vad
Vad är isinglass
Fiskpasta eller "ittiocolla" - på engelska: isinglass - är det vulgära namnet på en ingrediens / tillsats (E441) baserat på kollagen (protein), med förtjocknings- och gelningsfunktion, mycket vanligt både i hemlagning och i industrin - mat, kosmetika, farmakologi etc.
Läs också näringsvärderingen av isinglas och gelatinartikeln.
"Enligt definition" skulle isinglas erhållas genom att torka och krossa fiskens urinblåsa, men också sina broskyrer - typiska för den biologiska klassen Chondrichthyes, till vilken hajar, stingrays och sturar hör till exempel. I dag är emellertid den mest saluförda produkten i Italien, trots att den heter med samma namn, huvudsakligen erhållen från femte kvartalet av stora slaktdäggdjur (främst grisar, men även nötkreatur), i synnerhet från huden (allmänt känd som skal eller svamp) ) och brosk.
I Italien används ordet "isinglass" felaktigt som en synonym för "ätlig gelatin"; Det är faktiskt ett ganska grovt semantiskt fel, eller en oriktighet. Faktum är att fiskkollagen i själva verket, som sagt, trots att det fortfarande produceras och saluförs, i stor utsträckning har ersatts med det som erhållits från grisar och nötkreatur, bättre identifierat som "gelatinplattor". För det andra är för närvarande de flesta "matgeléer" av vegetabilisk eller algderivat; ett typiskt exempel är tandkött, mucilage och andra liknande polymerer. De vanligaste är: guargummi, xantangummi, tara-gummi, konjakgummi, psylliumkutiksmjöl, agaragar, pektin, etc.
Förutom den markerade förtjocknings- och gelningskapaciteten är den huvudsakliga egenskapen att alla dessa produkter har gemensamt löslighet i vatten eller i vilket fall som helst i hydrofila föreningar; för resten är de molekyler med kemisk-fysikaliska egenskaper som ibland är helt olika från varandra. Det finns därför många skillnader som gör en gelatin snarare än en annan lämplig. I praktiken kan valet och appliceringen av matgeléer förändras baserat på resultatet du vill uppnå - konsistens, tolerans mot syra eller grundläggande pH, färg, translucens, taktil känsla etc. - till konsumenternas näringsrika eller filosofiska behov - se allergier mat, tarmsjukdomar, vegetarisk eller vegansk kost, muslimsk, judisk, hinduistisk, buddhistisk religion - etc.
Visste du att ...
Den största delen av den globala produktionen av isinglas är avsedd för förtydligande eller förfining av öl och vin. Det kan också utgöra en slags mycket specifik "klibbig pasta".
Näringsrika egenskaper
Näringsämnen hos isinglass
För de flesta tillsatser skulle det vara värdelöst att öppna en paragraf om deras näringsegenskaper. När det gäller isinglass istället är det användbart att spendera åtminstone några ord på den.
Först och främst måste vi ange att, med undantag av allergiska former, finns det inga dokumenterade biverkningar som påverkar isinglas eller kollagengelatin från jordbruksdjur. Det kan tyckas överflödigt men att vara en livsmedelstillsats (E441) ledde många konsumenter att tro att det med betydande doser kan påverka hälsan negativt. Det är inte så.
Faktum är att isinglas är rent kollagen, som bara består av proteiner. Den levererar cirka 340 kcal / 100 g men om vi anser att ca 1 g pudding används, är dess näringsvärde, liksom dess inverkan på kosten, nästan noll.
Anti-celluliter dessert - Aspir av blåbär och centella asiatica
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeIstället måste hänsyn tas till lämpligheten för filosofiska eller religiösa näringsregimer. Alla djurgeléer ska undvikas i vegetariska dieter, hinduism och buddhism. De från kosher och halal fisk är relevanta i judendom och muslimism; Störningen anses dock vara ett orent djur och bör därför undvikas. Samma avsky mot grisen men inte nötkreatur, om den slaktas enligt vissa kriterier.
användningar
Fiskpasta i köket
Innan kollagen erhölls från brosk och från huden hos markdjur, framställdes förtjockningsmedel och gelningsmedel från isinglas. Detta användes vanligtvis i sött bakverk i många recept, såsom fruktgeléer, vita puddingar - som blancmange - etc.
Faktiskt har matgeléer alla samma syfte. Men många vet att "tjockna" och "gel" inte är exakt samma sak. Till exempel måste en vanilj vara "krämig", inte bara "tät" och ännu mindre "gelatinös". Tvärtom bör en fruktjuice ha en tjock konsistens, därför tjock, inte krämig eller gelatinös. Och om du pratar om en pudding är det väsentligt att den har strukturen och fliken av en gelé, den får inte flinga av eller till och med hålla fast vid formen.
Isinglas, eller snarare alla djurkollagener, har framför allt gelatineringskapacitet; Ett annat exempel är agaragar. Pektiner, å andra sidan, lånar sig mer till förtjockning, särskilt de vattenhaltiga blandningarna rika på sockerarter. Å andra sidan, för att öka krämigheten är lecitinrika emulsioner av vatten och fett särskilt lämpliga.
