Allmänt om tonfisk
Den generiska beteckningen tonfisk identifierar en grupp stora fiskarter, pelagiska och varmblodiga, vilka koloniserar nästan alla världens hav, Tonfisk anses också vara en "blå fisk".
OBS . Den fullständiga zoologiska nomenklaturen för tonfisk innehåller: Initialen av substantivet som indikerar familjen, namnet på släktet som är skrivet "i sin helhet" och substansnamnet av arten "i sin helhet", till exempel: S. Thunnus alalunga .
Tonfisk är en mycket värdefull fiskeriprodukt, som utgör en stor del av vissa nations ekonomiska resurser (t.ex. Japan). får inte uppfödas i fångenskap, fångas tonfisken i det öppna havet eller fångas i fällorna (finns även på italienska territoriet, på Sicilien och Sardinien) där det genomgår en teoretiskt rationaliserad återkallelse.
Självklart är smaken av tonfiskkött inte enhetlig bland de olika arterna; Den mest prisade är utan tvekan Medelhavet röd tonfisk, medan de "berömda" gulfinnorna används främst för konservering. Minns att det också finns arter som liknar tonfisk, olika efter släkte, mindre fiskade men fortfarande närvarande på marknaden. Bland dessa nämns: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus och G. unicolor .
Tonfisk är en rovdjur som främst matas på andra fiskar (särskilt blå) och bläckfiskblötdjur (särskilt bläckfisk och bläckfisk). Tack vare denna diet är tonfiskkött rik på essentiella fettsyror av ω ‰ 3-familjen (särskilt EPA och DHA), men på grund av dess storlek (jämfört med anställningstid) är det mer föremål för ackumulering av metaller tung (som kvicksilver) och algadoxiner jämfört med mindre fiskar.
Sesam Tonfiskskivor med Mint och Basil Sauce
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeTonfisk på bordet
Att vara en fisk med utmärkta organoleptiska egenskaper och smakkarakteristika, låter tonfisk till många kulinariska preparat. På grund av sin avsevärda storlek slaktas tonfisken (med noggrann blödning) i olika storlekar vilket (för finsmakare) kräver speciella gastronomiska anordningar.
Den mest prisade skuren består av kinden och bakbenet, följt av ventresca och slutligen filéerna. Av den senare är den bästa kvalitetsdelen den centrala, följt av den som ligger nära huvudet och sedan den som är nära halen; Parallellt ligger den mest eftertraktade tonfiskmagen i ett centralt läge, följt av den i närheten av svansen och slutligen av delen bakom huvudet.
Självklart är inte ens viscera av tonfisk avsedd för avfall; Hjärtat, magen och tonfisklever kan ätas tillagas på samma sätt som jordbruksdjurens slaktbiprodukter, medan ägget, förutom att vara en ny "elit" -rediens för åtföljande såser eller på croutoner, om rökt saltade och pressade, representerar de den mest kända typen av bottarga efter det av mulletmullet. Särskilt användningen av den manliga tonfiskens sädespåse, från vilken en produkt kallas laktum erhålles.
På populär nivå är tunfisk (liksom för burkar) känd för sin relativa delikatess i beredningar som: Tonfisk (filé och ventresca - den senare mer kokta än filéen), Tonfisk carpaccio (Färskfilé, Rökt filé, mosciame eller tonnina - under salt), sushi och sashimi (som i alla deras variationer inbegriper djurets totalitet).
Tonfisk är som förväntat en särskilt fiskad fisk; Tyvärr, i motsats till de andra oceaniska arterna, är den röda tonfisken i Medelhavet (den mest värdefulla) för närvarande i riskzonen för utrotning. Detta fenomen beror huvudsakligen på provtagningens överdrivna intensitet och underlåtenhet att respektera "stilleståndsperioderna" för reproduktion. Det är nyfiken att notera att en stor del av Medelhavet tonfiskfisket utförs av Japan, trots avståndet som skiljer den japanska nationen från det berömda bassängen.
