vad
Hörnbäret är en av de mest kända köttstyckena i Italien.
Hörnbäret tillhör den första fundamentala livsmedelsgruppen, som en källa till proteiner med hög biologisk värde, vitaminer - särskilt B-gruppen - och specifika mineraler - främst biotillgängliga järn, fosfor och zink. Obs! Det är också en naturlig källa till kolesterol, mättade fettsyror - även om de förekommer i lika eller till och med lägre mängder än de omättade - av purin- och aminosyra fenylalanin - de senare två näringsämnena kontraindicerade för överkänsliga personer.
Delningen och frekvensen av konsumtionen av lösgryn beror främst på eventuell närvaro av andra kött - vitt kött, vilt, slaktbiprodukter etc. - ägg och fiskeriprodukter, men även näringsämnets näringsstatus. till exempel kan en frisk person säkert konsumera 1-2 portioner av 100-150 g lösgryn per vecka, förutom ägg och fiskeriprodukter i samma kvantiteter. Omvänt måste en överviktig person, ett hyperurikemiskt eller hyperkolesterolemiskt subjekt och de som kännetecknas av sjukdomar i matsmältningssystemet, hepatornivå, etc., minska både.
Linjen anses univocally vara en bra kvalitetsklipp, eller den rätta kompromissen mellan den mycket kända fileten och bakstyckena - till exempel rumpan, skinkan eller delar av den etc. Den har en proportionell kostnad, därför av medelhög enhet; Men som med alla köttdelar och inte bara beror detta på: underarterna eller djurrasen, kön, åldern, näringsstatus och bearbetningsnivå (mognad).
Att vara naturligt fattig i bindväv, trots att den är måttligt stressad i djurets rörelser, är nötköttet ganska ömt, inte för fet - även om detta kan variera ganska mycket baserat på trimning, avel och uppfödningsmetod - och måttligt smältbar. I köket används det huvudsakligen för att förbereda andra kurser; detta tar inte bort det faktum att det kan vara en utmärkt kvalitetsbeståndsdel för utvalda hakade som är avsedda för såser, köttbullar, hamburgare etc. Den är lämplig för intensiv och snabb matlagning, såsom grillning, grillning och eventuellt i pannan. Att vara ganska mjuk - så länge den är kokad på rätt sätt - det låter sig vara ätit "till blodet". Med fläskfilén, i detta fall mer benämnt länd, är det möjligt att producera en korvkorv, osmält, kallad lonzino.
Korsets kvalitet kan inte bara bero på råmaterialet utan också på bearbetningen. Det är faktiskt ett av de nedskärningar som i nötkött förändras mer efter mognaden, eller den typen av "mummifiering" som uppstår som lämnar hela brödet inuti kallrummet - vid låg temperatur, precis över 0 ° C - nödvändigt för att göra torka köttet och låt det mogna överlägsen smak och arom. Detta resulterar emellertid i ett lägre kommersiellt utbyte av köttet, som dehydrerar och kräver större rengöring före tillagning - för att avlägsna det något obehagliga ytskiktet från den aromatiska synvinkeln - förlorar vikt och ökad kostnad. Detta, som också kan vara användbart för vissa djur i spelgruppen - så kallat svart kött - gäller inte för andra kött, som fläsk eller får.
Med eller utan ben används ofta lökbenet för mycket populära köttbaserade recept som: skära (med entrecote), ribbenöga (med ben), florentinsk biff (med filé), T-ben och porterhouse - den senare två, mycket lik Florentinska. Från andra djur, som grisar eller får, utgör linan: arista, lonza, carré, hacka, etc.
Nästan alltid brukade indikera ett anatomiskt segment av nötkött, är herrsling också i stor utsträckning som en synonym för länd eller länd - även om det i verkligheten kallas livrör någon köttbit som ligger på motsatt sida av vertebral tvärgående processen. Detta betyder emellertid att det, som en gemensam muskelgrupp för alla djur i Mammalia Biological Class, normalt kan härledas från varelser som tillhör familjerna: Suidae, Bovidae, Equidae och Cervidae .