Djurkollagener är inte lämpliga, till exempel för sylt eller till och med krämer. Det betyder inte att de, om de används i små doser, inte kan öka receptets kropp. Å andra sidan är det inte deras primära funktion.
För att få en uppfattning om vad den naturliga konsistensen av isinglas kan vara, titta bara på den kylda köttbuljongen; om den är väl koncentrerad och hålls vid 4-5 ° C antar den en typiskt "skakande" konsistens för att kondensera så snart den upphettas. I detta fall kommer kollagen från köttets bindväv som tenderar att lösas med kokning.
Isinglass används också för att optimera bevarande av vissa konserverade produkter, både för mänsklig näring - se kött i gelé - och för djur, såsom våt kattmat. nedanför erbjuder vi ett hemlagat recept för din fyrbenta vän.
Fuktig mat för katter - Hemlagad gelé
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeFiskpasta för att klargöra och förfina drycker
"Finings" baserade på isinglas används i stor utsträckning i Storbritannien som acceleratorer för nederbörd och förtydligande inom bryggningssektorn. I huvudsak är det en kemisk process som ersätter fysisk mikrofiltrering och som sådan inte kräver värmebehandlingar eller membranpassager.
Fisklimlimfinerna hittar speciell tillämpning vid produktion av rå öl (kaskad eller kaskala), även om vissa produkter som inte utsätts för denna behandling fortfarande är tillgängliga. Fylld i "rå" öl, flockar dessa levande jäst som bildar en gelatinös massa som tenderar att fälla ut. Genom att undvika att vätskan omrörs eller på annat sätt flyttas till botten gör det möjligt för ölet att tända naturligt och snabbare än normalt.
Visste du att ...
Flockning är en kemisk-fysisk mekanism som involverar kolloidala system, i vilka den fasta fasen tenderar att separera bildande flingor i suspension.
Non-cask öl å andra sidan är vanligtvis pastöriserad, vilket möjliggör snabb utfällning med deponering, lätt borttagbar genom fysikalisk filtrering. Självklart förändrar värmebehandlingen ölens organoleptiska och gustatoriska egenskaper och dödar jästarna.
Användningen av isglas i produktionen av rå öl minskar för närvarande, även om det är en ganska effektiv metod för att återställa de mest orena partierna.
Även om det i färdig öl endast kan spåras spår av isinglas kan många vegetarianer betrakta dessa drycker - idag fortfarande mycket utbrett, särskilt i Förenade kungariket - olämpliga för deras kost. Därför har ett vegetabiliskt alternativ föreslagits, i ett försök att återge samma klargörande kraft; det här är fallet med karragenan som extraheras från crispus eller carragheen crondo (Genus Chondrus och crispus arter), en typ av röda alger. Denna polysackarid används både under värmeprocessen och efter fermenteringen men reducerar framförallt koncentrationen av den suspenderade proteinmassan och inte den hos mikroorganismerna. I motsats till detta används isglas huvudsakligen för att avlägsna jäst. Eftersom de två klargörande agenterna fungerar olika, till nackdel för vegetarianer, är de i verkligheten inte utbytbara och många öl använder dem båda.
Fisklimlimfinen används också vid framställning av koshervin - det är tillåtet av den judiska religionen - även om de av kashrutskäl inte kan härledas från beluga-sturmen, anses vara orena och därför inte kosher.
Fisklim som livsmedelskonserveringsmedel
Isinglass användes som konserveringsmedel på 1940-talet före och under andra världskriget, särskilt i Storbritannien. Det löstes i vatten, vanligtvis i en hink, i vilken färska ägg var nedsänkta.
Fisklim som konserveringsmedel för pergament
Isinglass används för restaurering av pergament. Efter blötläggning i vatten och tillagning vid 45 ° C, med tillsats av dekanterat tragantgummi (emulgeringsmedel) erhålles en mycket användbar förening för att reparera den fläckiga färgen av dessa manuskript - tidigare mjukad med etanol. Detta kan appliceras direkt på punkten, i mycket små droppar, som sedan styrs med hjälp av ett binokulärt mikroskop under kanterna av flaklacken.
Isinglass kan också användas för att belägga tyget själv. Här appliceras isglaset ytligt och har karaktäristiken att kunna reaktiveras med fuktighet, exempelvis med en etanol-vattenblandning. För denna användning är det vanligtvis kokt med några droppar glycerin eller honung. Detta lim är fördelaktigt, särskilt i situationer där du vill använda mycket lite vatten. Det har också större limhalt än många andra produkter som används för att reparera pergament.
historia
Historia av isinglas
Även om det ursprungligen producerades uteslutande av "beluga" -sturen (Genus Huso och Huso ), typiskt för haven och floderna i nordöstra Euro-Asien, införde William Murdoch 1795 användningen av torsk, mer tillgänglig och billig. Från och med då, särskilt i Storbritannien, ersatte torskislaset det importerade ryska limet.
nyfikenhet
Termets etymologiska ursprung är sannolikt relaterat till det nederländska substantivet "huizenblaas", som nu anses föråldrat. "Huizen" är namnet på en art av sten, medan "blaas" är termen som definierar simblåsan. På tyska har "hausen blas" väsentligen samma betydelse.
