Mullet

genera

"Cephalus" är en term som härstammar från grekiska; bokstavligen betyder "huvud", därför är det inte förvånande att den sålunda kallade fisken har en ledare av stor betydelse och robusthet.

Med mullet menar vi en grupp fisk (cirka 75 arter per 20 genrer) som kan grupperas i order av Mugiliformes och i familjen Mugilidae, ackumulerade av strukturella och morfologiska egenskaper som är ganska lika varandra. Den välkända mulleten tillhör släktet Mugis, Species cephalus (nom binomial linnea: Mugil cephalus ), även om det inte är ovanligt att bli känd som Mugil Abula .

De olika mulleterna, som liknar varandra, har vanor och livsstilar som ibland är helt annorlunda. De tenderar att vara av havet och bräckt vatten, men vissa av dem testa sig i långvariga och långa tiotals kilometer flodlifter (så länge vattnet är helt saltfritt). Mulleten är en habitué av det grunda, varma eller tempererade vattnet, men faktum är att många exemplar fångas på djup "teoretiskt" utanför det kollektiva genomsnittet (upp till 300-400m). Det gillar varje typ av havsbotten: sandig, lerig och stenig.

Dessa skillnader, som vid en oerfaren utvärdering kan tyckas vara av liten relevans, är istället avgörande för köttets kemiska - näringsmässiga och organoleptiska - gustatoriska struktur. Kort sagt, mullets är inte alla samma! Vissa är mer värdefulla, andra mindre; vissa mulleter ska kokas i gryta, andra i ugnen och några är lämpliga för grillning.

I Italien kan mulleten betraktas som en kust- eller lagunfisk som faller i kategorin fattig fisk. Priset varierar (ungefär) från 3 till 8 euro per kilo (beroende på säsong, tillgång till andra produkter, arten och samlingsplatsen).

Den mest värdefulla förberedelsen baserad på mullet är emellertid utan tvekan den bottarga eller den oviparösa säcken hos den gravida kvinnan som, när den extraheras, utsätts för uttorkning (liknande tonfiskens bottarga).

Beskrivning

Mulleten är en fisk med långsträckt form, med ryggen mindre uttalad än magen (variabel egenskap hos arten).

Flänsen på underkanten av kroppen (pectoral och ventral) är mycket utvecklade; åsarna är två: den första består av fyra hårda strålar, den andra kännetecknas av olika tunna och ömma strålar. Mullets kaudala fen är välutvecklad men det finns ganska uppenbara skillnader baserade på arten. De är inte rovdjur, och därför har mullets käkar inga tänder; Parallellt, till stöd för deras rika och varierade kost, är mullets viskos betydande utvecklad. Ögat är vanligen medelstor. Sidolinjen är inte särskilt synlig; levern är i grunden silver, skuggad mellan brunt och blått på baksidan men alltid vit på magen. Flänsen kan vara gul, grå eller brun; vissa har citrongul fläckar över operculum. Vågarna är ganska stora, särskilt i mullet.

Gastronomiska tillämpningar

Att ge en enda kortfattad gastronomisk indikation för många fiskarter är inte ett enkelt företag. Vi har redan sagt att mulletköttet är ganska annorlunda från varandra (vissa fler, andra mindre) och, som kan härledas, måste de kulinariska beredningar som intresserar dem ta hänsyn till denna variation.

Det är vanligt att överväga mullet som en halvfettfisk men från direkt erfarenhet kan jag säga att det är en vacker och god generalisering. De arter som motsvarar denna beskrivning är verkligen mulleten eller Volpino; Detta ger uppenbarligen sig lite för alla förberedelser och framför allt bakat i ugnen eller används för att fylla pasta. Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello och Verzellata, å andra sidan, tenderar att vara smalare (med samma storlek) och kan vara ett utmärkt råmaterial för: tomatsåsar - lökoliver, filéer att laga i pannan, folie med grönsaker och stekning. Slutligen är de arter som är mest lämpade för matlagning med ren bestrålning utan tvekan den feta, nämligen Bosega.

