orecchiette

genera

Orecchiette är ett pastaformat som är typiskt för Puglia och vissa Lucan-territorier (särskilt Matera och Potentino).

Orecchiette kan vara färskt, torkat eller fryst; De är förberedda för hand eller med specialmaskiner, som därefter marknadsförs i Italien och resten av världen.

Formen av orecchietten är discoid, konkav på ena sidan och (logiskt) konvex på den andra; Centret är platta medan kanterna ser tjockare ut. Dimensionerna är variabla men den mest kända orecchietten har en diameter på ca 2 cm. Ytan är typiskt grov.

Näringsintag av orecchiette är inte helt annorlunda än för andra typer av pasta, eftersom de är formulerade med utgångspunkt från durumvete semolina och vatten, ibland med tillsats av extra jungfruolja.

Smaksättning av orecchiette kan vara av olika slag, baserad på livsmedel av animaliskt ursprung (kött, fiskeriprodukter, ägg och mejeriprodukter) och / eller grönsaker (grönsaker, knölar, svampar, baljväxter), båda typiska för både de varma månaderna och av kalla.

Historisk disposition

Historien om orecchiette är inte helt klar.

Vissa hävdar att detta inte är ett originellt recept på vår halvö och leder tillbaka till de provensalska territorierna i Frankrike. Enligt denna teori nådde den archaiska formen av orecchiette den sydöstra kusten av Bel Paese i 1200-talet, ombord på stora handelsfartyg. Dessa användes för leveranser av de ädla familjerna i Angiò länet, som mellan 1200 och 1300 styrde mycket av södra Italien.

Termen "orecchiette" borde ha blivit gjord av Angevins, men påverkan av den judiska befolkningen som bor i de kontinentala områdena i södra Italien kan inte uteslutas.

Orecchiette med ...

Associerande orecchiette uteslutande med det kända receptet med "le cime di rapa", om å ena sidan det gör rättvisa till en stor tradition, å andra sidan är det extremt reduktiv!

Hemlagad Orecchiette

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Först och främst finns det ingen typ av orecchiette. De som kallas "recchie", "chianchiarelle" eller "stacchiodi" ska anses vara den "klassiska" typen, det är det mest kända. Men värdefulla exponenter i kategorin är också "strascinati" eller "cavatelli", större, mer platt (ofta långsträckt) och typiskt kryddat med tomatsås. Den typ av orecchiette som skiljer sig från de som nämnts ovan är känd som "prästens öron", som också är större men baserad på mjukt vetemjöl.

Förutom den klassiska med gröngrönsaker är de klassiska medföljande såserna för orecchiette: med broccoli, med tomatsås, med kaninsås och med fårricotta (torkad).

Sammansättning för 100 g Färsk Orecchiette (UTAN SALT OCH UTAN OLJE)

Näringsvärden (per 100 g ätbar del) Ätbar del 100% vatten 48, 5 g protein 7, 6 g Framträdande aminosyror - Begränsande aminosyra - Lipider TOT 1, 2 g Mättade fettsyror 0, 3 g Enomättade fettsyror 0, 2 g Fleromättade fettsyror 0, 7 g kolesterol 0.0mg TOT Kolhydrater 36, 7 g stärkelse 34, 5 g Lösliga sockerarter 1, 9 g Dietfibrer 2, 1 g Löslig fiber - g Olöslig fiber - g energi 178.8kcal natrium 1, 6 mg kalium 250.8mg järn 2.1mg fotboll 23.0mg fosfor 192.0mg tiamin 0, 25 mg riboflavin 0.00mg niacin 3, 3 mg Vitamin A. 0, 0 RAE Vitamin C 0.59mg Vitamin E (alfa-tokoferol) 0.95mg

Andra extremt läckra recept, men mindre kända för den extraregionala befolkningen, är: orecchiette med hästråg, orecchiette med scampi, orecchiette med tonfisk, gigantisk strascinati au gratin, orecchiette med braciole, orecchiette med sås och köttbullar, orecchiette alla lucana etc. .

OBS . Orecchietts koktider varierar signifikant mellan de torra, färska och frysta. De torra är de mest tålmodiga, medan de färska är mycket snabba att laga mat.

produktion

Att beskriva produktionen av orecchiette är absolut inte en lätt uppgift, eftersom det förutom metodens förklaring också skulle vara nödvändigt att "visuellt" visa systemet. men nedan kommer jag bara att ange de viktigaste passagerna som kort sammanfattar det traditionella pastarreceptet.

Vi fortsätter genom att göra en deg baserad på durumvete mjöl (även om det är mycket svårt att arbeta för hand), vatten, olja och salt; proportionerna är 250g mjöl, 130g vatten, en matsked olja och salt till smak

Efter att ha blandat det och låt det vila, skär degen i bitar för att göra salamelli; Dessa kommer då att skäras i "gnocchetti" för att krossas med en rundad kniv på en välmjölad bakverk. Vid denna punkt, med fingertopparna på indexet och tummarna, är de formade som en orecchietta.

Orecchietten kan därför torkas och förpackas, även om de inte har samma hållbarhet hos den förpackade pastaen (för procedurens lägre effektivitet); Alternativt låter de sig mycket väl att frysa så länge du kommer ihåg att hålla dem välskilda och inte staplade ihop.

Näringsrika egenskaper

Orecchietten är matar med olika näringsintag mellan den torra och den fräscha eller frusna formen; De har en kaloriprevalens av kolhydrater, medan proteiner och lipider är mycket mindre effektiva. Fibern är inte väldigt närvarande men det är inte irrelevant.

Bland mineralsalterna och vitaminerna finns ett bra innehåll av järn och vit. PP (niacin).

Orecchiette är INTE en mat som ska konsumeras med frivolitet vid: typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och övervikt Faktum är att dessa villkor kräver reducerade portioner och en måttlig konsumtionsfrekvens. För alla andra är den genomsnittliga delen av de torkade ca 80-90 g, medan den för fräschen motsvarar ca 160-180 g (290-330 kcal).