Förlust av vitaminer och mineraler med matlagning

Förlora vitaminer och mineraler med matlagning

Vitaminer och mineralsalter är en heterogen grupp av molekyler och icke-energiska joner, MEN men nödvändiga för vår kropp; vissa vitaminer (A, D, E, K) är lipofila och löses i matlagningstvätt (olja, smör, etc.),

medan alla andra (grupp B och vit C) liksom mineralsalter är hydrofila element och tenderar att lösas mer effektivt i vattenhaltiga matningsvätskor.

En annan klassificering gäller värmehärdigheten eller termostabiliteten hos livsmedels vitaminer. Vissa av dem skryter en mer eller mindre värmebeständig struktur och kallas som sådana termosTAbLE vitaminer; å andra sidan, andra oundvikligen lider av inaktivering genom matlagning, följaktligen klassificeras de som termoLABILE vitaminer.

Med matlagning lider alla livsmedel en viss näringsförlust, ett fenomen som varierar beroende på vilken mat som behandlas, själva förädlingen, matlagningsmetoden, tillagningstemperaturen, typen av vitaminer och mineraler de innehåller etc.

Förlora vitaminer med matlagning

För att ge några exempel tycks tiamin (eller vit. B1) vara en av de mest värmekänsliga molekylerna; Det följer sålunda att maten med matlagning uppvisar en avsevärd total förlust oavsett vilken teknik eller system som används. Tvärtom, riboflavin (vit. B2) utmärks av ett utmärkt motstånd även vid steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) och pantotensyra (vit B5), trots att de är termostabila vitaminer, förloras emellertid på grund av deras anmärkningsvärda löslighet i vattenhaltiga matningsvätskor. Askorbinsyra (vit C) är extremt instabil; Det påverkas både av matlagning, exponering för ljus och vissa enzymer ( askorbinsyraoxidas ) och genom kontakt med kopparbehållare, varför växterna som hör till den 7: e gruppen av livsmedel bör förbrukas huvudsakligen råa.

De fettlösliga vitaminerna verkar i genomsnitt inte särskilt känsliga för värme.

% Förlust av växelström ASKORBISK SAMMANSÄTTNING TILL KOKNINGSBEHANDLINGEN
Cotura behandling	spenat	sparris	morötter	kål	våldtäkt	potatis	ärtor	tomater
kokning	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Tryckkokare	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
En ånga	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boxning	60-65	-	-	-	-	-	-	25
yngel	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Förlora mineralerna med matlagning

Som förväntat är mineralsalterna lättlösliga i vatten och eftersom under kokningen sker en viss "utsöndring" av de organiska vätskorna av livsmedlen, är deras koncentration i den färdiga produkten inte jämförbar med den för den råa maten; För att begränsa detta olägenheter är det lämpligt att laga maten i lite vatten eller hellre ånga, men om det inte är möjligt är det bra att bevara grönsakernas "skal" eller att använda medelstora köttstycken eller fisk. OBS . Återanvändning av kokvattnet för att delvis återvinna elektrolyterna upplöst i det gör att man kan begränsa salthalten under tillagningen.

Nedan kommer vi att lista matlagningsmetoderna i minskningsordning och på grundval av den större förlusten av mineralsalter, därför från de mest skadliga till det mest tillrådliga:

Kokning i Många vatten (maximal förlust)
Koka med lite vatten (medium förlust)
Ångkokning (medelstort förlust)
Kokning med tryckkokare (minsta förlust)
MICROWAVE-bakning (minsta förlust)
Ångkokning i en tryckkokare (minsta förlust)

Den mest användbara tekniken för att begränsa förlusten av mineralsalter (och även av vitaminer) är STEAM-matningen i en TRYCKKOKARE; med det är det möjligt att minimera tillagningstiden (bevara de termolabila vitaminerna) men utan nedsänkning av maten (vilket skulle underlätta dispersionen av joner och vattenlösliga molekyler).

Varför ändrar grönsaker färg och konsistens genom matlagning? Är det på grund av näringsförlust?

Den fysiska förändringen av mat genom matlagning sker huvudsakligen på grund av proteinförändring, sockerarter och fetter (se artiklarna: laga proteinerna, laga sockerarterna och laga fetterna). Å andra sidan, när det gäller grönsaker, är oxidationen av karotenoider den enda vitaminförändringen som kan hänföras till matlagning vilket orsakar en kromatisk modifiering av maten (ljussättning), medan den typiska browningen är hänförlig till nedbrytningen av klorofyllen som finns i dem.

Matlagning bestämmer också en förändring i konsistensen hos grönsakerna, vilka efter behandling är mjukare och mer tuggbara; detta beror inte på någon näringsmässig reduktion men till fragmenteringen av cellulosa möjligen möjliggjort genom tillsats av natriumbikarbonat i kokvatten.

Bibliografi: