Svampsås

genera

Svampsås är en mat som tillhör smaktillsatsen för pastarätter, men den är också lämplig för aptitretare (i kryddiga pajer eller på bruschetta) eller som sidovrätt för rätter (som sauterade svampar).

Det ger inte ett relevant kalori-näringsbidrag.

Det är lätt att förbereda men det finns så många recept som det finns typer av svampar som växer "längs starten".

Inte alla svampar är lämpliga för att göra en sås. Vidare får de olika arterna och de olika bevarandemetoderna (färska, torkade, olja, frysta etc.) inte behandlas på samma sätt.

Svamp hör inte till någon grundläggande matgrupp, eftersom de inte anses vara extremt viktiga för mänsklig näring.

Näringsrika egenskaper

Kemisk sammansättning		Värde för 100g
Ätbar del		100%
vatten		88, 0 g
protein		2, 5 g
Totala lipider		5, 2 g
	Mättade fettsyror	0, 70 g
	Enomättade fettsyror	3, 92 g
	Fleromättade fettsyror	0, 58 g
kolesterol		0, 0 mg
Kolhydrater tillgängliga		1, 5 g
	stärkelse	0, 7 g
	Lösliga sockerarter	0, 8 g
Totalt Fiber / Prebiotics		3, 2 g
	Löslig fiber	0, 0 g
	Olöslig fiber	0, 0 g
Fytinsyra		0, 0 g
dricka		0, 0 g
energi		62, 4 kcal
natrium		15, 1 mg
kalium		329, 7 mg
järn		2, 1 mg
fotboll		14, 4 mg
fosfor		93, 6 mg
magnesium		- mg
zink		0, 5 mg
koppar		- mg
selen		- μg
tiamin		0, 13 mg
riboflavin		0, 25 mg
niacin		4, 18 mg
Vitamin A retinol eq.		55, 89 RAE
Vitamin C		8, 46 mg
Vitamin E		0, 91 mg

Svampsåsen har ett ganska lågt energiintag.

Kalorier levereras huvudsakligen av lipiderna av extra jungfruolja, följt av proteiner och slutligen av kolhydrater.

Fettsyror är i grunden enomättade, peptider med medium biologiskt värde och enkla kolhydrater.

Kolesterol är frånvarande, medan fibrerna, eller snarare de prebiotiska molekylerna i svamparna, är rikliga (de är inte exakt samma som de som finns i de flesta grönsaker).

När det gäller mineraler stannar koncentrationerna av kalium, järn, fosfor och zink.

När det gäller vitaminer verkar nivåerna av PP (niacin), B6 ​​(pyridoxin), vitamin D (kalciferol) och provitamin A (eller retinolekvivalent) vara diskreta.

Svampsåsan låter sig vara mot övervikt och har inga kontraindikationer för dieter avsedda för näring av metaboliska patologier såsom hyperkolesterolemi, hyperglykemi eller diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi och hypertoni.

Den innehåller inte gluten och laktos.

Det har inga kontraindikationer för vegetarianism och veganism.

Svampintag kan vara oanvändbart under graviditeten.

Den genomsnittliga delen av svampsås är ca 100 g kokt.

Ett recept

Ingredienser för 4 personer

• färska svampar (naglar, galletti, ovuli, porcini svamp och mushroom) 500 g,
• extra jungfruolja 20 g,
• färskhackad persilja 20 g,
• torrt vitt vin 150 ml,
• vitlöksklyftan klädd nr 1,
• fint salt och malt svartpeppar QB.

Tillvägagångssätt

• rengör, skalla och hugga svampen.
• Häll oljan och krossad vitlöksklyfta i en sauté. Värm över låg värme.
• När oljan är smaksatt, ta bort vitlöket, tillsätt svampen och sauté med en tesked salt och peppar QB.
• När svampen har spolat ut allt vattnet och vattnet har avdunstat, tillsätt vitt vin.
• Låt minska, stäng av värmen och tillsätt hackad persilja.

Passatelli med svampsås

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Svamp för såsen

De mest använda svamparna i Italien för att laga såsen är:

1. Scorzone tryffel: Den är lämplig för matlagning och är en ganska dyrbar ingrediens. Inte alla väljer att blanda det med andra svampar, som tenderar att vara överväldigade. De mest uppskattade parningarna är: scorzone-porcino torr och scorzone-ovulo.
2. Porcini (olika arter).
3. Bra ägg (mycket värdefullt och knappt används i blandat).
4. Kantareller eller kantareller.
5. Pioppini eller piopparelli
6. Chiodini.
7. Champinjoner.

För det andra kan vi också hitta: Colombina verde eller verdone, Pleurotus (olika arter), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel svamp, bläck coprino (fortfarande stängd), Mazzatamburo, Manina eller ditola, Marzuolo, Gambesecche etc.

I såsen kan svampen användas fräsch, torkad (de har starkare smak), frysta (rå eller kokta) och i en kruka.

Akta dig för svampar

Vad är de

I biologi är svampar (eller mycetes) inramade i ett eget rike; De är inte en del av växter eller till och med djur.

Det är en mycket stor uppsättning som omfattar tusentals olika arter, i sin tur uppdelad i två divisioner (Myxomycota och Eumycota), många klasser, underklasser, order etc.

En annan klassificering, som lyckligtvis är förståelig, är den så kallade "empiriska" klassificeringen. Detta möjliggör distinktionen mellan mikromyceter (mikroskopiska) och makromyceter eller svampar som vanligtvis förstås (epigees som kommer ut ur marken, hypogeum som utvecklas under jord).

Svampar som används inom livsmedelssektorn hör till både mikro- och makromyket.

Några av de första grupperna är involverade i jäsningsprocesser (öl, vin, brödtillverkning, etc.), i yttre eller inre gjutning av vissa ostar (till exempel brie och gorgonzola); Dessutom används vissa formar för kryddor av vissa korv (som salami).

De ätliga svamparna som tillhör den andra gruppen betraktas å andra sidan som "korrekta svampar" som används i mänsklig näring och utgör huvudkomponenten i svampsåsen.

Senare talar vi uteslutande om denna kategori.

Var försiktig!

Ät ALDRIG svampar som du inte känner till ursprung eller som skördas i naturen, om du inte är säker på att det är en ofarlig art (garanterad genom en mykologs kontroll av hygienkontoret eller av ett sjukvårdsföretag).

Dessutom undviker man att konsumera dåligt konserverade livsmedel, särskilt de från utlandet, och som hör till spannmålsprodukterna, bäcken och andra frön (eller derivat) grupper som har en klar formförorening.

Alla svampar (även mikroskopiska) producerar toxiner som kallas mykotoxiner. Dessa sekret är extremt olika från varandra. För människor är vissa mycket skadliga och andra är nästan ofarliga. dessutom är det nödvändigt att ta hänsyn till den mängd som produceras och känsligheten hos djuret som tar dem.

En svamp giftig för människor kan vara helt ofarligt för en snigel, en björn eller en vildsvin; På samma sätt kan en hund eller katt äta bra svampar för människor vara skadliga.

Mykotoxiner klassificeras i: cytotoxiska gifter, neurotoxiner, gastrointestinala irritanter och skadliga endast i närvaro av etylalkohol.

Vissa förstörs av värme, andra är inte.

Intaget av vissa mykotoxiner avslöjas nästan omedelbart; andra tar i stället många timmar eller till och med dagar.

Den viktigaste aspekten är att vissa skador orsakade av intag av mykotoxiner kan vara irreversibla och till och med dödliga.