Wellingtonfilé: näringsmässiga egenskaper, användning i kosten och hur man förbereder det av R.Borgacci

vad

vad

Wellingtonfiletet (Beef Wellington) är ett känt recept, eller en andra kötträtt, som tar sitt namn från den engelska hertigen med samma namn, gjort historia - samt att ha tilldelat den angelsaxiska generalen Arthur Wellesley - för hans mycket svår gom att tillfredsställa.

Den huvudsakliga ingrediensen i Wellingtonfiléen är bifffilé, en värdig exponent av den första fundamentala livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på höga biologiska värdeproteiner, mineralsalter och specifika vitaminer. Emellertid komprometteras de respektive näringsegenskaperna genom närvaron av de andra komponenterna i receptet, i synnerhet puffkakan. Därför kan näringsriktig översättning observeras: närvaron av komplexa kolhydrater, dietfibrer och en högre koncentration av mättat fett och kolesterol.

Wellingtonfilén lånar sig endast ibland till den vanliga kosten hos friska ämnen. Det har dock kontraindikationer för dem som lider av vissa metaboliska, särskilt genetiskt arvade patologier - som hyperurikemi och fenylketonuri - och för dem som behöver hålla överviktiga och / eller andra förvärvade sjukdomar under kontroll - såsom hyperkolesterolemi.

Wellingtonfiléreceptet är komplext; kräver en djup kunskap om matlagnings- och bakningssystem, samt viss specifik erfarenhet.

Visste du att ...

Wellington var den angelsaxiska hertigen som år 1815 tilldelade general Arthur Wellesley, vinnaren av slaget vid Waterloo, där han kämpade med Napoleon Bonaparte. Korrelationen mellan receptets namn och berättelsen är i verkligheten ganska tvetydig. Det verkar som hertigen har märkt en avlägsen likhet mellan resultatet av det nya receptet och generalens stövlar. Men logiskt sett borde det ha inneburit att tråden heter "alla Wellesley". Det kan därför vara en detaljerad rapport om texterna men helt irrelevant för valet av namnet på den berömda maträtten.

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos Wellingtonfiletet

Wellingtonfiletet är ett recept som tillhör huvudgruppen eller rätterna, och endast delvis bevarar de viktigaste ingrediensens näringsegenskaper: filén. Källa till proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt vattenlöslig B-grupp - och mineraler - särskilt järn, fosfor, zink - specifikt för kött, denna köttskärning ingår i den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Wellingtonfiléen är ett mediumhögt energi recept. Kalorierna kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner och slutligen av kolhydrater. Fettsyror tenderar att vara omättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter jämfört med den humana proteinmodellen - och komplexa kolhydrater.

Wellingtonfilén innehåller en liten mängd fiber och en signifikant - men inte särskilt hög nivå - kolesterol. Puriner och aminosyran fenylalanin är rikliga. Laktos är nästan frånvarande - det finns spår av disackariden i puffdekoret, som innehåller smör - medan gluten uppträder på ett avgörande sätt. Histamin är frånvarande eller irrelevant.

Wellingtonfiletten innehåller många vattenlösliga B-grupp vitaminer, såsom tiamin (B1), niacin (PP), pyridoxin (B6) och kobolamin (B12), men ingen i kvantiteter som kan anses vara särskilt rikliga - jämfört med andra recept köttbaserade. Det är också rikt på mineraler som järn - mycket biotillgängliga - och fosfor; Mängden zink verkar vara rättvist.

diet

Wellingtonfilé i kosten

Wellingtonfiléen är en mat som inte lånar sig för alla dieter. I kost av friska människor får det inte vara närvarande ofta och i höga portioner; ännu mindre i näringsvärdet av överviktiga ämnen eller de som har metabola sjukdomar.

Även om den är mycket rik på proteiner, är fileten fortfarande ganska öm, vilket indikerar en låg procentandel av bindväv och god smältbarhet av köttet. Ändå måste viktiga mängder av Wellingtonfilé undvikas - speciellt på kvällsmåltid - vid komplikationer av matsmältning eller patologier som dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, hiatal bråck, gastrit och magsår.

Genom att tillhandahålla en medelhög mängd kalorier, som huvudsakligen tillhandahålls av lipider, rekommenderas inte Wellingtonfiletten i bantningsdieten mot fetma - som i stället bör vara kalorier och normolipidiska. Rik på proteiner med högt biologiskt värde, det är istället mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

På grund av det genomsnittliga kolesterolhalten och procentandelen som inte får förbises av mättat fett bör det vara starkt begränsat i kosten mot hyperkolesterolemi - ett tillstånd som gynnar istället för ökningen av omättade fettsyror i omega 3, omega 6 och omega 9-gruppen Det är en mat som inte har några stora kontraindikationer för dieter riktade mot ämnen med hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och högt blodtryck - givetvis att dessa tillstånd inte är associerade med svår övervikt.

Wellingtonfiléen är en av produkterna för att undvika, eller konsumeras med extrem mått, i fallet med hyperurikemi - speciellt med en tendens till giktattacker - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det har inga signifikanta konsekvenser för svår laktosintolerans medan den inte rekommenderas vid celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.

Wellingtonfiletet är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - speciellt hos veganer som självklart aldrig skulle äta denna mat. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi.

