Genom matlagning förekommer många modifieringar av näringsprinciperna; Bland dessa är vissa positiva och fördelaktiga för mänsklig näring medan andra är negativa.
Protein denaturering - en positiv aspekt
Kokningen av proteiner, eller snarare matlagningen av livsmedel innehållande proteiner, innefattar först och främst den strukturella modifieringen av peptider som kallas protein denaturering. Speciellt, genom proteindetaturering menar vi den fysiska förvrängningen av proteinernas sekundära, tertiära och kvaternära strukturer, som uppstår genom att bryta de stabiliserande bindningarna (såsom disulfidbroar). Denaturering är en positiv aspekt, det är verkligen det grundläggande målet för vilket det är viktigt att laga proteinerna som genom denna process förlorar sin ursprungliga biologiska funktion och tenderar att koagulera, aggregera och förlora löslighet.
Denaturering börjar vid temperaturer av ca 60-70 ° C och underlättas av sura pH-värden (<7) och / eller koagulerings-matsmältningsenzymer.
Utsläpp av vätesulfid eller vätesulfid eller vätesulfid - en negativ aspekt
Denatureringen av proteiner under matlagning ger också en obehaglig aspekt; i vissa livsmedel, såsom ägg eller mjölk, följaktligen släckes disulfidbroar, vätesulfid eller vätesulfid eller hydrogensulfid (H2S).
H 2 S är en giftig förening som verkar negativt på cellerna i alla vävnader (förutom röda blodkroppar) eftersom det hämmar mitokondriell andning självklart, genom att helt enkelt laga maten, är frisättningen av H 2 S minimal och av extremt minskad betydelse ... men för rättvisa är det värt att komma ihåg.
Proteinhydrolys - en positiv aspekt
Förutom denatureringen av komplexa proteinkonstruktioner ökar matningsproteinerna deras smältbarhet även på grund av hydrolysen av peptidkedjor (även underlättad av en sur miljö och / eller specifika enzymer); denna reaktion manifesteras av bristning av peptidbindningar och leder till differentiering i mindre aminosyrakedjor som lättare attackeras av matsmältningssaft.
Ändring av aminosyrans sidokedja och oxidation av den radikala gruppen - en negativ aspekt
Matar proteinerna vid temperaturer> 100 ° C ändrar sidokedjan hos vissa aminosyror och ibland (i närvaro av syre) orsakar oxidationen av den radikala gruppen (R). De mest känsliga aminosyrorna är: svaveldioxid : cystein, cystin, metionin (som förväntat kan frisätta vätesulfid) och heterocykliska sådana: tryptofan, tyrosin och histidin (tryptofan, vid avfyrningar> 200 ° C, kan omvandlas till polycykliska aromatiska kolväten ).
Maillard- reaktion - en negativ aspekt för hälsan men (i mått) positiv för gommen ...
Maillardreaktionen (Louis Camille Maillard 1912) bestämmer bildandet av bruna och välsmakande föreningar med matlagning (polycykliska aromatiska ämnen) och är baserad på föreningen av aminogrupper av proteiner med enkla sockerarter.
Maillard-mekanism: 1) kondensation av NH2-gruppen av en aminosyra med en kolhydrat och följdproduktion av en Shiff-bas ; 2) transformation av Shiff-basen i en Amadori-produkt ; 3) transmutation av Amadori-produkten till polycykliska aromatiska kolväten - som vid matlagning ger maten en brun färg och en "kokad" smak - men också i intermediära föreningar, såsom hydroximetylfurfural (HMF) eller melanoidiner .
OBS . Ur näringssynpunkt innebär Maillard-reaktionen den partiella förlusten av aminosyralysinen och en minskning av melanoidins smältbarhet eftersom den är oförstörbar.
I slutändan är det möjligt att bekräfta att tillagningen av proteinerna eller av de livsmedel som innehåller dem innefattar positiva aspekter såsom: denaturering av sekundära, tertiära och kvaternära strukturer och proteinhydrolysen med frisättning av aminosyror och / eller peptider; emellertid bestämmer tillagningen av proteinerna också flera negativa aspekter såsom frisättning av H2S, förändring och oxidation av sidokedjorna och de radikala kedjorna som hör till aminosyrorna och aktiveringen av Maillard-reaktionen. Dessa oönskade förändringar kan dämpas genom att man undviker att utsätta proteinmatarna för höga koktemperaturer, uppnådda, till exempel under stekning eller grillning på en öppen flamma. Slutligen bör man komma ihåg att matlagning av proteinmatar med hög kvalitet (fisk och kött) är grundläggande för att förhindra olika typer av matförgiftning. Se i artiklarna: rå fisk och rå kött. När det gäller ägg och baljväxter, som också är rik på proteiner, är matlagning viktigt att inaktivera anti-näringsämnen som kan skada kroppen.
