Vad är Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco är namnet på en caciocavallo koost, typisk italiensk, särskilt från staden Neapel (Campania-regionen). Denna livsmedelsprodukt har DOP-erkännande (Protected Designation of Origin) och produktionsområdet omfattar: Neapels storstadsområde, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità och Vico Equense.
Provolone del Monaco är en typ av caciocavallo, även om produktionsfaserna är något annorlunda. Namnets historia och ursprung är nyfiken och karakteristiska.
Näringsrika egenskaper
Näringsproblem hos Provolone del Monaco
Provolone del Monaco är ett derivat av mjölk som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen. Det är mycket kaloriskt och energin kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner och spår av kolhydrater.
Fettsyror är huvudsakligen mättade, peptider med högt biologiskt värde och enkla kolhydrater. Kolesterol är rikligt och fibrer är frånvarande.
Osten innehåller inte gluten, men är rik på histamin. De enda allergenerna är gjorda av ko mjölkprotein. Bland mineralerna noteras signifikanta nivåer av natrium, kalcium, fosfor och kalium. När det gäller vitaminer är grupp B (särskilt B2 eller riboflavin) och vitamin A närvarande i diskreta koncentrationer.
Provolone del Monaco är en mat som inte ger upphov till den överviktiga patientens kliniska näring och lider av metaboliska patologier, särskilt hyperkolesterolemi och primär natriumkänslig hypertension. Det ger en mängd kalcium och fosfor mycket användbar för tillväxt och underhåll av benmassa i kritisk ålder. Det är därför en adekvat mat för barn och äldre (särskilt menopausala kvinnor). Det ger så mycket laktos att det är ofarlig för de flesta intoleranta mot mjölksocker. Tvärtom kan denna ost vara irriterande för histaminkänsliga.
Det ska undvikas i vegan och vegetariska filosofin (på grund av närvaron av djurlöpning).
Den genomsnittliga delen av Provolone del Monaco är ca 80 g.
Använd och Recept
Kulinariska användningar av Provolone del Monaco
Provolone del Monaco är en mat som huvudsakligen ska avnjutas som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt. Det är därför en bordsost, men med lång åldrande används den ofta på första kurser.
Provolone del Monaco används också som ingrediens i många recept, särskilt första och andra kurser. De mest kända är: Paccheri från Gragnano med auberginer och provolone, Spaghetti alla Nerano, Ravvioli från provolon, Skivad nötkött med provolon i flingor, Risotto med musslor och provolon, Pastaprodukter med sjöfåglar och provolon, Skivad svärdfisk med provolon etc.
Önologisk kombination av Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, konsumeras ensam, kan åtföljas av röda viner som Taurasi och Campi Flegrei Piedirosso. Mer allmänt är följande också adekvata: Röd rostat bröd, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso och Torcolato di Breganze.
produktion
Översikt över produktionen
Provolone del Monaco är en hel ko mjölkost (minst 20% från den argerolska rasen), rå, fet, trådig, halvhård och kryddat.
Produktionen av Provolone del Monaco kan sammanfattas enligt följande:
- Värm till 36-38 ° C hel råmjölk
- Lägger till rennet i getpasta eller kalvkött eller båda, med minst 50% kommer från barnet. Koagulering är rennet, utan levande mjölksyra, och slutar i 40-60 '
- Bryt ostmassan upp för att få små fallhaltiga klumpar (om de av ett majsfrö)
- Vila och separation av vasslen från ostmassan (rensning); Vid denna tidpunkt läggs klumparna på pannans botten
- Temperaturökning till 48-52 ° C (matlagning)
- Extrahera ostmassan, som placeras i perforerade stålkorgar eller i dukar, där det dränerar serumet och börjar mognad
- När degen är mogen (elastisk och resistent) skärs den i remsor och är handrad och formar den i former i vatten vid 85-90 ° C
- De formade formerna placeras i kallt vatten (8-10 timmar per kg produkt)
- De är sedan bundna i par och hängde på specialstöd
- De första 20 dagarna av kryddning sker i rum vid rumstemperatur; Därefter överförs blanketterna till lager på 8-15 ° C (eller grottor) i minst 6 månader, under vilka de utsätts för tvättning, rengöring av formar och olja med extra jungfruolja.
Jämfört med de flesta caciocavallo kännetecknas Provolone del Monaco av:
- Användning av minst 20% av mjölken som mjölkas av Agerolese
- Mer ostmatlagning
- Frånvaron av mjölksyra och konserveringsmedel
- Långsam vila av ostmassan
- "Lång melon" form (utan huvud)
- Mognad, även i grottor, i minst 6 månader.
historia
Historiska anteckningar på Provolone del Monaco
Produktionen av Provolone del Monaco går tillbaka till en period mellan slutet av 1700-talet och början av 1900-talet. I XVIII-talet, på grund av Neapels urbana expansion, flyttade jordbruket i Vomero upp till Lattaribergen. Detta område, tack vare förlängningen av betesmarkerna, lämpar sig för avel av kor och till produktion av mjölk och ost. För ungefär ett sekel raffinerade denna nya pastorala gemenskap osttillverkningstekniken och började använda den som en källa till ekonomiskt stöd. Eftersom försäljningen av osten krävde en lång och ibland svår resa till marknaden i Neapel, där köparna också kom från distriktet för att köpa den nu kända caciocavallo, täckte herdarna sig med tunga och typiska kepsar som åtskilde dem från de andra handlarna ( se nedan: Nyfikenhet).
Efter förslaget av den 24 februari 2005, blev Provolone del Monaco år 2010 erkänt som en skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
nyfikenhet
Nyfikenheter på Provolone del Monaco
Benämningen "Provolone del Monaco" är inspirerad av kappan som herdarna bar (särskilt under kalla perioden) under resan från bergen i Vico Equense till huvudstaden, där matmarknaden ägde rum.
