seitan

Vad är Seitan?

Seitan är en livsmedelsprodukt härrörande från vete; Det är i synnerhet ett koncentrat av vegetabiliska proteiner (gluten), ett alternativ till traditionella proteinkällor av animaliskt ursprung.

Inte av en slump, namnet seitan - myntade av den makrobiotiska George Oshawa 1961 - översatt från japanska betyder " är protein ".

beredning

Seitan erhålls även genom att extrahera gluten från vetemjöl (företrädesvis från semolina), därefter - enligt det traditionella receptet - blandning och kokning i vatten, kryddat med sås soja, kombu tang, ingefära och salt.

Glutenutvinning för seitan

Processen att extrahera gluten från vete utförs genom tillsats av varmt vatten till mjölet och knådas sedan kraftigt innan ytterligare varmt vatten tillsätts, där degen lämnas vila i ett bad i ungefär tio minuter.

Efter en ny och energisk blandning placeras den resulterande massan i en kolv och utsätts för tvättcykler i varmt och kallt vatten för att avlägsna de återstående vattenlösliga komponenterna. Den sista tvätten bör göras med kallt vatten, för att ge en fast konsistens till produkten och komprimera den i en stor boll.

Mängden gluten som erhålls är större vid användning av durumvete mjöl (annars kallad semolina); i allmänhet, när mjölkens styrka ökar, ökar koncentrationen av gliadinerna och gluteninerna också, två proteiner som sammanfogar under degen utgör gluten.

Anmärkning : Blötvattnet och den första sköljningen, rik på vetestärkelse, kan återvinnas och läggas till grytor eller ragu på grund av dess förtjockningsegenskaper.

Video Recept

Hemlagad Seitan

Direkt från avsnittet Vegansk recept, erbjuder vi videopreceptet för att lära dig hur man gör seitan hemma .

Hemlagad Seitan

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

För dem som köper färdiga seitan, föreslår vi videouppskrifterna av hemlagad seitan ragù, vegansk chickpea crepes med seitan ragout och veganfilé med grön paprika.

Också att inte missa är video recept på hemlagad vete muskel och mopur, två alternativa vegetabiliska kött till seitan.

Organoleptiska egenskaper

Utseendet på seitan låter sig mycket väl för att skapa köttets imitationer ; Glutenblandningen kan faktiskt bearbetas för att ge den form av korv, biffar, skär för grytor och så vidare, medan den skickliga användningen av kryddor kan ge produkten mer känsliga eller avgörande smaker.

Mycket snabb att laga mat, med tanke på den förkokning som behövs för att producera den, är seitan i allmänhet kokad på grillen och uppmärksammar tillagningstemperaturen för att undvika bildandet av de karakteristiska brännskadorna på ytan, rik på inte exakt friska substanser, vilket skulle upphäva de antagna näringsvärdena hos seitan.

Denna likhet med kött beror på närvaron av två glutenproteiner, gliadiner och gluteniner, vilket ger produkten en elastisk, mjuk men resistent konsistens . Även smaken av seitan är mer känslig än carna, medan näringsförmågan är mycket lägre.

Näringsrika egenskaper

Seitanproteiner och smältbarhet

Med undantag för milda eller konsekventa glutenintoleranser (celiacsjukdom) är seitan lätt att smälta och absorbera, i teorin. men det är bristfälligt i lysin, vilket inte av en slump representerar den begränsande aminosyran av vete. Vidare är det troligt att produktens smältbarhet inte är så hög, eftersom seitan har erhållit ett mycket lågt poäng i det nya proteinkvalitetsindexet som utvecklats av WHO, PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score eller aminosyravärde korrigeras för proteinfördelbarhet).

Lysinfel kan lätt fyllas av andra proteinkällor, både grönsaker och djur, konsumeras vid samma måltid eller i föregående och efterföljande (baljväxter, ägg, ostar och köttfoder). Därför kan till och med tillsatsen av sojasås (självklart i stora mängder) eller ännu bättre av tofu fylla aminosyrabristerna och berika lipidkomponenten, vilket är grundläggande för organismens goda hälsa (trots det höga värmevärdet).

Seitan är en diskret alternativ proteinkälla, användbar inte bara för vegetarianer, men också för alla som behöver minska matinnehållet i protein och animaliska fetter. I detta avseende erinrar vi om att förhållandet mellan animaliska och vegetabiliska proteiner i kosten enligt riktlinjerna för en hälsosam italiensk diet bör ligga runt värden mellan 1: 2 och 1: 3.

