Honung - Bevarande och märkning

I samarbete med Dr. Eleonora Roncarati

bevarande

När det gäller bevarande är honung en stabil produkt: detta är sant eftersom det inte attackeras av normala mikroorganismer som är ansvariga för matförändringar (bakterier och mögel).

Det kan emellertid vara föremål för jäsning som uppbärs av osmofila jästar, när dess vattenhalt är högre än 18%. De metoder som används mest för att förhindra jäsning baseras, som vi redan har sagt, på inaktivering av jäst med värme (pastörisering) eller på koncentrationen av produkten genom indunstning under gränsen för jäsningsförmåga. Alternativt kan lagring vid kalla temperaturer (5 ° C) användas; Denna teknik, med tanke på de energikostnader som krävs, används inte allmänt, men det är den optimala lösningen i vissa speciella situationer (till exempel för fina honeys som väntar på vidare bearbetning eller bearbetning). Även honeys som inte kan attackeras av osmofila jäst är emellertid föremål för progressiva förändringar av kemiskt och enzymatiskt ursprung. Dessa omvandlingar bestämmer en förändring av produktens organoleptiska egenskaper (ökning av färg, förlust och omvandling av de flyktiga ämnen som är ansvariga för aromen, bildning av föreningar med en bitter smak), en förlust av aktivitet av biologiskt aktiva ämnen (enzyminaktivering), en väsentlig förändring i sockerkomposition (ökning av disackarider och andra komplexa sockerarter på bekostnad av enkla sockerarter) och andra omvandlingar av den ursprungliga kompositionen (ökning i surhet, bildning av hydroximetylfurfural). Dessa förändringar sker i alla honeys, men vid olika hastigheter beroende på deras ursprungliga sammansättning (en högre vattenhalt och ett lägre pH bestämmer en högre omvandlingshastighet) och lagringstemperaturerna (högre, snabbare). Samma förändringar sker ännu snabbare efter de värmebehandlingar som tillämpas för tekniska ändamål. Även mycket nedbruten honung blir aldrig skadlig för människors hälsa, men det är utan tvekan en produkt med lägre matvärde. Den europeiska lagstiftningen sätter gränser för graden av åldring av honung för direkt livsmedelsanvändning, med användning av innehållet i ett enzym (diastas eller amylas) som förloras med tiden, och halten hydroxymethylfurfural (HMF), en produkt av fruktosnedbrytning som ökar. Även om det inte kan exakt indikera en enda begränsning för bevarande av honung, på grund av de många variabler som överlappar vid bestämning av det, kan användbara indikationer erhållas från förhållandet mellan temperatur (lagring eller behandling) och en av åldringsparametrarna (diastas ). Den ideala lagringstemperaturen för honung för bevarandeaspekter är så låg som möjligt. Med tanke på produktionens normala bortskaffningstider är temperaturen på lagringsutrymmena runt 20 ° C och i alla fall lägre än 25 ° C tillräcklig för att säkerställa en tillfredsställande varaktighet. I heta klimat är det därför nödvändigt att lagren är tillräckligt isolerade (till exempel underjordiska) och eventuellt konditionerade vid angivna temperaturer. Det är också viktigt att se till att honungen under produktion och transport inte överhettar överdrivet och undviker långa vistelser utomhus i full sol. Med tanke på produktpresentationsaspekterna måste vi komma ihåg att för att honungarna ska presenteras i flytande form hämmas kristalliseringen under 5 ° eller över 25 ° C medan för honeysna i kristalliseringsprocessen eller redan klar för marknaden, ° - 20 ° C är mest lämpade för snabb kristallisering och stabil lagring. Vi kan därför ange som idealiska temperaturer för lagring av honeys som väntar på att bearbetas eller redan krukas vid kristallisering av de 14-20 ° C; för flytande honeys efter invasionen, kylskåpstemperaturen, 0-5 ° C, skulle vara bäst eller, som ett andra alternativ och endast under korta perioder, är det möjligt att föreslå förvaring vid 25 ° C. Även solljuset orsakar vissa negativa transformationer på honung, särskilt på enzymet som är ansvarigt för den antibiotiska aktiviteten (glukosoxidas). Exponering för solen måste därför begränsas, framför allt på grund av effekten på den temperaturökning som det orsakar även på osynliga behållare. Förpackningar i osynliga behållare är i allmänhet inte nödvändiga och skulle också strida mot kommersiella behov. Särskild betydelse måste ges för skydd mot luftfuktighet genom tillräcklig hermetisk förpackning och förvaring av lagringslagrets fuktighet under 60% relativ luftfuktighet. Annars kan honungen rehydrera tills den utvecklar osmofila jäst och fermenter. När det gäller behållare för bulklagring kan det föreslås att de naturligtvis måste vara gjorda av material som är lämpliga för kontakt med livsmedel, i allmänhet i metall belagda med emaljer eller plastmaterial, de får inte ha metalldelar i kontakt med honung, inte De måste avge lukt och måste ha ett tätningssystem som möjliggör fullständig tömning av de kristalliserade kapslarna.

