genera
Vad är gluten?
Gluten (från latin gluten = lim) är ett livsmedelskomplex som huvudsakligen består av proteiner.
Det är en peptidförening som vanligtvis finns i vissa spannmål, särskilt i vete eller vete och liknande (spelt, spelt, triticale, kamut), men också i råg, korn och ofta havre.
Gluten bidrar till att ge de elastiska egenskaper som är nödvändiga för naturlig utbrytning, vilket sker tack vare energimetabolismen av Saccharomyces cerevisiae (biologisk starter).
I predisponerade ämnen utlöser intaget av detta näringsämne mer eller mindre allvarliga biverkningar (t.ex. celiaciasjukdom hos celiacier och glutenkänslighet i icke-celiacialiteter).
struktur
Hur tillverkas gluten?
Gluten framträder som ett viskoelastiskt nät (elastiskt, klibbigt) som kan kombinera sammanhållning och elasticitet.
Gluten består av två proteinklasser:
- Glutelin (kallad gluteniner i vete)
- Prolaminer (kallade gliadiner i vete, beställa i korn, sekalin av råg, aveniner av havre, etc.) *.
- Albuminer (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Obs : Avenins toxicitet hos personer som är överkänsliga mot gluten beror på typen av cultivar, eftersom immunaminaktiviteten hos proaminen är olika beroende på varierande havre i fråga. Vidare korsas många havrebaserade produkter med andra spannmål innehållande gluten.
Proving och bakning
Glutens roll vid förspänning och bakning
Brödtillverkning möjliggörs genom närvaron av gluten, vilket, som vi redan har sagt, bildas efter dehydratiseringens och mekaniska verkan av degen.
- När vi lägger vatten till vete eller vetemjöl börjar gliadinerna (bildade av en enda proteinkedja) associera formningsfibriller (små och tunna fibrer), vilka ger extensibilitet till glutenmassan.
- Samtidigt monteras även gluteninerna (sammansatta av olika proteinunderenheter), vilket ger upphov till fibrer med större dimensioner och bildar en stabil och mycket sammanhängande struktur, vilket ger degkonsistensen och en viss förlängningsbeständighet.
- Graden av avsmältning av degen beror därför på proportionen mellan innehållet i gliadiner och gluteniner från mjölet. Förhållandet mellan de två proteinerna beror på den mängd vete som beaktas och ger gluten förmågan att deformera och motstå distension. Kortfattat:
- Om den förstnämnda dominerar, kan det elastiska retikulatet sträcka sig, och därför stiga mer.
- Om gluteniner råder, är nätet mer styvt, sträcker sig mindre och följaktligen är häftningen mindre.
- Under den mekaniska knådningsverkan börjar gliadinfibrillerna och gluteninfibrerna att blandas och bilda ett tredimensionellt nät (proteininnehåll 75-85%), som innehåller stärkelsegranuler (10-15%), lipider ( 5-10%), små mängder mineralsalter, vatten (vilket gluten kan rymma upp till 70% av dess vikt) och luftbubblor som, som vi kommer att se, är mycket viktiga för avlöpning och brödtillverkning.
- Vid tillsats av jäst ( Saccharomyces cerevisiae ) i rätt mängd, i närvaro av en lämplig temperatur kastas baserna för jäsning av kolhydrater (stärkelse eller glukos) och konsekvent produktion av alkohol och koldioxid.
- Alkohol och koldioxid kombineras i luftbubblor som, när de absorberas av gluten, gradvis expanderar och sprider glutenmaskerna. Detta är fenomenet som tillåter att öka degens volym.
- Därefter stabiliseras denatureringen / koaguleringen av proteiner och glutenet - som förlorar elasticitet - irreversibelt degenes struktur och form som blir "mat" (bröd, focaccia, pizza etc.).
Gluten i mat
Vilka livsmedel innehåller gluten?
