malt

Malt är en produkt av vegetabiliskt ursprung, speciellt ett derivat av spannmål. I köket används det både som en ingrediens och som en mat; När det gäller det senare ändamålet, även om det inte är en frekvent eller konventionell praxis, kan maltet också konsumeras återhydratiseras och kokas genom kokning.

Mycket mer utbredd är dock dess användning för produktion av mat och dryck (även väldigt olika från varandra).

Även om termen "malt" huvudsakligen hänför sig till byg, kan den också framställas av andra typer av frö; till exempel: vete, ris, majs, råg, sesam, stavat etc. Den gemensamma egenskapen hos alla typer av malt är den betydande närvaron av halvhydrolyserade kolhydrater. Den rådande kolhydraten är inte längre stärkelsen, som överflödar sig i ursprungsfröet, men maltosdisackariden.

produktion

Proceduren utförs i "malteries" och är mer eller mindre densamma för de olika typerna av malt; är strukturerad enligt följande:

Möjlig torkning av original korn (upp till 12-12, 5% fuktighet) och förvaring.
Hydrering av fröna, som är hopfällda i kärl fyllda med vatten ( steeping - 40-56 timmar) tills de når en fuktighet på cirka 45%.
groning; Under denna fas, som varierar beroende på typ av korn, förekommer rottillväxt som svar på nedsänkning i vatten ( spiring - 4-5 dagar). Vad vi får är grön malt .
Torkning av grön malt; drastiskt minskar vattenhalten, dehydreras spannmålen för att få en total fuktighet på 4-5% ( kilning - ca 24 timmar)
Omedelbar användning eller lagring i silor.

Malt destinationer

Malt har mycket olika kemiska egenskaper jämfört med spannmålsprodukten. Citera Lavoisier : ingenting skapas, inget förstörs men allt är förvandlat! Faktum är att stärkelsen som ingår i spannmålen genomgår en mycket avancerad hydrolys (på grund av amylaser ) tack vare spiring (en enzymatisk process som är korrekt för utsädet). Det följer att de långa och ramifierade kedjorna glukos bryts i korta segment, lätt användbara både av mikroorganismer och av den mänskliga organismen. Malten har därför en energisk kraft som liknar den av spannmålsprodukten, men den har skrytbarhet, tillgänglighet och anmärkningsvärt överlägset glykemiskt index.

I livsmedelsindustrin används denna produkt huvudsakligen för att påskynda utlösningsverkan hos vissa mikroorganismer. Det är därför ett odlingssubstrat, som är särskilt användbart vid förening och jäsning. Malt är en av grundarna till produktionen av alkoholhaltiga drycker; Bland dessa är de mest kända öl (fermenterad) och whisky (destillerad). Malt används också i stor utsträckning vid brödtillverkning (mycket användbart för att aktivera jäst tidigt) och vid framställning av några delderivat, såsom maltmjöl, maltextrakt i sirap, maltextrakt i pulver etc.

Maltens näringsegenskaper motsvarar därför de ursprungliga kornflödena. Torkproduktens energiförsörjning är ganska hög och tillhandahålls huvudsakligen av maltos; en liten mängd är täckt av proteiner (som i vete går för att kompensera gluten) och resten (lite) kommer från fett. Fibern är närvarande i goda kvantiteter, eftersom spannmålen inte förfinas före spiring. När det gäller mineralsalter är koncentrationerna sannolikt jämförbara med de ursprungliga, medan man med tanke på vitaminerna tänk att spiring avsevärt ökar mängderna (fastän den efterföljande torkningen förmodligen går att bryta ner innehållet i de termolabila).