märkning

Betydelsen av försäljning "honung" är inte upp till de filtrerade produkterna, kam, med bitar av kam och för industriellt bruk, för vilket den specifika formuleringen måste användas. Märkningen av honung för industriellt bruk måste presentera formuleringen "endast avsedd för beredning av kokt mat" bredvid försäljningsbeteckningen. När den används som en ingrediens, måste den anges med beteckningen "honung" i försäljningsbeteckningen, fullständigt anges i ingrediensförteckningen med procentandelen bredvid den. Med undantag för filtrerad honung och de för industriell användning kan försäljningsbeteckningarna kompletteras med indikationer som hänför sig till:

Vid blom- eller vegetabiliskt ursprung, om produkten helt eller huvudsakligen erhålls från den angivna växten och har de organoleptiska, kemiska och fysikaliska och mikroskopiska egenskaperna (på ministerkontoret är berättigandet för beteckningen "millefiori" för de honungar som kommer ifrån specificerat från flera växtarter).
Vid territoriellt, regionalt eller topografiskt ursprung, om produkten helt och hållet kommer från det angivna ursprunget (beteckningarna "bergsvin", "äng", "skog" är inte tillåtna).
Till specifika kvalitetskriterier (enligt gemenskapslagstiftningen). För närvarande är den enda italienska produkten med gemenskapens erkännande av skyddad ursprungsbeteckning Lunigiana honung.

Det är också möjligt att marknadsföra melliferösa produkter från ekologiskt jordbruk. Märkningen måste också rapportera det land eller ursprungsland där honungen samlades in. Termen "italiensk honung" är därför tillåtet. Om honungen härrör från flera medlemsstater eller tredje länder, kan indikationen ersättas med något av följande:

"Blandning av Honeys of EC Origin"
"Blandning av honungar som inte härrör från EG"
"blandning av ursprungliga och icke-EG-honungar"

Honung, saluförd som sådan eller på annat sätt avsedda som livsmedel, får inte tillsättas någon annan produkt, såsom tillsatser, sockersirap och annat tillägg utom honung. Det får inte ha en avvikande smak eller lukt, det får inte ha startat en jäsningsprocess, den får inte ha en artificiellt modifierad grad av surhet. Det får inte ha värmts på ett sådant sätt att de naturliga enzymerna väsentligt förstörs eller inaktiveras. Det får inte ha genomgått filtreringsförfaranden för att extrahera pollen eller andra specifika komponenter, vilket gör det omöjligt att bestämma ursprunget. I den meningen representerar den filtrerade honungen en ganska tvetydig diktion.

När det gäller beteckningen "millefiori" kan den endast användas när honungen i vasen motsvarar en samling av bina "monterad" med en naturlig process. Tvärtom, när det gäller att blanda konstgjorda honungar från olika botaniska och / eller territoriella ursprung, kommer det att definieras som en "blandning".