Ur anatomisk synvinkel, motsvarar de två mårhåren - på sagittalplanet, som är placerade på varje sida och separerade av den roterande vertebrala processen - "nästan uteslutande" till ländryggsmusklerna. Genom att slakta djuret i två halvor, fortsätter de främre örnen mellan de två kvartalen (fram och bak). Deras prevalens på den ena sidan eller den andra beror huvudsakligen på skärtekniken.
Näringsrika egenskaper
Näringens egenskaper
Ursprungen från den första gruppen är en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler.
Det har ett medium eller hög energiintag - beroende på arten, rasen, näringsnivån och reningsnivån för ytligt fett - men det kan också fluktuera mycket enligt de variabler som vi nämnde ovan. Vad många människor inte vet är att, med tanke på näringsdjurens näringsstatus, har det lätta fläskyret mer eller mindre liknande egenskaper för nötkött.
Löddkalorierna levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyror är huvudsakligen omättade, speciellt enomättade, ibland följda nästan lika med den mättade De fleromättade fetterna, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst signifikanta fettdelen.
Kolesterol är närvarande i betydande mängder men övergripande acceptabelt - definitivt lägre än äggulor, kräftdjur, vissa blötdjur, slaktbiprodukter etc. Hörbäret innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; om den mognar kan den mogna små koncentrationer av histamin - särskilt utanför. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyror.
Från vitaminns synvinkel är lödbenet en mat som inte skiljer sig från medeltalet av de produkter som hör till samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar nästan frånvarande eller nästan irrelevanta.
Även när det gäller mineralsalter, sörjer inte lårbenet för långt från sin grupp. Halten av järn är bra, men också av zink och fosfor; ger också kalium.
För mer information om myrens näringsmässiga näringsdetaljer, läs artikeln: loin.
diet
Sirloin i kosten
Löset är en mat som kan ingå i de flesta dieter, men inte för ofta och systematiskt - särskilt med tanke på att det måste växla med andra livsmedel av samma typ av jobb: andra köttprodukter (vilt, slaktbiprodukter, fjäderfä), produkter av persika (pinnute fisk, kräftdjur, blötdjur) och ägg.
Om det erhålls från ett ungt djur, lutas, utan tillsats av smaktillsatser och väl trimmad från ytligt fett - från djur av medelålder, därför inte mogna - det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom skulle det vara lämpligt att föredra magert kött som kyckling, kalkon, hästbröst, magert fisk, etc.
Hösten, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som har ett större behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Lössyran är en av de produkter som bör undvikas - speciellt den som erhålls från spel - eller i alla fall förtäras med extrem måttlighet, vid allvarlig hyperurikemi - en tendens till gikt- och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör uteslutas helt från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Löset är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, högre hos fertilitet, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
Löddern är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; nötköttet skulle anses vara kosher och halal mat - så länge det uppfyller de specifika slaktkriterierna. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten.
Den genomsnittliga delen av lösgryn är ca 100-150 g.
kök
Koka lökbenet
Hörbäret är en köttbit som lämpar sig för alla typer av preparat, speciellt för snabb eller medelhög matlagning. vissa gillar den råa, men filén (ileopsoas) är mer lämplig för detta ändamål.
Från grisköttet - eventuellt också från vildsvinet - kan du också få en korv - inte markerad - ganska värdefull, kallad "lonzino". Tillsammans med färsk skink används den ofta i formuleringen av magert köttfärs, men, utan tillsats av feta skär, låter det sig inte göra hamburgare, köttbullar, korv och köttsås etc. Sällan används för att få degen av råa och kokta korv - korv, salami, cotechino, salama da sugo etc. - Det kräver nödvändigtvis tillsats av fettklipp - till exempel ny mage eller pancetta, coppone etc.