OBS . Näringsinnehållet i tonfisk är särskilt föremål för variationer mellan arter och mellan styckningar av djuret.
Konserverad tonfisk
Konserverad tonfisk är en mat som är mycket vanlig i Italien tack vare dess enkelhet, bred tillgänglighet på marknaden och kostnaden som för några år sedan var extremt låg.
Konserverad tonfisk behöver inte de arter som används på etiketten, så länge det tillhör Thunnus släktet, men det betyder inte att vissa företag skulle vilja nämna det som en utmärkt egenskap hos deras produkt. Dessutom kan konserverad tonfisk baseras på "frusen fisk" eller "fräsch bearbetad" (en annan egenskap på etiketten); Det är inte nödvändigt att ange att den nybearbetade är mer behaglig på gommen än den frusna. Bevarande olja kan också utgöra en kvalitativ diskriminering. om "olivolja" nämns på etiketten, förväntar konsumenten inte att det finns en utmärkt smaklighet, tvärtom betyder uttrycket "extra jungfruolja" användningen av ett betydligt bättre fett än det sistnämnda. Slutligen är kompaktiteten och Färgen på konserverad tonfisk är två viktiga egenskaper vid bestämning av den specifika livsmedelskvaliteten: Den mörka färgen (i stället för rosé) indikerar ett långt bevarat (och förmodligen fryst) kött, precis som avsaknaden av kompaktitet antyder användningen av små köttrester fina.
| Näringskomposition för 100 gram ätbar portion Tonfisk, fräsch. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
* varierande från 3 till 15% baserat på ålder. Se även: Näringsvärden för tonfisk i saltlake och tonfisk i olja | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Slutligen, kom ihåg att nettovikten av "dränerad" fisk också bidrar till att bestämma värdet av konserverad tonfisk. ibland slutar vi att observera endast priset utan att överväga att detta kan motiveras av det lägre köttets innehåll till förmån för regeringens likvida medel.
Näringsegenskaper
Med hänsyn till färsk tonfisk måste det anges att det är en produkt som potentiellt är föremål för tillsats av sulfiter som tillsatser som förhindrar brunning. Dessa, som nödvändigtvis måste rapporteras i exponeringsetiketten, är förutom kamouflagering av den friska produktens hållbarhet potentiellt allergifria molekyler.
Trots att man observerar kaloriförskillnader på upp till 30% bland arten (förmodligen upp till 50% mellan nedskärningar och från 3 till 15% beroende på ålder) anses färska tonfisk som de flesta som en mycket tunn fisk. faktiskt är den enda feta delen ventresca, medan ryggen och svansen är mycket tunnare.
Färsk tonfisk innehåller en betydande mängd proteiner med högt biologiskt värde och essentiella fetter ω ‰ 3 som EPA och DHA (användbart i kampen mot triglycerider och kolesterol överskott i blodet). Den är också rik på vattenlösliga och fettlösliga vitaminer, såsom: tiamin, riboflavin, niacin och retinol. Bland mineralsalterna sticker järn framförallt ut.
Den konserverade, å andra sidan, förlorar många av dess essentiella fetter på grund av utspädningen i regeringens olja och, på grund av både kokning och konservering i saltlake, har den höga koncentrationer av natriumklorid (NaCl-koktsalt).
Vi kommer också ihåg att "rå" tonfisk och inte minskad temperatur är kontraindicerad på grund av den potentiella föroreningen av anisakis (fiskparasit) som, om den når människans tarm, kan genomtränga den och skapa allvarliga hälsoskador. Dessutom gör det höga kvicksilverinnehållet tonfisket olämpligt för gravida kvinnor, eftersom denna metall är alltför giftig mot fostret.
Slutligen är tonfisk förnuftigt oanvändbar i kosten av gouty och hyperuricemic på grund av den massiva närvaron av puriner, vilket skulle förvärra de fysiska tillstånden hos de predisponerade patienterna.
