Stekt potatis

Allmänhet och definition

Pommes frites är livsmedel av vegetabiliskt ursprung baserat på knölar av arten Solanum tuberosum, ordentligt rengjorda, skurna i bitar och kokta i ett kokande fett (vanligtvis en vegetabilisk olja, sällan ett djurfett).

Pommes frites är en av de så kallade snabbmat (snabbmat). Dessutom ingår de fullt ut i kategorin skräpmat (skräpmat); denna ganska nedsättande klassificering är motiverad av näringsegenskaperna och näringsrollen som stekta potatisar spelar i den västra dietten; nedan kommer vi bättre att förstå varför.

Pommes frites bör ingå i gruppen av sidrätter, även om en del (200-250 g) faktiskt motsvarar 1/4 eller 1/5 av den totala energin som krävs av en vuxen organism, därför ungefär två gånger eller trippel jämfört med en sidovägg av grönsaker.

Pommes frites i en väska (som chips) ingår i hela snacksen och används främst i mellanmål. Jämfört med de fräscha, de är ännu mer kaloriska och en del (30g) har cirka 50% mer energi än vad som krävs för ett sekundärt mellanmål (uppskattad på en diet på 2000kcal / dag).

Näringsrika egenskaper

Som förväntat bör alla typer av stekt potatis betraktas som skräpmat.

Detta uttalande beror inte så mycket på det överflödiga kalorinnehållet i dessa livsmedel (en aspekt som lätt kan kompenseras av mindre portioner), liksom av kemikalieprofilen och föroreningsnivåerna.

Alla stekt potatis är hög energi mat, med en förekomst av kolhydrater för färska och lipider för de i påsar, följt av proteiner. Flisen i väskan är mycket mer kalorisk, eftersom delen av fettet är större och att vattnet är lägre.

Kvaliteten på fettsyrorna beror framför allt på ingrediensen som används för stekning. Det är därför viktigt att ange att restauratörernas och livsmedelsindustrins tendens är att välja den mest ekonomiska produkten och med största motståndskraft mot höga temperaturer. Vanligtvis föredras palm- eller palmkärnan. Mycket sällan (och säkert till en högre kostnad) är det möjligt att hitta färska potatis stekt i jordnötsolja eller extra jungfruolja. Normalt präglas både färska och förpackade stektpotatisar av en förekomst av mättade fettsyror och av den signifikanta närvaron av de i transformation.

Kolhydraterna av färskflis och de i påsar är nästan uteslutande komplexa, det vill säga "stärkelse". Proteiner å andra sidan tenderar att ha ett medium biologiskt värde.

Om de inte kokas i animaliska fetter innehåller stekta potatis inte kolesterol och mängden dietfibrer verkar tillfredsställande.

Ur saltvattensynpunkt visar båda typerna av stekt potatis en god nivå av kalium och en märkbar (men inte hög) mängd järn. För friska stekt potatis utan tillsatt salt är natriumintaget normalt. Tvärtom har de i kuvert en stor dos. När det gäller vitaminer, observeras en bra koncentration av askorbinsyra (vit C) och tiamin (vit B1); för flis i påsar gör också niacin (vit PP) ingen besvikelse.

OBS . I frites i en väska är alla näringsämnen, inklusive lipider och kalorier, mer koncentrerade på grund av bristen på vatten i maten.

Perfekt pommes frites - alla hemligheter att steka dem hemma

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Pommes frites är dåligt smältbara, därför olämpliga för utfodring mot gastrit, sår, gastro esophageal reflux och vissa gallblåsans försämringar. Dessutom kan stekt potatis på grund av vissa rester av Maillard-reaktionen öka risken för vissa sjukdomar i mag och tarmar. I nästa stycke förstår vi bättre varför.

