); bland de mättade fettsyrorna, palmitinsyra och stearinsyra är överflödiga.

Sesam vitaminer

Sesam är en utmärkt källa till vitaminer; det ger både vattenlösliga och liposoluble molekyler. I den första gruppen sticker koncentrationerna av B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxin (B6) och Folat ut. Bland de fettlösliga är å andra sidan det viktigaste - om än i blygsamma doser - E-vitamin (alfa-tokoferol), som tillsammans med sesamol bevarar oljan från den lätta ranciteten; detta vitamin ger också sesamfrön och oljevärdiga antioxidantegenskaper.

Kolhydrater och sesamfibrer

Sesam är rik på fibrer, som utgör 12% av vikten, medan kolhydrater upptar cirka 23% av den totala massan (15% av energin).

Sesamprotein

Sesamfrön är rika på proteiner med ett medium biologiskt värde, där den höga procentandelen metionin och tryptofan sticker ut i aminosyraprofilen; den begränsande aminosyran är lysin, därav densamma som vete.

Sesammineraler

I sesamfrön hittar vi mycket stora mängder kalcium, järn, fosfor, magnesium och zink.

Sesamantioxidanter

Sesamfrön innehåller antioxidantliknande substanser såsom: sesamolin, sesamin, pinoresinol och lariciresinol.

Sesam antinutrienter

Förekomsten av fytater och oxalater bör noteras, vilket tenderar att något minska det mycket höga intaget av kalcium och järn.

Hela, torkade sesamfrön - Näringsvärden per 100 g

energi		573 kcal
Totala kolhydrater		23, 4 g
	stärkelse	23, 1 g
	Enkla sockerarter	0, 3 g
fibrer		11, 8 g
grassi		49, 7 g
	mättad	7, 0 g
	enkelomättade	18, 8 g
	fleromättade	21, 8 g
protein		17, 7 g
vatten		4, 7 g
vitaminer
Vitamin A ekvivalent		- μg
	Betakaroten	- μg
	Lutein Zexanthin	- μg
Vitamin A.		9 IE
Tiamin eller B1		0, 79 mg	69%
Riboflavin eller B2		0, 25 mg	21%
Niacin eller PP eller B3		4, 52 mg	30%
Pantotensyra eller B5		- mg	-%
Pyridoxin eller B6		0, 79 mg	61%
Folsyra		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Askorbinsyra eller C		0, 0 mg	0%
Vitamin D		- μg	-%
Alfa-tokoferol eller E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
mineraler
fotboll		975, 0 mg	98%
järn		14, 6 mg	112%
magnesium		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
kalium		468, 0 mg	10%
natrium		11, 0 mg	1%
zink		7, 8 mg	82%
fluorid		- μg