knölar

genera

Knölarna är växtfoder erhållna genom jordbruk eller insamling av vilda växter. De tillhöra III-gruppen av livsmedel och tenderar att skylda deras ätbarhet i matlagningsprocessen (som händer med spannmål och baljväxter).

I mänsklig näring utför knölarna en övervägande energetisk funktion eftersom de ger höga mängder av komplexa kolhydrater. Mineralsalter och vattenlösliga vitaminer saknar emellertid inte.

Knölarna används också i djurfoder, eftersom de utgör vanlig kost för vissa raser som tamsvin och vildsvin. Slutligen spelar knölarna hos vissa växter en ledande roll i modern fytoterapi. det gäller andean maca (tonic, immunostimulant), dioscorea (antioxidant och analgetikum), konjacen (blanda laxerande och anorektiska) och av kärlek (diuretikum, urin och balsamins desinfektionsmedel).

Beskrivning

Knölarna är växtstrukturer och utgör bara en del av hela växten. i synnerhet är det en del av stammen som tar en ganska snålformig form (sfärisk och / eller långsträckt), i vilken grönsaket spärrar sina energireserver. Dessa består huvudsakligen av komplexa kolhydrater, det vill säga stärkelse och / eller inulin (inte tillgängligt för människor, men fortfarande viktigt som en prebiotisk dietfibrer).

Knölarna brukar vara placerade i underkroppens nedre del, väl dolt under jordens yta, och endast få få arter utvecklar dem i det öppna. Hörlurar är INTE rötter (som morötter) eller tuberösa rötter (som söta eller amerikanska potatis och kassava); De är inte glödlampor (vitlök, lök, gräslök, sjalar, etc.) eller tryffel.

Ätbara knölar

Knölarna är inte alla ätbara. Bland de ätbara potatisen är kända, men jordärtskockan är också ganska utbredd. Andra används vanligtvis inte för mat men det betyder inte att de inte är ätbara. några föråldrade exempel är: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera och Cyperus esculentus .

1. Potatis: potatis (binomialnomenklatur: Solanum tuberosum ) är de vanligaste ätbara knölarna i världen; vi kommer inte att dölja den specifika beskrivningen av maten och föreslå att användarna läser den dedikerade artikeln: potatis. Följande kommer bara att ange vilka sorter som finns tillgängliga på marknaden och de rekommenderade: Agatapotatis (gul pasta, tidig produktion), Amberpotatis (stor och välbevarad), Imola- potatis (vit pasta, medelålders och välbevarad), Jaerla- potatis (globosa, gul pasta, slät och klar skalning, medium - tidig och torktålig produktion), Kuroda potatis (sen, med röd, rustik, sjukdomsresistent skal), Spunta potatis (med regelbunden och långsträckt form, gul pasta, skal mjuk och gul, tidig och riklig produktion), Kennebec (vit pasta, sen och riklig produktion, resistent mot senblod, resistent mot torka, lämplig för vinterhushållning).
2. Jerusalem kronärtskockor : Jerusalem kronärtskockor (binomialnomenklatur: Helianthus tuberosus ) är mindre vanliga ätbara knölar än potatis (särskilt nationellt). Jordärtskockan har en lägre energiförsörjning än potatisen eftersom den ger större rationserier av inulin (dietfibrer) och lägre mängder stärkelse. Även i det här fallet kommer vi inte att dö på dess livsmedelsbeskrivning, för vilken jag föreslår att du läser den dedikerade artikeln: Jordärtskocka.

Kom ihåg att det finns också ett brett utbud av icke ätbara och jämnt giftiga knölar; Några exempel är: Arum maculatum och Cyclamen hederifolium.

odling

I Italien är de mest gynnsamma områdena för produktion av knölar (främst potatis) de alpina bergiga områdena, eftersom de tillåter dessa grödor att utveckla en vårsommarcykel (från maj till september). I söder planteras knölarna i höst för att få en tidig produktion.

Knölarna genomgår frysning vid -2 ° C och genomgår absorptionsstörningar från marken med temperaturer över 30 ° C. Såsom kan härledas, är jordarna lämpade för odling av knölar (särskilt potatis) kiselhaltiga eller kiselhaltiga - lera, något sura, lös och permeabla, djupa och rika på organiska molekyler. Knölarna kan odlas med hjälp av två generellt komplementära system: den första är sådden, den andra är den för vegetativ multiplikation (transplantation av varje del av spridna knölarna - klonformig förökning).

VARNING! Även de ätbara knölarna (och några bär som tomater och auberginer) innehåller några giftiga molekyler; är fallet med solanin. Denna glykalkaloid är normalt endast närvarande i potatisväxterns löv och stam, men när knölen utsätts för solljus börjar det ta en mer grön färg och spira som utvecklar solanin. Av den anledningen innehåller skrynkliga och skrynkliga potatis högre mängder toxin; För att förhindra att denna molekyl bildas i knölen är det nödvändigt att hålla det i mörkret, på svala ställen, och det är alltid lämpligt att laga maten noggrant eftersom värmen minskar koncentrationerna avsevärt.

Näringsrika egenskaper

När det gäller knölarnas näringsmässiga egenskaper bör man komma ihåg att i Italien representerar potatis kategorins huvudrepresentant.

Knölarna är delar av växten som syftar till att bevara energireserverna. Dessa bestånd, som består av stärkelse och / eller inulin, kan också vara mycket användbara för mänsklig näring. Knölarna har därför en övervägande energetisk funktion (tack vare stärkelse), men även prebiotiskt och intestinalt bevarande (på grund av närvaron av inulin).

Knölarna är inte ätbara råa och kräver alltid en ganska konsekvent koknivå, annars skulle smältbarheten och tillgängligheten av energiäringsämnen negativt påverkas.

Medan stärkelsen av kokta knölarna är väl smältbar och absorberbar, utgör inulin en molekyl som inte är tillgänglig för människokroppen. Det betyder inte att det är värdelöst, långt ifrån det! Inulin som finns i knölarna är en fruktosepolymer vars monosackarider är bundna av p-glykosidbindningar; av den anledningen är det inte lätt att smälta av mänskliga matsmältningsenzymer. Å andra sidan är denna länk väl delbar av vissa mikroorganismer; i synnerhet i tunntarmen elimineras inulin av fysiologiska bifidobakterier som ger näring till det genom att utvecklas utmärkt; denna funktion kallas prebiotisk. Parallellt och synergistiskt med denna reaktion är inulin också en av de vanligaste viskösa fibrerna; trots den "relativa" lösligheten, gynnar den en gelning av avföring som passerar på ett enkelt och okomplicerat sätt; av den anledningen spelar inulärerna av knölarna också en tarmkonserveringsroll.

I knölarna är lipider nästan frånvarande och proteiner är knappa, liksom ett lågt biologiskt värde.

Bland salterna av knölarna påminner vi om kvaliteten på kalium och vissa mikroelement som zink och selen; När det gäller vitaminer, för potatis finns en bra tillgång till niacin (vit. PP) och askorbinsyra (vit. C - nästan helt förstörd genom matlagning).

Det finns inte mer information om näringsinnehållet hos de mindre konsumtionsknölarna.