Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vete stärkelse - potatisstärkelse
Vad är det
Ricestärkelse skiljer sig från andra typer av stärkelse genom den lilla volymen av dess granuler (5/6 um i diameter), vilka vid mikroskopisk nivå framträder polyedralt, isolerat eller på olika sätt sammanfogade för att bilda ovala eller rundiga grupperingar.
När det tillsätts i badvatten är risstärkelse också en utmärkt lugnande och mjukgörare för barn, förvisso att föredra mer aggressiva tvålar.
produktion
Risstärkelse erhålls från korn av den homonyma växten ( Oryza sativa ), som innehåller cirka 85% stärkelse. Kärnorna nedsänks sedan i en lösning av natriumhydrat, så att kaustik soda sönderdelar kornet; det erhållna materialet maldes sedan och reducerades till en utspädd suspension, vilken skummade; följt av siktcykler (för att eliminera cellulosa), ytterligare tvättning, sedimentering och centrifugering.
En gång renad och torkad visas risstärkelse som ett vitt, mycket fint smaklöst pulver som knäcker under fingertrycket och är praktiskt taget olösligt i kallt vatten och i alkohol.
Fastigheter och användningsområden
Liksom alla typer av stärkelse utgörs också ris av två polymerer av glukos, en linjär, kallad amylos och en grenad, kallad amylopektin. Den senare, på grund av sin grenade struktur, är lättare att smälta eftersom den lätt attackeras av matsmältningsenzymer, till vilken den uppvisar en större specifik yta.
Amylos, förutom att vara mindre smältbar, gelatiniserar inte under tillagningen; följaktligen tenderar korn som innehåller amylosrik stärkelse att förbli väl separerade under tillagningen. Detta gäller långkornigt ris, även kallat eller superfint, vilket dessutom inte överkokas, eftersom amylos håller på att laga mycket bra genom förstyvning och har ett lågt glykemiskt index, med tanke på dess lägre smältbarhet.
Rätter som är rik på amylopektin, såsom små och runda ris, verkar vara klibbiga; Därför anges korn som innehåller amylopektinrika risstärkelse framför allt för soppor och efterrätter, eftersom de tenderar att frisätta stärkelse under tillagningen.