De värmeväxlar som passar bäst i matlagningen är ledning (från metall till kött, sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från embers, vilket släpps ut infrarött, till köttet). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna är generellt låga eller måttliga; vissa rekommenderar tillagning vid låg temperatur, men mer lämplig för andra recept. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spritstekt - både grillad och gas och stenbakad, grillad, stekpannad och, om än sällan, stekt.
Långbenet används ofta för att göra hela rost; Det är dock obligatoriskt att ange att det kan vara ganska torrt att klippa, det kan tendera att anta en torr, hård och sträng konsistens - på grund av sammandragningen av kollagenfibrerna och därpå följande klämning av cellerna med läckage av vätskor.
De mest kända recepten baserade på köttfärsskiveskärning i benskivor är: grillad florentinsk - nödvändigtvis tillsammans med filé - grillad nötkreatursribb - betraktad som en florentinsk biff utan filé - t-ben och porterhouse; i stället för fläsk och får, den mest kända huggen - också med handtaget. Från fläskfilén med ben och vänster hela, bakat i ugnen, erhålls rost av carré; utan ben istället är det känt som en arista och kan också fyllas eller lödas.
Roast Beef på mitt eget sätt
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeDen benfria nätslipan som skärs i stekar kallas entrecote när det gäller nötkreatur eller helt enkelt fläskfilé och kan kokas på grillen, på plattan eller i en panna för att få: skuren - med raket och parmesan eller med olja "vitlök och rosmarin - medaljonger i en panna - även mjölad eller i sås - etc. Med det hela rostade kalvköttet kan du göra rostbiff; skuren i tunna skivor innan du lagar mat kan det vara råmaterialet för eskaloper eller saltimbocca alla romana.
Som förväntat uppskattar några också carpaccio eller tartar av lurar - nötkött, rådjur och några andra djur; men den mest lämpliga skärningen för dessa recept är säkert filéen. Mat och vinparring beror framför allt på det specifika receptet.
Beskrivning
Beskrivning av lösgrisen
Även om de två vanligaste djuren, från vilka lammhinnan erhålles, är nötkött och fläsk, kan samma snitt göras från alla varelser av den biologiska klassen Mammalia som vanligtvis används för mat; särskilt av familjer: Bovidae, Suidae, Hästdjur och Cervidae . Mer exakt: tjur eller ko (genus bos och taurus arter), grisar och vildsvin (genus Sus och sow arter), bison (genus bison och bison arter), buffel (genus bufalus och bubalis arter), häst (genus equus och ferusarter ), åsna eller åsna (Gene Equus och asinus arter) rådjur (Genus Cervus och alaphus arter), hösthjort (Genus Dama och Dama arter), älg (Genus Alces och alces arter). Nötkreaturraser som används i stor utsträckning är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu - medan fläsk är att föredra -Mor Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Avsikten är att det är en synonym för Loin, anatomiskt sett, löpbandet - även om det skulle vara mer korrekt att tala i pluralismen, eftersom varje varelse har två (en på varje sida) - den består av ländmuskeln. Detta, som har funktionen att stödja stammen och förlänga ryggkotan, placeras mellan djurets främre och bakre kvarter; Den exakta positionen beror på slaktens skärningsteknik.
Linbågen har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form - färgen är rosa i grisen och i kalven och röd i vuxen nötkreatur, mörkare i det stora spelet. Den är belägen i kroppens yttersta loggia och är överlägsen täckt av subkutan fettvävnad, över vilken är huden; underlägsna och lateralt, är den förbunden med ländryggen - tvärgående och tornig process. Obs! Löset är inslaget i en panel av tät bindväv som vanligtvis tas bort innan du lagar mat - eftersom det är svårt, elastiskt och tufft att tugga. Det måste också betonas att ländryggsmusklerna i nötköttet kan delas in i två typer: den främre delen - mot huvudet - och den bakre delen - mot svansen; på engelska tar dessa två stycken namnet "short loin" och "lan" (översatt "scamone") - i den här ordningen - i mitten av den på motsatta sidan av ryggraden är fileten - ileopsoasmuskel, på engelska "mussla".