Även utvärdering av näringsparametrarna är det omedelbart uppenbart att någon stekt potatis inte är en mat som är lämplig för den överviktiga personens näring. Om de tillagas i vegetabilisk olja med en hög procentandel av mättade fetter (bifragmenterade, hydrerade etc.) eller i djurfett (bifftal eller svin) måste de absolut inte ingå i kosten för de som lider av hyperkolesterolemi. På grund av den höga glykemiska belastningen bör stekta potatis också undvikas av de som lider av hyperglykemi (eller öppen typ 2 diabetes mellitus) och hypertriglyceridemi. De i kuvertet, på grund av överskottet i natrium, måste elimineras från högt blodtrycksdiet.

I slutändan är stekt potatis helt oanpassad för den kliniska näringen av metaboliska störningar.

Alla stekt potatis kan vara vegetarisk eller vegansk mat (med undantag för användning av svin eller bifftal) och de har inga kontraindikationer för gluten och laktosintolerans.

Den genomsnittliga delen av färskflis är ca 100-150 g (190-280kcal); av de i kuvert ca 15-30 g (75-150 g).

Näringskomposition för 100g "potatis, potatis, pommes frites, saltad" och "pommes frites"

Kemisk sammansättning		Värde för 100g potatis, kokt, stekt, okokt	Värde för 100g pommes frites, i påse
Ätbar del		100%	100%
vatten		55, 5g	12, 1g
protein		3, 9g	5, 4g
Totala lipider		6, 7g	29, 6g
	Mättade fettsyror	- g	- g
	Enomättade fettsyror	- g	- g
	Fleromättade fettsyror	- g	- g
kolesterol		0, 0mg	0, 0mg
Kolhydrater tillgängliga		29, 9g	58, 5g
	stärkelse	26, 6g	51, 8g
	Lösliga sockerarter	0, 6 g	1, 0 g
Totalt fiber		2, 2 g	- g
	Löslig fiber	- g	- g
	Olöslig fiber	- g	- g
Fytinsyra		0.0g	0.0g
dricka		0, 52 g	0, 52 g
energi		188, 0kcal	507, 0kcal
natrium		12, 0mg	1070, 0mg
kalium		660, 0mg	1060, 0mg
järn		0, 8mg	1, 8mg
fotboll		11, 0mg	28, 0mg
fosfor		62, 0mg	158, 0mg
magnesium		- mg	- mg
zink		- mg	- mg
koppar		- mg	- mg
selen		- μg	- μg
tiamin		0, 24mg	0, 11mg
riboflavin		0, 02mg	0, 07mg
niacin		0, 70mg	4, 60mg
Vitamin A retinol eq.		tr	0, 0μg
Vitamin C		9, 0mg	27, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg

Cancerogena stekt potatis

På grund av deras värmebehandling vid mycket höga temperaturer innehåller stekta potatisar (både färska och i påsar) olika molekyler som tenderar att vara hälsofarliga. Några av dessa har enbart negativ effekt på ämnesomsättningen, såsom fettsyror i transkonformation (redan riklig i vissa raffinerade oljor) medan andra är verkliga gifter. nedan kommer vi att beskriva de viktigaste.

Akrylamid : Det är resultatet av karboniseringen av kolhydrater och representerar en oönskad produkt av Maillard-reaktionen. Pommes frites anses vara den mest rikliga matkällan för akrylamid. Enligt "American Cancer Society" finns det allvarliga möjligheter att överdriven närvaro av akrylamid i livsmedel kan allvarligt predisponera för cancerframkallande (mag, tarm, tjocktarm, etc.).

Formaldehyd och Acrolein : De är resultatet av att oljan rinner om oljan (som också hör samman med akrylamidproduktionen), mer exakt av den termiska förändringen av glycerol som strukturerar fettsyror. De är otroligt giftiga för levern och är också flyktiga och skadar även ögonen och andningsorganen.

Aromatiska polycykliska kolväten : Dessa erhålles genom degenerering av aminosyrorna. Pommes frites är inte rik på proteiner men inte ens fritt; i själva verket tenderar svavel- och heterocykliska aminosyror som strukturerar dem att förändras vid temperaturer> 200 ° C. Dessa föreningar misstänks också för en viss cancerframkallande verkan.

För mer information om rätt stekningsteknik, användbar för att begränsa bildandet av dessa skadliga föreningar, se den dedikerade artikeln genom att klicka här.