Spara fastnat

Socker: ett naturligt konserveringsmedel

Syltet är en livsmedelsprodukt som erhålls genom att laga den fruktmassa som tillsättes med socker;

Efterföljande kylning ger upphov till en homogen massa som liknar en gelé, som tar varierande konsistens beroende på de använda produktionsmetoderna (möjlig tillsats av gelningsmedel). Om frukten, som är avskalad av skalen, reduceras till en mjölkpuré, är den allmänt känd som sylt, medan hela delar hålls kallas sylt. Ur lagstiftningssynpunkt (dekret 20 februari 2004, s. 50) är frågan inte så enkel:

Produkter framställda med massa och / eller puré av en eller flera frukter kan anses vara sylt. Mer precist måste syltorna ha minst 35% massa och frukt. För extra syltillsatser ökar det lagliga läget av fruktmassa till 45%. För sylt som innehåller särskilda frukter som rowanberries, havtorn, cashewapple etc. Andra procentandelar anges.
Definitionen av sylt består av produkter som framställts av massa, puré, juice, vattenhaltiga extrakt och citrusfruktskal med minst 20% frukt, varav minst 7, 5% måste komma från endokarpet.

Socker, den viktigaste ingrediensen tillsammans med frukt, läggs till med det dubbla syftet att förbättra organoleptiska egenskaper och öka lagringstiderna. Vid denna tidpunkt kan det uppstå en fråga ... men hur kan det vara att socker, näringsämnena hos celler, inklusive mikrobiella näringsämnen, kan hämma deras tillväxt? För att svara på denna fråga är det nödvändigt att återgå till begreppet osmotiskt tryck, den kraft som reglerar passage av vatten från lösningen med en lägre koncentration till den högre koncentrationen. Om vi tillämpar denna lag på sylt, är den största koncentrationen i mitten, det är cellen som ger upp vatten, berövar sig av en väsentlig del för livet, och inte vice versa. Användningen av hypertoniska lösningar ökar därför lagringstiden för mat eftersom det minskar tillgängligheten av vatten, ett viktigt element för degenerativa livsmedelsprocesser.

Classic Pasteurization

För att bäst hålla kvar sylt är det dock viktigt att utföra en andra operation som kallas pasteurisering, vilket bland annat medför att sugförbrukningen minskar. den här tekniken innebär nedsänkning av burkarna fyllda med sylt i vatten, som sedan kokas i ungefär trettio minuter (varaktigheten beror på typen av konserver och storleken på burken). Denna förvaringsmetod förstör de flesta bakterierna och skapar ett vakuum i burken som säkerställer dess hermetiska tillslutning (den uppvärmda luften ökar sin volym som därefter reduceras genom kylning för att skapa sugverkan). Pasteurisering förhindrar också bildandet av droppar under locket, där en del av sockret skulle solubiliseras, vilket gynnar tillväxten av vissa mikrobiella sporer. Denna teknik eliminerar de flesta mikrober utom för Botox som kan överleva även i frånvaro av luft.

När det är öppet, måste sylthållet förvaras i kylskåpet.

Hur man pasteuriserar sylt

Stäng burkarna bra (tidigare lämnat öppet för att låta den nykokta sylmen svalna) och placera dem sedan i en stor stor kruka där vattennivån ska överstiga 2-5 cm burken på burkarna.

På botten av pannan är det lämpligt att placera torkduken för att undvika exponering av burken för att rikta värme; På samma sätt är det bra att sätta remsor mellan en burk och en annan.

Värm, koka och låt koka i ca 20-40 minuter, se till att kontrollera vattennivån så att den fylls upp om den faller.

Stäng av och ta bort behållarna först när vattnet är kallt, torka dem och placera dem på ett svalt, luftigt och mörkt ställe för förvaring.

Alternativ till klassisk pasteurisering

Det finns en speciell metod som gör det möjligt att undvika kokning av burkar fyllda med sylt, samtidigt som man garanterar optimal matservering.

Först och främst måste de tomma glasbehållarna, inklusive kepsar, genomgå en preliminär och långkokande (sterilisering) och förbli helt nedsänkt i vattnet, fortsätter att koka under hela den period som behövs för gelatinering av syltningen. Med andra ord, burkarna får inte genomgå drastiska temperaturförändringar från och med kokpunkten tills de fylls med sylt. För att undvika detta ska burkarna - såväl som kepsarna - tas bort från kokande vatten strax innan de fylls med kokande sylt. Det innebär att burkarna inte behöver svalna innan de fyller på den frukt som ska lagras. Av samma anledning måste de som vanligtvis sterilisera burkarna i diskmaskinen eller i mikrovågsugnen fortfarande fortsätta med postpotting klassisk pasteurisering precis eftersom krukorna tenderar att svalna snabbt. Det bör också komma ihåg att innan du häller kokande sylt, måste krukorna försiktigt hällas ut ur vattnet, ta hand om att ta bort droppar för att undvika att skapa en miljö som är lämplig för spridningen av bakterier.

Den klassiska pasteuriseringen är i stället oumbärlig under vissa omständigheter:

Krukorna är fyllda när syltningen är kallt;
Glasbehållare genomgår inte preliminära steriliseringsmetoder.
Krukorna lämnas svalna till rumstemperatur innan de fylls med sylt;
Förberedelse av frukt i sirap: Till skillnad från sylt, frukt i sirap - som inte får kokas - placeras i råa, kalla burkar och eventuellt skärs i bitar. Av detta skäl, efter att ha steriliserat de tomma behållarna i kokande vatten i alla fall, är efterpottningspasteuriseringen oumbärlig för korrekt konservering av sirapfrukten.

Avslutningsvis, om glasburkarna (med de relativa locken) kokas länge i vatten och avlägsnas bara strax innan de fylls med fortfarande ryksjuice, skulle den postpottande klassiska pasteuriseringen vara ett överflödigt förfarande för korrekt behållning av syltningen.