Sammansättning för: 100g Mullet Mullet - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del) Ätbar del 55, 0% vatten 73, 4 g protein 15, 8 g Framträdande aminosyror Ac. glutaminsyra, Ac. Asparticus, Lysine Begränsande aminosyra tryptofan Lipider TOT 6, 8 g Mättade fettsyror 1, 78 g Enomättade fettsyror 1, 57 g Fleromättade fettsyror 2, 06 g kolesterol 53.0mg TOT Kolhydrater 0, 7 g glykogen 0.0g Lösliga sockerarter 0, 7 g Dietfibrer 0.0g Löslig fiber 0.0g Olöslig fiber 0.0g energi 127.0kcal natrium - mg kalium - mg järn 1, 8 mg fotboll 26.0mg fosfor 220.0mg tiamin 0, 06 mg riboflavin 0, 10 mg niacin 7.30mg Vitamin A. 17.0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Denna fisk, som i allmänhet är liten uppskattad, släpper ut en intensiv arom i de ovan angivna förberedelserna och föredrar dehydreringseffekten av träkärl. Det är nyfiken att notera den kromatiska och organoleptiska skillnaden i subkutan fett jämfört med ventral och visceralt fett. Kombinationerna av grå mullet är mycket intressanta med: söta körsbärstomater, rosmarin, oregano, kryddig karry och citrusfrukter skal.

OBS . Alla huvudvärk, särskilt Bosega, behöver lite omsorg vid rengöring av magen (eliminering av bukhinnan och njurarna). Det är viktigt att komma ihåg att mullets organoleptiska och gustatoriska egenskaper skiljer sig mycket från provtagningsmiljön. De som fiskas på öppna havet, på öarna och på grusbotten har råd om alger och leror som är mindre intensiva än dalarnas eller flodens.

Näringsrika egenskaper

Tabellen visar näringsvärdena Mullet Mullet.

Denna fisk har ett relativt lågt energiintag, eftersom lipidrationen är ganska begränsad. Som nämnts anser många att mulleten är en halvfettig fisk; om detta är oåterkalleligt för Bosega, för Mullet är denna klassificering inte helt acceptabel och varierar beroende på storlek. Dessutom är andra arter säkert bättre lämpade som magert fisk.

Proteiner är rikliga och med högt biologiskt värde. Uppdelningen av fettsyror är bra, eftersom den gynnar omättnader med en förekomst av fleromättade fetter. Kolhydraterna är närvarande i små kvantiteter och fibrerna är frånvarande. Kolesterol är inte knappt men det är inte alltför stort.

Vad gäller vitaminaspekten är utmärkta mängder Niacin och, särskilt i fisk som är rik på subkutant fett, vit. A. På saltvattensidan är det mest aktuella mineralet järn (en intressant aspekt för kosten mot anemi).

Mullet är en mat som lämpar sig för den kollektiva näringsregimen. Det är användbart i hypokaloriska system och i de som syftar till att bekämpa metaboliska sjukdomar. Det är en ekonomisk och näringsrik produkt, även om det i allmänhet är bättre att föredra de fiskade FAR från hamnområdena. kom ihåg att mulleten matar sig främst på alger som sipprar från lera och på detta sätt är speciellt föremål för förorening av vissa föroreningar.

Fiske och biologi

Medelhavsarter: Mullet Feed, Reproduction and Fishing

Av familjen Mugilidae, i Medelhavsbassängen finns 6 olika arter, varav endast 5 med ett rättvist kommersiellt värde. Dessa är: Mullet Mullet eller Cephalus Volpina ( Mugil Cephalus), Golden Cephalus eller Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet eller Caustello ( Liza Ramada ), Mullet Verzelata ( Liza Saliens ) och Cephalus Bosega ( Chelon Labrosus ). De sjätte arterna, Mullet Labbrone eller Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), även om de är ätbara, når inte tillräckliga dimensioner för att göra den väl kommersialiserad.

Matningen av mulleten är, som förväntat, mycket riklig och ganska varierad. Det förekommer främst på unicellulära alger, plankton, maskar, annelider, larver och alla typer av organiska rester (ben av kräftdjur, blötdjur, fisk, etc.). Nära flodmynningarna, där rikheten av fosfater och organiska skräp främjar utvecklingen av vattenflora, når mulleten på mycket kort tid stora dimensioner och en hög befolkningstäthet. Denna överflöd uppmärksammar känslan av poachers som under fregolen och under kusten fångar enorma mullkvantiteter för att få sina ägg (som syftar till att producera bottarga), vilket helt avvisar resten av kroppen.

Reproduktionen av mulleten sker i olika perioder beroende på arten. Vissa börjar sena och stanna och sluta i mitten av hösten (Volpina eller Muggine); andra gör det bara på vintern (Bosega, Dorato eller Lotregano och Calamita eller Caustello). Den tidigaste arten är Verzelata, som reproducerar i början av sommarmånaderna.

Professionellt mulletfiske utförs huvudsakligen med post- och trålnät. Det finns ingen brist på avel genom fiskodling och därtill hörande arbetstillfällen . Från amatörsynpunkt är fiske med stång, skalor och spjutfiskefiske ganska vanligt.