genera
Den "gemensamma" soyen (i amerikansk sojabönor, i engelska sojabönor ) är en årlig örtväxt som tillhör familjen Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Species max ; binomialnomenklaturen för soja är glycin max .
Det finns många sorter av soja, som ibland kännetecknas av olika färger. Dessutom är soja (som majs) en av de livsmedelsprodukter som drabbas mest av genetiska GMO. Å andra sidan, för att bevara sitt rykte, finns det också många ekologiska grödor; Tyvärr verkar det emellertid av de analyser som utförts att även dessa inte är helt fria från transgena föroreningar.
Förutom att vara en stärkelseig köttfärs (som bönor, ärter, bredbönor, linser, lupiner, kikärter, etc.) klassificeras soja också som "oljiga frön". En annan köttfärs med liknande egenskaper och ännu mer rik på lipider, är jordnöten.
Sojabönolja är en extremt intressant produkt (särskilt ur näringssynpunkt) och ingår därför i listan över FAO (FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation).
Världens största sojaproducenter är: USA (35%), Brasilien (27%), Argentina (19%), Kina (6%) och Indien (4%).
Produktion och specifikationer för sojabönmjöl
Sojamjöl erhålles från de torkade (redan avhålnade) avancerade resterna av pressningen för att separera oljan.
Sojamjöl betyder ett fint slipat pulver som passerar genom en 100m sikt. OBS . Sojamjöl ska INTE förväxlas med soja i korn, vilket är smuligt grovt.
I verkligheten finns det många typer av sojamjöl, olika huvudsakligen för lipidhalten (avfettning) och för proteindetatureringsnivån. Det finns också en helt rå sojamjöl som givetvis inte beror på det mesta av behandlingen. detta erhålls med hjälp av en teknik som heter "Alpine Belle Mill"; Det är inte rostat eller avfettat, det innehåller 18-20% olja och mindre protein än den traditionella.
Efter klämning, för separation av oljan och kvarnning av återstoden genom hammarmaskiner, måste det avfettade sojabönmjön förfinas ytterligare; denna process sker genom tillsats av ett lösningsmedel (hexan) som sedan extraheras fullständigt tillsammans med lösnorna. Den märkliga egenskapen hos denna produkt är att substratet INTE utsätts för den klassiska rostningen, men införes i en roster-desolventiserare (följt av en torkare och en kylare) för att minimera proteinens denaturering av maten och upprätthålla rätt löslighet. Det här tricket är inte av misstag; I själva verket är det på detta sätt möjligt att upprätthålla ett högt index för dispergerbarhet av peptiderna, en nödvändig egenskap för vissa bearbetningstekniker, såsom extrusion. Förutom de som redan nämnts finns idag olika processer för behandling av sojabönmjöl, som till exempel Crow Iron Work (effektivare och ekonomisk) och desolventiseringsdeodorisering.
VARNING! Det finns inga lågbehandlade sojamjöl och andra mer behandlade, bara "råa" och "bearbetade" sådana. För de arbetade är lösningsmedelsfasen alltid densamma, medan lipidhalten bestäms genom ytterligare tillsats av en fet fraktion av den tidigare extraherade oljan (i genomsnitt totalt 4, 5-9%). Vidare bör "rå" sojamjöl inte förväxlas med den "feta" en lipidnivå på 15% kan också erhållas genom sekundär tillsats.
Näringsrika egenskaper
Sojamjöl används i den mänskliga och zootekniska livsmedelssektorn (foder), men också inom jordbruket. I de två första fallen har produkten en viktig energifunktion (komplexa kolhydrater) och plast (aminosyror, varav många är nödvändiga), medan det i det tredje fallet spelar rollen som gödningsmedel.
Sojamjöl används av livsmedelsindustrin för att producera olika förpackade livsmedel (av alla slag), särskilt vegansk mat (sojamjölk, tofu, sojabönorpasta etc.). Tillsatsen av sojamjöl till mat utför olika funktioner, bland vilka vi minns:
- Förhindrar åldring av bröd det blir blekt, eller ganska gammalt, långsammare än normalt (se receptet för sojabröd)
- Minskar absorptionen av olja i stekning
- Ökar lösligheten och främjar emulsion av föreningarna, förhindrar dem från att separera
- Den tjocknar lika effektivt som flingor av flingor.
