vad
Vad är en loin?
Loin eller loin är namnet som används för att indikera en av de mest konsumerade köttstyckena; Det anses också vara ett bra värde, eller den rätta kompromissen mellan den mycket kända fileten och bakstyckena - till exempel rumpan, skinkan eller delar av den etc.
Ur anatomisk synpunkt har ländarna - varje djur två separerade i en till hälften - motsvarar specifika muskler: ländryggen. Dessutom, beroende på djuret från vilket det är gjort, kan linnan vara ett väsentligt inslag av särskilda kött eller recept. Det här är klassiska exempel på nötkött: den ryggbenade benhalvvärden - den benfria entrecoten - från vilken "tagliata" - den florentinska biffen, t-benet och porterhuset - vanligtvis erhålls - dessa tre sista, något annorlunda i tjocklek och anatomisk punkt, de ingår också i tråd i olika procentandelar. Dessutom, i den florentinska biffen, är länden också identifierad som en "linne". Från kalv och lamm, unga djur, får du hela Carrè med revben eller revben. Från fläsk i stället är ländan kopplad till halva vertebra delad i kotletter med ben, ibland försedd med ett "handtag" - vilket skulle då vara revbenet. I vissa områden kallas denna skära vanligen som en "pinne".
Länken, förutom att vara av medelhög kostnad - beroende på djuret från vilken den är gjord - har också diskret näringsegenskaper. Självklart är det som med alla köttstycken och olika fiskeriprodukter främst beroende av: underarter eller djurras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. I allmänhet är det naturligt fattigt i bindväv, även om det är måttligt stressat i djurets rörelser, är linnet ömt, inte för fet - även om detta kan variera ganska mycket beroende på trimnings-, avel- och avelmetoden - och i genomsnitt lättsmält.
Från en strikt dietisk synpunkt hör länden till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rik på proteiner med hög biologisk värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga från grupp B) och specifika mineraler (särskilt järn). Men kolesterol saknas inte, mättade fetter - lyckligtvis inte utbredd på omättade fetter - riklig puriner och fenylalanin aminosyra - dessa två sista faktorer, som inte tolereras av de som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora delar av loin alltid oanvändbara; ännu mer i övervikt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri, hos personer som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.
I köket används linnen framförallt för att förbereda andra kurser; detta tar inte bort det faktum att det kan vara en utmärkt kvalitetsbeståndsdel för utvalda hakade som är avsedda för såser, köttbullar, hamburgare etc. Den är lämplig för intensiv och snabb matlagning, såsom grillning, grillning och eventuellt i pannan. Att vara ganska mjuk - så länge den är kokad på rätt sätt - det låter sig vara ätit "till blodet". Obs! Ibland ersätts biffens benfria nötkött, eller entrecoten, med ett mindre värdefullt och mycket billigare köttskott, rumpan. Med länden är det möjligt att producera en korvkorv, osmält, kallad lonzino.
Länkens kvalitet kan inte bara bero på råmaterialet utan också på bearbetningen. Det är faktiskt ett av de nedskärningar som i nötkött förändras mest efter mognaden, eller den typen av "mummifiering" som uppstår, lämnar den helt och i ett kallt rum - vid låg temperatur men lite över 0 ° C - nödvändigt för att torka det köttet och för att göra det moget överlägset smak och arom. Detta medför dock ett lägre utbyte av köttet, som dehydrerar och kräver en högre grad av trimning före matlagning - för att avlägsna det något obehagliga ytskiktet ur aromatisk synvinkel - förlorar vikt och kostnadsökningar. Detta, som också kan vara användbart för vissa djur i spelgruppen - så kallat svart kött - gäller inte för andra kött, som fläsk.
Näringsrika egenskaper
Länsens näringsegenskaper
Sett från den första grundgruppen är loin en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har ett medium eller hög energiintag - beroende på arten, rasen, näringsnivån och reningsnivån för ytskiktet - men det kan också fluktuera mycket enligt de variabler som vi nämnde i introduktionen. Vad många människor inte vet är att, med tanke på nutidens djurs näringsstatus, är det ofta smala fläsklinnan tunnare och mindre kaloriskt än det av nötkött som tillhör vissa slaktraser.
Länsens kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyror är huvudsakligen omättade, speciellt enomättade, ibland följda nästan lika med den mättade De fleromättade fetterna, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst signifikanta fettdelen. Kolesterol är närvarande i betydande mängder men övergripande acceptabelt - lägre än äggula, kräftdjur, vissa blötdjur, slaktbiprodukter etc.
Länken innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; om den mognar kan den mogna små koncentrationer av histamin - särskilt utanför. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyror.
Från vitaminns synvinkel är linnan en mat som inte skiljer sig från medelvärdet av de produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar nästan frånvarande eller nästan irrelevanta.