Wellingtonfiletet bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - i synnerhet i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är märkligt men inte särskilt högt.

Wellingtonfilén är rik på B-grupp vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat. Det är inte lämpligt för muslimska och judiska religioner på grund av närvaron av fläskkött. Även med hjälp av en annan produkt som inte härrör från förbjudna djur kan lämpligheten äventyras av slaktslaget och köttets förening med andra ingredienser - speciellt puffdekoret, som innehåller smör. Efter tillagning högre än normalt - över 70 ° C i hjärtat - det är också tillåtet i kosten under graviditeten.

Den genomsnittliga delen av Wellington-filén är ca 150-200 g (340-460 kcal).

receptet

Hur lagar du Wellingtonfiletten?

Den av Wellingtonfiletet är ett komplicerat recept. Det är nödvändigt att noggrant respektera alla steg, med särskild uppmärksamhet på detaljerna om olika värmebehandlingar, både köttet och svampen, men också slutförandet.

Wellington filé ingredienser för 4 personer

• Nötköttfilé: 1 hel ca 1 kg
• Färska mushroomsampor (fält svamp): 400 g
• Parma skinka: 100 g (ca 6 skivor)
• Puff bakverk: 1 rulle på ca 250 g
• Engelska senap: 50 g
• Äggblomma: 20 g (1 äggula)
• Extra jungfruolja: 50 g (3 msk)
• Salt och svartpeppar: QB

Wellingtonfiléproceduren

• Se till att filén är väl rengjord och avfettad på utsidan, krydda den sedan med salt och svartpeppar
• Brun filéen på alla sidor i en gryta maträtt - eller om du föredrar i en lång bakplåt med 3 matskedar extra jungfruolja

Visste du att ...

Fram till nyligen antogs att köttets yttre brunning användes för att innehålla de juicer som finns i den under tillagningen. Idag har det dock upptäckts att i själva verket denna "ärrbildning" har en nästan irrelevant inverkan, medan temperaturen i matlagningen själv är av grundläggande betydelse. Om det är för högt, kommer värmebehandlingen att leda till en sammandragning av kollagenfibrerna som kommer att pressa muskelvävnaden vilket gör att den dräneras från de flesta vätskorna. Detta innebär att

1. Överdriven torkning inne i maten
2. Den "kokande" av samma - med dess organoleptiska och gustatoriska egenskaper rekommenderas inte

• Pensla fileten med den engelska senap och låt den vila. Om brunfasen är alltför lång, fortsätter filéen att spruta vätska även i disken, efter att ha lackats med såsen - oönskad effekt. Vid denna tidpunkt finns det två möjligheter:
  • Den första är att avlägsna överskott av vätska, eftersom det kan påverka slutresultatet av receptet
  • Den andra är att skjuta upp lackeringsfasen tills filén har slutat förlora vätska. Dessutom kan en bra del av dessa fluider återvinnas - på grund av den osmotiska effekten - från själva köttet, förutsatt att filéen lämnas nedsänkt och vänds ofta i behållaren
• Tvätta, skal, torka, skära och blanda mushroomsamporna med lite salt och svartpeppar, gör en tunn kräm

Visste du att ...

Svampkännare - eller antagna - har alltid rådat att tvätta dessa livsmedel före tillagning. Faktum är att dagens experter föreslår istället för att passera dem under rinnande vatten, särskilt när svampen plockas i naturen. Damm, små djur, bakterier, formar, föroreningar, djururin och mer, kommer alltid i kontakt med dessa produkter och av hygieniska skäl är det bra att tvätta dem noggrant.

• I en sauté (vanlig panna) laga mushroompuréen och tillsätt 2 matskedar extra jungfruolja i förväg, torka den noggrant
• Placera champinjonpuréen på skivans skivor, spridda på ett ark av pergamentpapper eller transparent film - för att underlätta nästa steg - och sprida dem runt filén, stänga ändarna
• Massage allt för att homogenisera fyllningen och låt den vila i ungefär en kvart i timmen
• Placera fileten i mitten av puffdekoret igen och stäng av ändarna och eliminera överskottet - detta steg måste utföras snabbt, för att förhindra att puffdekoret förlorar konsistens
• Borsta på utsidan med slagen äggula, skär i spikar (skorstenar) och baka vid 200 ° i en förvärmd statisk ugn i 30 minuter; Puffdekoret måste förvärva den klassiska browningen.

VARNING! Wellingtonfiletet är kokt i blod eller högst medelblodigt; det är aldrig kokt . Vissa förbereder det som om det var ett välkokat rostbiff (ca 70 ° C), men i verkligheten var det enda kokta köttområdet att vara den yttre i kontakt med svampen. I mitten måste denna maträtt vara helt - eller nästan - röd (aldrig bortom den rosé). Vissa använder sonden, bättre om den kombineras med ugnen, för att säkerställa att skärningen i hjärtat inte är mindre än 30 ° C och inte överstiger 50 ° C på något sätt - låt oss inte glömma att det med stor sannolikhet också kommer att nå 55- 65 ° C - övre gräns för matlagning på blodet, kallat "medium till blod" - rosa färg.

• Ta bort från ugnen, låt temperaturen sänka och servera Wellingtonfilén genom att skära den i skivor på ca 1, 5 cm - ca 150 - 200 g.