Från sojamjöl är det också möjligt att extrahera ENDAST proteinerna, som är kända för att ha ett högt biologiskt värde och säljs som ett plastmatstillskott (liknande vassle, kasein och ägg).
| Sammansättning för: 100g sojabönmjöl - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||
 | ||||
| Ätbar del | 100, 0% | |||
| vatten | 7, 0 g | |||
| protein | 36, 8 g | |||
| Framträdande aminosyror | - | |||
| Begränsande aminosyra | - | |||
| Lipider TOT | 23, 5 g | |||
| Mättade fettsyror | 3, 3 g | |||
| Enomättade fettsyror | 5, 7 g | |||
| Fleromättade fettsyror | 13, 3 g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT Kolhydrater | 23, 4 g | |||
| stärkelse | 11, 1 g | |||
| Lösliga sockerarter | 11, 2 g | |||
| Etylalkohol | 0.0g | |||
| Dietfibrer | 11, 2 g | |||
| Löslig fiber | - g | |||
| Olöslig fiber | - g | |||
| energi | 446.0kcal | |||
| natrium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| järn | 6.9mg | |||
| fotboll | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamin | 0, 75 mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Sojaproteinisoler, ganska vanliga inom sporten, har också visat sig ha en viss kolesterolsänkande kraft; självklart, även om de med olika mekanismer, ur terapeutisk synvinkel, kan verka synergistiskt med andra fytoterapeutiska molekyler av soja, såsom fytosteroler (även kallade fytoöstrogener), viskösa fibrer, lecitiner, omega 3 essentiella fettsyror (alfa-linolensyra) och antioxidanter (isoflavoner).
Bland de olika sojabönsflödena finns också vissa "dietiska" typer. Det mest utbredda exemplet är förvisso det för " sojamjöl med lecitin " (upp till 15%); höglöslig och starkt emulgerande, spelar den också en metabolisk roll av den kolesterolsänkande typen.
Den tillgängliga sojamjölen är ganska energisk. Det ger upp till 50% protein, många komplexa kolhydrater och, för "glädjen" i tarmen (såväl som kolikbakterien), så mycket som 5% fibrer (även som lecitin, potentiellt hypolipidemisk).
När det gäller vitaminer är sojamjöl rik på tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) och niacin (vit. PP); När det gäller mineralsalter, kalium, kalcium, fosfor och järn utmärker sig framförallt.
Sojamjöl INTE INNEHÅLLER GLUTEN och, om den används å ena sidan, låter sig inte till brödtillverkning (den måste istället tillsättas i procent till glutenmjöl), å andra sidan tolereras det fullt av koeliacs.
Sojamjöl rekommenderas vid metaboliska sjukdomar tack vare det höga innehållet av essentiella fettsyror i omega 3-gruppen. Det kan också gynna minskningen av hypertoni, hypertriglyceridemi, komplikationer relaterade till typ 2 diabetes mellitus och, tack vare förekomsten av andra fördelaktiga molekyler, av totalt kolesterol, särskilt LDL (dåligt). Det är dock viktigt att komma ihåg att sojamjöl är mycket kaloriskt och att dess användning måste ta hänsyn till konsumentens övervikt.
Innehållande fytosteroler, sojamjöl (såsom rödklöver) används också vid behandling av klimakteriellt syndrom. Det är ett bra komplement till andra terapier som, beroende på fallhistoriken, kan bestämma en signifikant minskning av de relaterade symtomen eller vara nästan värdelösa.
Gastronomiska aspekter av sojamjöl
Sojamjöl används i köket speciellt för vissa typer av veganskt recept. I det här sammanhanget föreslår jag att jag hör Alice's video veganska recept.
Det är dock ett bra förtjockningsmedel för matlagningsytor (t.ex. för kammusslor). Blandat med vete (ca 5% av det totala) det gynnar brödets bevarande och tenderar att förbättra sin utmattning. å andra sidan, vid högre procentsatser förvärras det.
Sojamjöl ger sig också till smörjning av mat som ska stekas och, alltid tillsammans med vetemjöl, gör utmärkta smeten. Dessutom, speciellt den som tillsätts i lecitin, har den en utmärkt emulgerande effekt.
Den mest använda sojamjölen i Japan är "Kinako".
Recept med sojamjöl