Även när det gäller mineralsalter, lindar inte linjen för långt från sin grupp. Halten av järn är bra, men också av zink och fosfor; ger också kalium.
| näringsrik | Nötköttlök | Light Pork Loin |
| vatten | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipider | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Mättade fettsyror | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Enkelomättade fettsyror | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Fleromättade fettsyror | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Kolhydrater | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Stärkelse / glykogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Löslig socker | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Matfiber | 0, 0 g | 0, 0 g |
| löslig | 0, 0 g | 0, 0 g |
| olöslig | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energi | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| järn | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| fotboll | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| zink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| koppar | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| C-vitamin eller askorbinsyra | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A eller RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IE | - IE |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | - mg | - mg |
diet
Låna i kosten
Lönen är en mat som kan införas i de flesta dieter, men inte för ofta och systematiskt. Om det erhålls från ett ungt djur, lutas det, utan tillsats av kryddor och väl trimmad från det ytliga fettet - från djur av medelålder, därför inte mogen - det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom skulle det vara bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, magert fisk, etc.
Länken, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Lännen är en av de produkter som bör undvikas - speciellt den som erhålls från spelet - eller i alla fall förtäras med extrem måttbehandling, vid allvarlig hyperurikemi - tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör uteslutas helt från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Lännen är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
Lännen är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; nötköttslingan bör betraktas som kosher- och halalmat - så länge det uppfyller de specifika slaktkriterierna. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av loin är ca 100-150 g.
kök
Koka laken
Lönen är en köttbit som lämpar sig för alla typer av preparat, speciellt för snabb eller medelhög matlagning. vissa som det är råa. Låt oss inte glömma att det också är möjligt att få en saltad korv - osmält - av fläsk eller vildsvin eller annat spel, ganska prisbelönt, kallat "lonzino".
Fläsk används ofta i formuleringen av magert köttfärs, tillsammans med några stycken av låret; utan tillsats av fettskärningar är det inte lämpligt att göra hamburgare, köttbullar, korv och kötssås, etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från embers som släpper in infrarött till kött) . De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna är generellt låga eller måttliga; vissa rekommenderar lågtemperaturlagning. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spritstekt - både grillad och gas och stenbakad, grillad, stekpannad och, om än sällan, stekt. Loin används ofta för att få hela rosta; Det är dock obligatoriskt att ange att det kan vara problematiskt med en ganska tunn skära. En alltför intensiv och / eller långvarig matlagning kommer att bestämma sammandragningen av kollagenfibrerna, följdande klämning av cellerna med läckage av vätska och uttorkning av köttet; Resultatet blir det för en torr, hård och strängig stek.
Roast Beef i Saltskorpa
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeDe mest kända recepten baserade på benben med ben är: grillad nötkreatursribb - betraktad som en florentinsk biff utan filé - t-ben och porterhus. Å andra sidan, från nötkornsbenet skärs till stekar av entrecote kokta på grillen eller på plattan, får du skäret med raket och parmesan eller med vitlökolja och rosmarin, om den lämnar hela och kokas i ugnen istället är det vanligt rostbiffen. Med kalvkornet i skivor är det möjligt att göra kammusslorna och den romerska saltinbockan. Från fläskfilén görs många typer av helbröd som ska bakas eller bräseras - till och med fylld; skärs i skivor istället, det kan vara basen av medaljongerna i pannan - naturligt, mjölat eller i sås. Som förväntat finns det flera som uppskattar carpaccio och tartar från loin från nötkreatur, rådjur och några andra djur.
Mat och vinparring beror framför allt på det specifika receptet.
Beskrivning
Beskrivning av loin
De djur som linnan kan erhållas är av den biologiska klassen Mammalia (speciellt familjen Suidae, Bovidae, Equidae och Cervidae ), mer exakt :: tjur eller ko (Genus Bos och Taurus- arter), grisar och vildsvin (Genus Sus och arter Scrofa ), Bison (Genus Bison och Bison arter), Buffel (Genus Bufalus och Bubalis arter), Häst (Genus Equus och Ferus arter), åsna eller åsna (Gene Equus och arter asinus ) rådjur (Genus Cervus och arter alaphus ), hösthjort (Genus Dama och Dama ), älg (Genus Alces och art alces ) etc. Observera : de två vanligaste är i själva verket nötkreaturens loin - nötkreaturraser som används i stor utsträckning är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu - och det av fläsk - av Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomiskt sett, länden - även om det skulle vara mer korrekt att tala i pluralismen, eftersom varje varelse har två (en på varje sida) - utgör den därför ländmuskeln. Detta, som har funktionen att stödja ryggen och magen, och förlänga ryggraden från kroppens mitt till höfterna, placeras i djurets bakkvarter. Den har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form. Det finns i den mest externa loggen och är delvis täckt av subkutan fettvävnad, över vilken är huden; underlägsen och lateralt, är den förbunden med ländryggen.
Det måste också betonas att ländryggsmusklerna i nötköttet kan delas in i två typer: den främre delen - mot huvudet - och den bakre delen - mot svansen; på engelska tar dessa två stycken namnet "short loin" och "lan" (översatt "scamone") - i den här ordningen - i mitten av den på motsatta sidan av ryggraden är fileten - ileopsoasmuskel, på engelska "mussla".