Glutelin och prolamin är typiska för alla spannmål, men deras aminosyrakomposition är variabel; Denna skillnad påverkar de olika mjölkens förmåga att bilda en hel serie bindningar mellan sina egna proteinkedjor och för att göra den glutinösa retikulen mer eller mindre stabil.
Hårdvete gluten är till exempel mer resistent och hård än mjölkvete, så mycket att mjölet i det senare kan användas för framställning av bröd och panetton, medan durumvete mjöl ( kallad semolina) är perfekt för framställning av pasta.
Proteinerna i vissa spannmål, såsom ris och majs, misslyckas med att bilda gluten, vilket är rikligt särskilt i vete (det innehåller upp till 80% glutenin och gliadin på det totala proteinet).
| GLUTEN INNEHÅLLANDE MAT | GLUTEN-FREE MATS |
| Vete (Hvete), Bygg, Råg, Havre *, Spelt, Kamut, Spelta, Triticale | Amaranth, bovete, majs, hirs, ris, baljväxter (bönor, linser och ärter), kastanj, potatis, sesam, soja, sorghum, tapioka |
| (*) Enligt vissa studier, om det infördes rent, dvs inte förorenat med gluten under bearbetningen, skulle havre inte vara skadligt för de flesta (99, 4%) celiacier. Bibliografi: Kan havre tas i en glutenfri diet? En systematisk översyn. Scand. J. Gastroenterol. Volym 42, nr 2, sid 171-178. | |
Kemiska bindningar som är ansvariga för strukturen av gluten
De kemiska bindningarna som är ansvariga för strukturen av gluten är mycket komplicerade och många, och beror på den olika organisationen av gliadiner (monomer och globulär struktur) och gluteniner (fibrös och polymer struktur):
- Vätebindningar mellan de negativt laddade grupperna av proteiner (t.ex. Glutaminsyra och asparaginsyra) och vattenmolekyler
- Disulfidbroar bland cysteinrester
- Joniska bindningar mellan salter och glutaminsyra och lysin
- Lipoproteinkomplex mellan gluteniner och lipider
- Elektrostatiska bindningar mellan vattnet absorberat av stärkelse (36%) och aminosyrarester.
När degen är rå är alla dessa bindningar inte stabila, så mycket att vi kan forma det till vår smak genom att bryta dem och bygga nya. deras stabilitet uppnås under tillagningen, vilket innefattar förlust av vatten och förstyvning av glutinös retikulum.
produktion
Glutenisolering från mjöl
Gluten kan isoleras från resten av mjölet; Denna process kan ske både på industriell och hushållsnivå.
Hemlagad glutenproduktion
Hemlagad glutenproduktion är enkel:
- Blanda mjölet med kallt vatten
- Degen utsätts för kontinuerlig tvättning (alltid i kallt vatten), vilket helt eliminerar stärkelsen (tvättvattnet måste vara klart)
- Obs : Återvinning av vattnet det skulle vara möjligt att extrahera stärkelsen genom torkning.
- Se videon receptet för seitan hemma
Industriell produktion av gluten
- Industriell produktion är effektivare.
- Mjölet späds ut och knådas i kallt vatten
- Genom centrifugering separeras glutenet
- Tack vare en press pressas upp till 65% av vattnet
- Genom ett förstoftningsmunstycke sprutas rester som sprutas in i en torkkammare (inte för varmt) där återstående vatten avdunstar och lämnar endast 7%
- Kylning och slipning följer.
Biverkningar
Gluten, på grund av dess höga aminosyrahalt, anses vara väldigt näringsrik; Det utgör i synnerhet en extremt viktig proteinkälla i veganäring.
Det finns dock vissa människor som absolut måste göra det utan att de är överkänsliga mot gluten.
Glutenrelaterade störningar innefattar:
- Celiac sjukdom (CD)
- Icke-celiacial gluten känslighet (NCGS)
- Veteallergi
- Glutenataxi
- Dermatit herpetiformis (DH).
Deras förekomst ökar för närvarande i de flesta geografiska områdena i världen. Detta beror kanske på:
- Till den ökande westerniseringen av kosten
- Ökad användning av vetebaserade livsmedel som är typiska för Medelhavsdieten
- Till den gradvisa ersättningen av ris med vete i många länder i Asien, Mellanöstern och Nordafrika
- Till den senaste utvecklingen av nya typer av vete med en större mängd cytotoxiska peptider
- Högre glutenhalt i bageriprodukter (för att minska degens stigande tid)
- Ökad diagnostisk undersökning.
Gluten och celiac sjukdom
Vad är celiac sjukdom?
Försummelse av celiac sjukdom (utsätter kroppen för kontinuerlig exponering för gluten) kan utvecklas till så kallad celiaciasjukdom (CD).
CD-skivan är inte bara en gastrointestinal störning, där det orsakar inflammation och atrofi i tarmkanalen, men kan involvera olika organ som orsakar icke-gastrointestinala symtom.
Ibland är celiac sjukdom helt asymptomatisk, vilket fördröjer diagnosen. En ytterligare diagnostisk svårighet avser avsaknaden av serologiska markörer (vävnads-anti-transglutaminas [TG2]) som kan dölja mindre slemhinnor i slemhinnorna (utan atrofi i tarmkanalen).
CD påverkar ungefär 1-2% av den allmänna befolkningen, men de flesta fallen är okända, odiagnostiserade och obehandlade, med risken för allvarliga långsiktiga komplikationer.
Komplikationer av celiac sjukdom
Obehandlad cøliaki kan orsaka:
- malabsorption
- Livskvalitetskvalitet
- Järnbrist och anemi
- osteoporos
- Ökad risk för intestinalt lymfom
- Ökad mortalitet.
Co-morbiditet av cøliaki
CD-skivan är också associerad med vissa autoimmuna sjukdomar som diabetes mellitus typ 1, thyroidit, glutenataxi, psoriasis, vitiligo, autoimmun hepatit, herpetiform dermatit, primär skleroserande kolangit och mer.
Symptom på celiaki
Celiac sjukdom med "klassiska symptom" innehåller några intensiva gastrointestinala reaktioner:
- Kronisk diarré
- Abdominal distention
- malabsorption
- Förlust av aptit
- Utvecklingsminskning.
Det är dock för närvarande den vanligaste patologiska formen och påverkar främst barn yngre än två år.
CD-skivan med "icke-klassiska symptom" är i stället vanligare och förekommer hos äldre personer (över 2 år), ungdomar och vuxna.
Det kännetecknas av mildare eller till och med frånvarande gastrointestinala symptom och ett brett spektrum av icke-intestinala manifestationer, vilket kan involvera något organ i kroppen; Mycket ofta kan det vara helt asymptomatiskt hos båda barnen (minst 43% av fallen) och vuxna.
För mer information om celiac sjukdom, se den dedikerade artikeln.
Gluten känslighet INTE coeliaki
När det gäller biverkningarna som orsakas av glutenintag, förutom celiaki, finns det ett andra tillstånd som kallas icke-celiacglutenkänslighet.
I denna sjukdom orsakar intagandet av gluten symtom som liknar celiaciasjukdom, men i frånvaro av specifika diagnostiska bevis för celiaki och celiaki.
Veteallergi
Förutom celiac sjukdom finns det en allergisk form för vete:
Veteallergi och celiaki är olika sjukdomar.
Som med de flesta allergier involverar vete immunsystemet. Detta uppfattar den främmande kroppen som hotande och reagerar onormalt.
Detta immunsvar är ofta begränsat i tid och bör inte orsaka avsevärd skada på de olika kroppsvävnaderna. Det kan ändå leda till anafylaksi.
De gastrointestinala reaktionerna av veteallergi liknar den hos celiaciasjukdom och glutenkänslighet i icke-celiacialitet, men intervallet mellan exponering för allergenet och symtomförändringen förändras (mycket snabbare i allergi, från några minuter till några timmar högst).
