Kemisk struktur
Enomättade fettsyror är molekyler som bildas av en långkolkkedja, som börjar med en karboxylgrupp (COOH), slutar med en metylgrupp (CH3) och har en serie kolatomer i den centrala delen, som var och en är kopplad till två väteatomer; Ett undantag till det som beskrivits är ett enda par som - genom att binda en enkel väteatom per kolsubstans - hålls samman av en dubbelbindning (se figur). Till skillnad från enkelomättade fettsyror har den kolhaltiga kedjan av polyunsaturater åtminstone två dubbelbindningar, medan den för mättade fettsyror inte.
I varje monoättad fettsyra finns en molekylär "vikning" vid dubbelbindningen. Av denna anledning kan triglyceriderna som innehåller dem inte "packa upp sig" tillräckligt för att bilda en fast struktur; Följaktligen är en matrik med omättade fetter flytande vid rumstemperatur, den är mer flytande än de där mättade fetterna råder, men den har en högre smältpunkt än livsmedel som är rika på fleromättade fetter (vilka stelnar vid lägre temperaturer).
I naturen är de vanligaste enomättade fetterna:
- palmitolsyra (C16: 1ω7);
- oljesyra (C18: 1ω9);
- erucasyra (C22: 1ω13).
Om vi tar den palmitoleiska enomättade syran som ett exempel, indikerar akronymen C16: 1ω7 närvaron av 16 kolatomer, med en dubbelbindning mellan den sjunde och åttonde som börjar från metyländen (terminal).
Hälsoegenskaper och effekter
Oljesyra är utan tvekan den viktigaste och kända enomättade fettsyran, som kan ge särskilda egenskaper som är intresserade av de livsmedel som är rika på den. Den höga stabiliteten - vilket innebär en hög motståndskraft mot värme och oxidation - förbättrar hållbarheten hos dessa livsmedel, bevarar dem från rancidity och gör dem särskilt lämpliga för stekning. Därför syftar den konstanta genetiska förbättringen av odlingen av oljeplantar i många fall till att öka innehållet i oljesyra. En särskilt rik mat av detta värdefulla näringsämne är olivolja, som innehåller den i procent varierande från 59 till 80%. Utmärkta koncentrationer av oljesyra registreras även i mandel, hasselnötter, jordnötter, pistaschmandlar och deras respektive oljor.
När det jämförs med en kost rik på mättade fettsyror, är en diet rik på oljesyra gynnsam upprätthållande av normal blodfluiditet och reducerar den mängd kolesterol som är förknippad med lågdensitetslipoproteiner (LDL eller dåligt kolesterol), medan det inte har någon större effekt på nivån av triglycerider och kolesterol i samband med högdensitetslipoproteiner (som tenderar att öka). Det betyder inte att ju mer olivolja förbrukas och ju mer det är förtjänade i hälsa (ja ...), men helt enkelt att det bör föredras att djurlipider, som ingår i smör, svamp och svamp och till de hydrerade margarinerna.
Erucinsyra är, till skillnad från oljesyra, en del av "oönskade" enomättade fettsyror (åtminstone inom livsmedels- och hälsosektorerna). Om det konsumeras i stora mängder (lagen kräver att oljor och margariner innehåller mindre än 5% av det) har det negativa konsekvenser för tillväxten på levern och i hjärtat. Av den anledningen, tack vare den tidigare nämnda genetiska förbättringen av grödor, har vi idag rapsoljor (omnämnt "canola") med mycket låg erucasyrahalt.
Palmitoleisk enomättad fettsyra är inte heller en vän till människors hälsa, eftersom den beter sig precis som en atherogen mättad fettsyra. Jämfört med en diet rik på oljesyra tenderar en diet rik på palmitolsyra att öka dåligt LDL-kolesterol och minska god HDL. Palmitolsyra finns i olika livsmedel och är särskilt beroende av Macadamia-olja ( Macadamia integrifolia ) och hos havtorn ( Hippophae rhamnoides ).