När det gäller vegetarianer kan mat inte självklart baseras på den externa konsumtionen av seitan som en alternativ proteinkälla, med tanke på bristen på lysin och det ofullständiga biologiska värdet.

Vitamin- och mineralbrist hos seitan

Vitamin B12 och järn är också knappa i seitan, som ofta saknas i vegansk näring. B12 finns i själva verket endast i köttmatar (algerna är dåligt biotillgängliga) och järn - förutom lägre biotillgänglighet, med tanke på dess närvaro i järn snarare än järnform - komplexeras till antinutrienter som fytinsyra.

Andra näringsmässiga egenskaper hos seitaner

Seitan kan utvärderas i två former: dehydratiserad eller klar; nedan kommer vi att undersöka det andra alternativet.

Seitan har en medium energiförsörjning; kalorier levereras huvudsakligen av proteiner, följt av stärkelse och irrelevanta mängder fett.

Det innehåller inte kolesterol och fibrerna är närvarande i små kvantiteter.

Bland vitaminerna är mängderna av vissa vattenlösliga i grupp B (tiamin och niacin) mer märkbara; När det gäller mineralsalter är koncentrationen av kalium och magnesium märkbar.

Seitan är inte lämplig för att äta cøliaki, men har inga kontraindikationer för näringsregimer avsedda för andra intoleranser.

Det lämpar sig också för kosten för övervikt och metaboliska sjukdomar, så länge som den berörda delen och receptet är tillräckliga.

Respektera kanoner av vegetarisk och vegansk kost.

Den genomsnittliga delen av klar seitan (hydratiserad) är ca 100-200 g.

Seitan: Gör det ont?

Seitan är "nästan" ren gluten . Det är därför orsakerna till en eventuell bieffekt av mat på kroppen troligtvis beror på detta näringsämne.

Nyligen har gluten varit föremål för många kontroverser och kontroverser. Att vara potentiellt ansvarig för celiaki, hos personer som är utsatta för denna matintolerans, har gluten länge varit i stormens öga.

Hälsomedvetna, fysiska experter och de som lider av så kallade idiopatiska störningar (såsom irritabel tarm) har funnit gluten som en utmärkt syndabock. Följaktligen är vissa CONJECTURES mycket vanliga, såsom:

• Gluten (ingår i vissa spannmål som är tillgängliga tack vare jordbruket) tolereras inte väl av matsmältningssystemet, vilket har utvecklats tack vare insamlingshållningen (grönsaker, frukt, ägg) och jakt (små djur) som är typiska för våra förfäder
• Gluten inflammer kroppen, inte bara i tarmen, men också på systemnivå, vilket hindrar korrekt metabolisk funktion; denna negativa effekt skulle orsaka: autoimmuna sjukdomar som psoriasis, vattenretention, celluliter, viktminskning hinder etc.
• Vi är alla intoleranta mot gluten, varför de mest känsliga människorna, även om de inte visar de typiska effekterna av celiacsjukdom, lider av tarmsjukdomar som ofta hänvisas till irritabelt tarmsyndrom etc.

Om vi ​​anser att 86% av de kalorier som tillhandahålls av seitan (klar) är gluten, är det lätt att dra nytta av hur mycket denna mat kan demoniseras.

Det måste emellertid erkännas att en stor del av befolkningen, efter att ha ätit glutenhaltig mat och trots att den är negativ för diagnos av celiaki, klagar över en väldefinierad symtombild.

Auto-förslag? Delvis ja, men med tanke på betydelsen av förekomsten, kan vi inte ta något för givet. Av detta skäl förutser vi att förutom en slags kollektiv hallucination finns en specifik känslighet för icke-celiacialgluten .

Enligt de senaste uppgifterna skulle dessa obehag inte ha samma skadliga effekter på tarmslimhinnan (typiskt för celiaki) trots att de kännetecknas av samma markörer i blodet.

Tyvärr, i slutet av denna paragraf kan vi fortfarande inte noggrant svara frågan "gör seitan skadad?" . Å andra sidan kan vi fortfarande rapportera några användbara tips:

1. Om man genom att äta seitan specifika och allvarliga symptom uppträder är det bra att börja diagnostisera proceduren för celiaki
2. Vi får inte låta oss påverkas av andras åsikter. eftersom glutenintolerans bör utlösa bieffekter, innan man definierar sig som intolerant, är det viktigt att leta efter dessa symtom och kliniska tecken
3. Vi klandrar inte seitan av vårt otillfredsställande utseende, autoimmuna sjukdomar eller idiopatiska sådana; Vi försöker snarare att utesluta en mat i taget genom att identifiera "om" och "hur" mat är involverat i dessa situationer.